Хлеб ржаной бородинский на "Sekowa Spezial-Backferment"
Рецептуру пришлось подогнать под sekow'ские традиции хлебоведения. Ho результат меня порадовал и впервые заготовка в форме расстаивалась всего 45 мин.
Закваска:
Маточник ржаной из "Sekowa Spezial-Backferment"- 10 гр
Мука ржаная обойная - 204 гр
Вода - 204 гр
Время брожения 12 часов
Температура брожения +25ºС
Заварка:
Мука ржаная обойная - 97 гр
Вода - 321 гр
Солод красный - 32 гр
Кориандр - 2 гр
Время осахаривания 2 часа при температуре +65ºС. Затем охладил до +30ºС.
Тесто:
Закваска - вся
Заварка - вся
Мука ржаная обойная - 205 гр
Мука пшеничная второго сорта - 97 гр
Соль - 6,4 гр
Сахар - 39 гр
Патока - 26 гр
Кориандр - 1,3 гр (размял и добавил в тесто)
Время брожения 120 мин при температуре + 28/30ºС
Разделка
Расстойка в форме 45 мин при температуре + 28/30ºС
Перед выпечкой слегка обсыпал кориандром.
Выпекал 45 мин при +220ºС
После выпечки смазал 3% раствором крахмального клейстера.