О холестерине, маслах и многом другом... ч.2
Другие организации присоединились к AHA, продвигая растительные масла вместо животных жиров. К началу 1970-х годов Национальный институт сердца, легких и крови, Американская медицинская ассоциация, Американская диетическая ассоциация и Национальная академия наук поддержали липидные гипотезы и избегание животных жиров для американцев, входящих в категорию «риска».
Начиная с ранних исследований Кричевского, многие другие испытания показали, что уровень холестерина в сыворотке можно снизить, увеличив потребление полиненасыщенных жиров. Физиологическое объяснение этого заключается в том, что когда избыточные полиненасыщенные жиры встраиваются в клеточные мембраны, что приводит к снижению структурной целостности или «вялости», холестерин секвестрируется из крови в клеточные мембраны, придавая им «жесткость». Проблема заключалась в том, что не было никаких доказательств того, что снижение уровня холестерина в сыворотке может предотвратить ИБС. Это не помешало Американской кардиологической ассоциации призвать к «модифицированным и обычным продуктам», полезным для целей содействия диетическим изменениям в пользу новомодных масел и отказа от традиционных жиров. Эти продукты, как говорится в литературе AHA, должны быть доступны потребителю, «иметь разумную цену и быть легко идентифицированными по соответствующей маркировке. Любые существующие правовые и нормативные барьеры для маркетинга таких продуктов должны быть устранены».
Человеком, который сделал возможным устранение любых «существующих правовых и нормативных барьеров», был Питер Бартон Хатт, юрист по пищевым продуктам престижной юридической фирмы Covington and Burling в Вашингтоне, округ Колумбия. Хатт однажды заявил, что «пищевое право - самая замечательная область права, в которую вы, возможно, можете войти». После представления индустрии пищевых масел он временно покинул свою юридическую фирму, чтобы войти в генеральный совет FDA в 1971 году. Нормативным барьером для пищевых продуктов, полезных для цели изменения американских моделей потребления, был Закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметике 1938 года, в котором говорилось, что «... существуют определенные традиционные продукты, которые все знают, такие как хлеб, молоко и сыр, и что когда потребители покупают эти продукты, они должны получать те продукты, которые они ожидают... [и] если продукт похож на стандартизированный продукт, но не соответствует стандарту, этот продукт должен быть маркирован как «имитация»».
Закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметике 1938 года был принят частично в ответ на обеспокоенность потребителей фальсификацией обычных продуктов питания. Главными продуктами, традиционно страдающими от конкуренции со стороны поддельных продуктов, были жиры и масла. В книге « Жизнь на Миссисипи » Марк Твен сообщает о подслушанном разговоре между поставщиком хлопкового масла из Нового Орлеана и торговцем маргарином из Цинциннати. Новый Орлеан хвастается продажей дезодорированного хлопкового масла под видом оливкового в бутылках с европейскими этикетками. «Мы производим все это - чистое с самого начала - на нашей фабрике в Новом Орлеане... Мы также занимаемся разорительной торговлей». Человек из Цинциннати сообщает, что его фабрики выпускают олеомаргарин тысячами тонн, подделку, которую «не отличишь от масла». Он злорадствует при мысли о доминировании на рынке. «Вы увидите день, довольно скоро, когда вы не найдете ни унции масла, чтобы осчастливить себя, ни в одном отеле в долинах Миссисипи и Огайо, за исключением крупнейших городов... И мы можем продавать его так дешево, что вся страна должна будет его покупать ... масло не выдерживает никакой критики - у конкуренции нет никаких шансов. Масло отжило свое - и с этого момента масло идет к стенке. На олеомаргарине больше денег, чем, вы даже не можете себе представить, чем мы занимаемся».
В традициях речных дельцов Марка Твена Питер Бартон Хатт провел FDA через юридические и конгрессные препоны к созданию политики FDA «Имитация» в 1973 году, которая пыталась обеспечить «достижения в области пищевых технологий» и дать «производителям освобождение от дилеммы: либо соответствовать устаревшему стандарту, либо маркировать свои новые продукты как «имитация»… [поскольку]… такие продукты не обязательно хуже традиционных продуктов, которые они могут заменить». Хатт считал слово «имитация» слишком упрощенным и неточным - «потенциально вводящим в заблуждение потребителей». Новые правила определяли «неполноценность» как любое снижение содержания необходимого питательного вещества, которое присутствует на уровне двух или более процентов от рекомендуемой суточной нормы США (RDA). Новая политика в отношении подделок означала, что поддельная сметана, изготовленная с использованием растительного масла и наполнителей, таких как гуаровая камедь и каррагинан, не должна была маркироваться как подделка, если в нее добавлялись искусственные витамины, чтобы довести уровень макронутриентов до тех же значений, что и в настоящей сметане. Кофейные сливки, поддельные яичные смеси, плавленые сыры и поддельные взбитые сливки больше не требовали маркировки подделки, но могли продаваться как настоящие и полезные продукты с низким содержанием холестерина и богатые полиненасыщенными жирами.
Эти новые правила были приняты без согласия Конгресса, продолжая тенденцию, установленную при Никсоне, в которой Белый дом использовал FDA для продвижения определенных социальных программ посредством государственной продовольственной политики. Они имели эффект увеличения лоббистского влияния групп с особыми интересами, таких как индустрия пищевого масла, и сокращения участия общественности в процессе регулирования. Они позволили инновациям в области переработки пищевых продуктов, рассматриваемым производителями как «технологические усовершенствования», выйти на рынок без бремени экономического мошенничества, которое могло быть порождено большей осведомленностью потребителей и надзором Конгресса. Они открыли эру эрзац-продуктов, удобных поддельных продуктов - устаревших, несвежих, безвкусных и чрезвычайно прибыльных.
Конгресс не высказал никаких возражений против этой узурпации своих полномочий, но вступил в борьбу на стороне липидной гипотезы. Специальный комитет Сената по питанию и потребностям человека под председательством Джорджа Макговерна в 1973-1977 годах активно пропагандировал использование растительных масел. В «Целях диеты для Соединенных Штатов», опубликованных комитетом, цитировались данные Министерства сельского хозяйства США о потреблении жиров, и категорически утверждалось, что «чрезмерное потребление жиров в целом и насыщенных жиров в частности... было связано с шестью из десяти основных причин смерти...» в Соединенных Штатах. В докладе настоятельно рекомендовалось американскому населению сократить общее потребление жиров и заменить насыщенные жиры животного происхождения полиненасыщенными жирами - маргарином и кукурузным маслом вместо сливочного масла, сала и жира. Среди встречных показаний было трогательное письмо - похороненное в объемном отчете - доктора Фреда Куммероу из Университета Иллинойса, призывающее вернуться к традиционным цельным продуктам и предостерегающее от употребления газированных напитков. В начале 1970-х Куммероу показал, что трансжирные кислоты вызывают повышенный уровень сердечных заболеваний у свиней. Частный фонд позволил ему продолжить свои исследования - государственные финансирующие агентства, такие как Национальные институты здравоохранения, отказались давать ему дальнейшие гранты.
Одно неопубликованное исследование, известное членам Комитета Макговерна, но не упомянутое в его окончательном отчете, сравнивало телят, которых кормили насыщенными жирами из жира и сала, с телятами, которых кормили ненасыщенными жирами из соевого масла. Телята, которых кормили жиром и салом, действительно показали более высокий уровень холестерина в плазме, чем телята, которых кормили соевым маслом, а в их аортах были обнаружены жировые прожилки. Атеросклероз также был усилен. Но у телят, которых кормили соевым маслом, было отмечено снижение уровня кальция и магния в крови, возможно, из-за неэффективного усвоения. Они неэффективно использовали витамины и минералы, плохо росли, плохо развивали кости и имели аномалии сердца. Больше холестерина на единицу сухого вещества было обнаружено в аорте, печени, мышцах, жире и коронарных артериях, открытие, которое привело исследователей к выводу, что более низкие уровни холестерина в крови у телят, которых кормили соевым маслом, могли быть результатом переноса холестерина из крови в другие ткани. Телята в группе, получавшей соевое масло, также падали в обморок, когда их заставляли двигаться, и они не осознавали, что происходит вокруг, в течение коротких периодов. У них также был рахит и диарея.
В докладе Комитета Макговерна были продолжены уже существующие тенденции в питании - возросшее использование растительных масел, особенно в форме частично гидрогенизированных маргаринов и шортенингов. В 1976 году FDA установило статус GRAS (общепризнанное как безопасное) для гидрогенизированного соевого масла. В докладе, подготовленном Управлением исследований в области естественных наук Федерации американских ученых экспериментальной биологии (LSRO-FASEB), сделан вывод о том, что «в имеющейся информации о гидрогенизированном соевом масле нет доказательств, которые бы демонстрировали или предполагали разумные основания подозревать опасность для населения при его использовании в качестве прямого или косвенного пищевого ингредиента на уровнях, которые существуют в настоящее время или которые можно было бы разумно ожидать в будущем».
Когда Мэри Эниг, аспирантка Мэрилендского университета, прочитала отчет комитета Макговерна, она была озадачена. Эниг была знакома с исследованиями Куммероу и знала, что потребление животных жиров в Америке не росло - совсем наоборот, использование животных жиров неуклонно снижалось с начала века. Отчет в журнале Journal of American Oil Chemists - который комитет Макговерна не использовал - показал, что потребление животных жиров снизилось со 104 граммов на человека в день в 1909 году до 97 граммов в день в 1972 году, в то время как потребление растительных жиров увеличилось с всего лишь 21 грамма до почти 60.14 Общее потребление жиров на душу населения увеличилось за этот период, но этот рост был в основном обусловлен увеличением ненасыщенных жиров из растительных масел - причем 50 процентов прироста приходилось на жидкие растительные масла и около 41 процента на маргарины, изготовленные из растительных масел. Она отметила ряд исследований, которые прямо противоречат выводам Комитета Макговерна о том, что «существует... сильная корреляция между потреблением жиров в пище и заболеваемостью раком груди и раком толстой кишки», двумя наиболее распространенными видами рака в Америке. Например, в Греции уровень заболеваемости раком груди был менее чем на четверть ниже, чем в Израиле, но потребление жиров в пище было таким же. В Испании уровень смертности от рака груди был всего на треть ниже, чем во Франции и Италии, но общее потребление жиров в пище было немного выше. В Пуэрто-Рико, где потребление животных жиров было высоким, уровень заболеваемости раком груди и толстой кишки был очень низким. Нидерланды и Финляндия потребляли примерно 100 граммов животных жиров на душу населения в день, но уровень заболеваемости раком груди и толстой кишки был почти в два раза выше в Нидерландах, чем в Финляндии. Нидерланды потребляли 53 грамма растительного жира на человека по сравнению с 13 граммами в Финляндии. Исследование, проведенное в Кали, Колумбия, обнаружило четырехкратный повышенный риск рака толстой кишки в высших экономических классах, которые потребляли меньше животных жиров, чем низшие экономические классы. Исследование врачей-адвентистов седьмого дня, которые избегают мяса, особенно красного, показало, что у них значительно выше уровень заболеваемости раком толстой кишки, чем у врачей, не являющихся адвентистами седьмого дня.
Эниг проанализировала данные USDA, которые использовал Комитет Макговерна, и пришла к выводу, что они показали сильную положительную корреляцию с общим жиром и растительным жиром и по существу сильную отрицательную корреляцию или отсутствие корреляции с животным жиром и общей смертностью от рака, смертностью от рака груди и толстой кишки и заболеваемостью раком груди и толстой кишки - другими словами, употребление растительных масел, по-видимому, предрасполагает к раку, а животные жиры, по-видимому, защищают от рака. Она отметила, что аналитики комитета манипулировали данными ненадлежащим образом, чтобы получить лживые результаты.
Эниг представила свои выводы в журнал Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) в мае 1978 года, а ее статья была опубликована в Federation Proceedings 15 в июле того же года - необычайно быстрый поворот событий. Помощник редактора, ответственный за принятие статьи, умер от сердечного приступа вскоре после этого. В статье Эниг отмечалось, что корреляции указывают на трансжирные кислоты и призывают к дальнейшему исследованию. Всего два года назад Исследовательский офис наук о жизни, который является подразделением FASEB, проводящим научные исследования, опубликовал подделку, которая ввела частично гидрогенизированное соевое масло в список GRAS и сняла все сохраняющиеся ограничения против ингредиента номер один в фабрично произведенных продуктах питания.
Статья Эниг вызвала тревогу в отрасли. В начале 1979 года ее посетил С. Ф. Рейпма из Национальной ассоциации производителей маргарина. Рейпма был явно раздражен. Он объяснил, что и его ассоциация, и Институт кулинарных жиров и пищевых масел (ISEO) внимательно следят за тем, чтобы статьи, подобные статье Эниг, не появлялись в литературе. Он сказал, что статья Эниг никогда не должна была быть опубликована. Он думал, что ISEO «начеку».
«Мы оставили дверь сарая открытой, - сказал он, - и лошадь выбежала».
Рейпма также оспорил использование Эниг данных USDA, заявив, что это было ошибкой. Он знал, что это была ошибка, сказал он, «потому что мы им это даем».
Несколько недель спустя Рейпма нанес второй визит, на этот раз в компании Томаса Эпплуайта, советника ISEO и представителя Kraft Foods, Рональда Симпсона из Central Soya и неназванного представителя Lever Brothers. Они несли с собой - фактически, размахивали ими в воздухе в негодовании - двухдюймовую стопку газетных статей, включая ту, что появилась в National Enquirer, сообщающую о статье Эниг в Federation Proceedings. Лицо Эпплуайта покраснело от гнева, когда Эниг повторила заявление Рейпмы о том, что «они оставили дверь сарая открытой, и лошадь выбежала», и его признание, что данные Министерства сельского хозяйства о продуктах питания были саботированы маргариновым лобби.
Еще одна вещь, которую Рейпма рассказал Эниг во время своего неохраняемого визита, заключалась в том, что он зашел в офис FASEB, пытаясь заставить их опубликовать письма, опровергающие ее статью, не позволив Эниг представить какое-либо встречное опровержение, как это обычно принято в научных журналах. Он сказал Эниг, что его «выгнали из офиса» - признание, позже подтвержденное одним из редакторов FASEB. Тем не менее, за статьей в июле 1978 года последовала серия писем.16 От имени ISEO Эпплуайт и Уолтер Мейер из Procter and Gamble раскритиковали использование данных Эниг; Эпплуайт обвинила Эниг в экстраполяции из двух точек данных, когда на самом деле она использовала семь. В том же выпуске Джон Бейлар, главный редактор журнала Национального института рака, указал, что корреляция между потреблением растительного масла и раком не является доказательством причинно-следственной связи, и предостерег от изменения текущих компонентов рациона в надежде предотвратить рак в будущем - что, конечно же, и сделал Комитет Макговерна.
В ответ Эниг и ее коллеги отметили, что хотя NCI предоставил им неверные данные о раке, это не имело никакого отношения к статистике, касающейся потребления трансжиров, и не повлияло на суть их аргумента - что корреляция между потреблением растительных жиров, особенно потреблением трансжиров, была достаточной, чтобы оправдать более тщательное расследование. Проблема заключалась в том, что проводилось очень мало исследований.
Исследователи из Университета Мэриленда признали необходимость дополнительных исследований в двух областях. Одна из них касалась влияния трансжиров на клеточные процессы после того, как они встраиваются в клеточную мембрану. Исследования на крысах, включая одно, проведенное Фредом Мэттсоном в 1960 году, показали, что трансжирные кислоты встраивались в клеточную мембрану пропорционально их присутствию в рационе, и что оборот транс в клетках был аналогичен обороту других жирных кислот. Эти исследования, по словам Дж. Эдварда Хантера из ISEO, были доказательством того, что « трансжирные кислоты не представляют никакой опасности для человека при обычном рационе». Эниг и ее коллеги не были так уверены. Исследования Куммероу показали, что трансжиры способствуют развитию сердечных заболеваний, а Кричевский, чьи ранние эксперименты с кроликами-вегетарианцами теперь считались совершенно несоответствующими человеческой модели, обнаружил, что трансжирные кислоты повышают уровень холестерина у людей.17 Собственные исследования Эниг, опубликованные в ее докторской диссертации 1984 года, показали, что трансжиры мешают работе ферментных систем, нейтрализующих канцерогены, и увеличивают количество ферментов, усиливающих действие канцерогенов.18
Другая область, требующая дальнейшего изучения, касалась того, сколько трансжиров содержится в «нормальном рационе» типичного американца. Любому тщательному исследованию корреляции потребления трансжирных кислот и заболеваний препятствовал тот факт, что эти измененные жиры не рассматривались как отдельная категория ни в одной из баз данных, доступных исследователям. Во внутренней записке FDA 1970 года говорилось, что для определения уровней трансжиров в широко используемых продуктах питания необходимо провести исследование потребительской корзины. Записка осталась похороненной в файлах FDA. Масштабное исследование здравоохранения и социальных служб NHANES II (Национальное обследование здоровья и питания), проведенное в 1976-1980 годах, отметило рост потребления в США маргарина, картофеля фри, печенья и чипсов для закусок - все это сделано с использованием растительных жиров - без указания доли трансжиров.
Эниг впервые посмотрела на базу данных NHANES II в 1987 году, и когда она это сделала, у нее было неприятное предчувствие. Мало того, что трансжиры явно отсутствовали в анализах жирных кислот, данные по другим липидам вообще не имели смысла. Даже продукты, не содержащие трансжиров, были перечислены с ошибочными профилями жирных кислот. Например, сафлоровое масло было указано как содержащее 14% линолевой кислоты (жирная кислота с двойной связью семейства омега-6), когда на самом деле оно содержало 80%; образец масляных крекеров был указан как содержащий 34% насыщенных жиров, когда на самом деле он содержал 78%. В целом, база данных NHANES II имела тенденцию минимизировать количество насыщенных жиров в обычных продуктах питания.
На протяжении многих лет Джозеф Сампанья и Марк Кини, оба высококвалифицированные биохимики липидов из Мэрилендского университета, обращались в Национальный научный фонд, Национальные институты здравоохранения, Министерство сельского хозяйства США, Национальный совет по молочному хозяйству и Национальный совет по животноводству и мясу за финансированием для изучения содержания трансизомеров в обычных американских продуктах питания. Только Национальный совет по животноводству и мясу выделил небольшой грант на оборудование; остальные отказали. В уведомлении об отказе от Национального института здравоохранения критиковались пункты, которые даже не имели отношения к предложению. Отказ Национального совета по молочному хозяйству не стал неожиданностью. Ранее Эниг узнала, что Фил Лофгрен, тогдашний руководитель исследований в Совете по молочному хозяйству, имел философские связи с липидной гипотезой. Эниг пыталась предупредить сенатора Метцанбаума из Огайо, который участвовал в дебатах о диетических рекомендациях, но ничего не добился.
Чиновник USDA признался исследовательской группе Мэриленда, что они «никогда не получат денег, пока будут заниматься транс -работой». Тем не менее, они этим занимались. Сампанья, Кини и несколько аспирантов, финансируемых совместно USDA и университетом, проводят тысячи часов в лаборатории, анализируя содержание трансжиров в сотнях коммерчески доступных продуктов. Эниг работала аспирантом, иногда с небольшой стипендией, иногда без оплаты, чтобы помочь направить процесс утомительного анализа. Длинная рука пищевой промышленности сделала все возможное, чтобы положить конец работе группы, давя на USDA, чтобы оно прекратило финансовую поддержку аспирантов, проводивших липидные анализы, которую Университет Мэриленда получал из-за своего статуса колледжа, получающего земельный грант.
В декабре 1982 года журнал Food Processing опубликовал краткий обзор исследований Мэрилендского университета19, а пять месяцев спустя тот же журнал напечатал гневное письмо Эдварда Хантера от имени Института кулинарного искусства и пищевых масел20. Исследования Мэрилендского университета по содержанию трансжиров в обычных продуктах питания, очевидно, задели за живое. Хантер заявил, что письма Бейлара, Эпплуайта и Мейера, появившиеся в Federation Proceedings пятью годами ранее, «жестко критиковали и дискредитировали» выводы, к которым пришли Эниг и ее коллеги. Хантер был обеспокоен тем, что группа Эниг преувеличит количество трансжиров, обнаруженных в обычных продуктах питания. Он сослался на данные ISEO, указывающие на то, что большинство маргаринов и кулинарных изысков содержат не более 35% и 25% трансжиров соответственно, а большинство содержат значительно меньше.
На самом деле Эниг и ее коллеги обнаружили, что многие маргарины действительно содержали около 31% трансжиров - более поздние исследования других показали, что маргарин Parkay содержал до 45% трансжиров - в то время как многие шортенинги, повсеместно встречающиеся в печенье, чипсах и выпечке, содержали более 35%. Она также обнаружила, что многие выпечные изделия и обработанные пищевые продукты содержали значительно больше жира из частично гидрогенизированных растительных масел, чем было указано на этикетке. Обнаружение более высокого уровня жира в продуктах, изготовленных с использованием частично гидрогенизированных масел, было подтверждено канадскими правительственными исследователями много лет спустя, в 1993 году.21
Окончательные результаты новаторской компиляции Эниг были опубликованы в октябрьском выпуске журнала Американского общества нефтехимиков за 1983 год.22 Ее анализ более 220 продуктов питания в сочетании с данными об исчезновении продуктов питания позволили исследователям Мэрилендского университета подтвердить более ранние оценки, согласно которым среднестатистический американец потреблял не менее 12 граммов трансжиров в день, что прямо противоречит утверждениям ISEO о том, что большинство американцев потребляли не более шести-восьми граммов трансжиров в день. Те, кто сознательно избегал животных жиров, обычно потребляли гораздо больше 12 граммов трансжиров в день.
Продолжение: https://budetlyanin108.livejournal.com/3845741.html?newpost=1