История шампанского.
Цитата сообщения Ludmam
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!История шампанского.
Шампанское - игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.
Andrea Landini. Champagne Toast.
Вина из региона Шампани были известны ещё до Средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств. Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали их в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах.
Ernst Nowak.
4 августа 1693 года французский монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон раскупорил бутылку вина, изготовленную по его собственному рецепту. Вино в бутылке показалось святому отцу испорченным, оно подозрительно шипело и пенилось, но он все же решился попробовать его. Вот от этого глотка мы и отсчитываем историю вина для аристократов, дегенератов, рисковых и празднующих Новый год в России - шампанского. Кстати, знаете, где располагалось это аббатство? В городе Аи. Помните, у Пушкина: «…Аи любовнице подобен…». И у Блока… В Аи, на вилле Биссингер, расположен Международный институт шампанских вин. Аи, начиная с XVII столетия, известен как центр производства шампанских вин во всём регионе.
В противоположность легенде и популярному мнению, Периньон не изобретал шампанского, хотя известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка, в частности, открыл секрет купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки с затычками из коры пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки. В соседнем с Отвильером аббатстве было замечено, что бутылки из темного стекла взрываются реже, но лишь в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла.
Впрочем, если мы возьмемся за великую русскую и нерусскую литературу, да и другие искусства, брызги шампанского обнаружатся везде. Не называясь еще шампанским, оно пенится у Гомера и Руставели, живших задолго до опытов аббатского келаря… Есть сведения, что игристые вина, по-нашему, цимлянские, приготовляли в одноименной станице на Дону за полвека до монаха- бенедиктинца. И все же именно Франция с ее прославленной Шампанью отложилась в истории и умах и наследила в языке и искусствах. Благодарить за это, однако, следует не Периньона, а так называемых «шампанских вдов» и первую среди них - прославленную мадам Клико.
Leon Coignet. Madame Cliquot and her great-granddaughter Anne de Mortemart-Rochechouart, future Duchesse d’Uzes. 1863
В 1805 году Клементина Клико- Понсарден овдовела и 28 лет от роду возглавила компанию мужа, развернув дело так, что нынче мадам числят первой бизнес-леди нового времени. Когда русские войска вступили в Париж - там произошла следующая история. Однажды в покои Клико вбежал винодел с отчаянным криком: «Мадам! Они сбивают замки, они пьют наше драгоценное вино!» Дремавшая в кресле хозяйка проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас - значит, позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия».
Война 1812 года стала для вдовы родной матерью: русские войска, вошедшие победителями во Францию, распробовали шампанское, и оно рекой потекло в Россию. Мы бы написали, мутной рекой, но тут как раз виноделы мадам Клико устранили другую существенную недоработку Пьера Периньона: её мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.
Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки - пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам. Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определенной схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца. Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси - все примеси должны быть сведены на пробку.
Следующий шаг в процессе шампанизации - дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge - горло). Дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед Д. замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Д. выполняется на специальном аппарате - герите.
Childs James. Champagnes.
Решающий прорыв сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 г. технологию ферментации, превращающую яблочную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют - очень сухое шампанское, вскоре ставшее самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» пошли еще дальше и выпустили экстра-брют, суперсухое шампанское.
Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское. Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876 г. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.
Cleto Luzzi.
«Таможенный квасок» полюбили на родине медовухи и щедро угощали и угощались дорогущим вином. Тогда его не считали дамским напитком и не именовали шампусиком. Как раз наоборот, шампанское имели в обычае пить преуспевающие деловые люди. В немалом количестве - таком, что важным атрибутом становилась шляпа-цилиндр. В нее складывали пробки, и заканчивали пить, когда они уже не помещались в шляпу. Некий купец, большой любитель кутежей, поведал Гиляровскому, что предпочитает шампанское марки «Мумм» - его можно было потребовать и после утраты членораздельной речи.
При такой всесокрушающей любви да пробавляться заморскими винами? Ну нет, решили в России. Решили, правда, представители иного сословия: первые шампанские эксперименты производили в Крыму академик Паллас и граф Воронцов еще до Крымской войны. В Крымскую англичане и французы расправились с конкурирующими виноградниками. А еще через 20 лет в имении «Новый свет» недалеко от Судака за шампанское взялся великий русский винодел князь Лев Сергеевич Голицын. Он изучил 100 сортов винограда, выбрал пять и завершил серию опытов блестящим результатом: «Русское шампанское» получило Гран-при Всемирной выставки в Париже 1900 года, оставив с носом шокированных хозяев.
Peder Severin Kroyer. 1888
Тем временем, на другом берегу Керченского пролива, на Кубани, у впадения речушки Абрау в озеро Дюрсо обнаружились почвы, не уступающие шампанским. Александр II издал указ, и тот же Голицын, не отрываясь от собственных опытов, сделался управляющим удельным виноделием. Пригласили французов, насадили виноградники, вырыли тоннели и приступили к производству знаменитого теперь на весь мир «Абрау-Дюрсо».
Потом царя скинули, французы отправились восвояси, Абрау-Дюрсо превратилось в винодельческий совхоз. А перед его директором - учеником Голицына Антоном Фроловым-Багреевым встала головоломная задачка напоить медленно зреющим шампанским многочисленный атакующий класс. По свидетельству Микояна, очень волновался в 1936 году товарищ Сталин: стахановцы зарабатывают много денег, а если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать?
Аккурат в том же году признак материального благополучия и зажиточности, каковым вождь и учитель считал шампанское, начали изготовлять резервуарным способом. В результате шампанизации оптом выходило, по меткому выражению французов, «вино одной ночи». Но быстро: за три недели взамен классических трех лет. Скоренько выросли заводы, - резервуары с шампанским можно было размещать поблизости от мест массового потребления.
И в этом случае производители выполняли наказ товарища Сталина - встретить Великую Победу шампанским. После войны резервуарный способ еще подредактировали, и каждый советский труженик, наконец, смог купить качественное советское шампанское по доступной цене…
Raymond Campbell.
Roy Hodrien. Champagne & Fruit on a Tablecloth.
Эдуард Улан.
P.S. Продажи шампанского в современной России переживают три пиковых периода. Первые два - это, понятно, Новый год и 8-е марта. Третий пик наступает в 20-х числах июня - в пору выпускных балов. В эти дни продажи возрастают на 300-500 процентов.
Как выбрать хорошее шампанское?
Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!История шампанского.
Шампанское - игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.
Andrea Landini. Champagne Toast.
Вина из региона Шампани были известны ещё до Средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в Реймсе. Шампанское вино было частью коронационных торжеств. Короли ценили неигристые, светлые и бодрящие вина и посылали их в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах.
Ernst Nowak.
4 августа 1693 года французский монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон раскупорил бутылку вина, изготовленную по его собственному рецепту. Вино в бутылке показалось святому отцу испорченным, оно подозрительно шипело и пенилось, но он все же решился попробовать его. Вот от этого глотка мы и отсчитываем историю вина для аристократов, дегенератов, рисковых и празднующих Новый год в России - шампанского. Кстати, знаете, где располагалось это аббатство? В городе Аи. Помните, у Пушкина: «…Аи любовнице подобен…». И у Блока… В Аи, на вилле Биссингер, расположен Международный институт шампанских вин. Аи, начиная с XVII столетия, известен как центр производства шампанских вин во всём регионе.
В противоположность легенде и популярному мнению, Периньон не изобретал шампанского, хотя известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка, в частности, открыл секрет купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки с затычками из коры пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки. В соседнем с Отвильером аббатстве было замечено, что бутылки из темного стекла взрываются реже, но лишь в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла.
Впрочем, если мы возьмемся за великую русскую и нерусскую литературу, да и другие искусства, брызги шампанского обнаружатся везде. Не называясь еще шампанским, оно пенится у Гомера и Руставели, живших задолго до опытов аббатского келаря… Есть сведения, что игристые вина, по-нашему, цимлянские, приготовляли в одноименной станице на Дону за полвека до монаха- бенедиктинца. И все же именно Франция с ее прославленной Шампанью отложилась в истории и умах и наследила в языке и искусствах. Благодарить за это, однако, следует не Периньона, а так называемых «шампанских вдов» и первую среди них - прославленную мадам Клико.
Leon Coignet. Madame Cliquot and her great-granddaughter Anne de Mortemart-Rochechouart, future Duchesse d’Uzes. 1863
В 1805 году Клементина Клико- Понсарден овдовела и 28 лет от роду возглавила компанию мужа, развернув дело так, что нынче мадам числят первой бизнес-леди нового времени. Когда русские войска вступили в Париж - там произошла следующая история. Однажды в покои Клико вбежал винодел с отчаянным криком: «Мадам! Они сбивают замки, они пьют наше драгоценное вино!» Дремавшая в кресле хозяйка проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас - значит, позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия».
Война 1812 года стала для вдовы родной матерью: русские войска, вошедшие победителями во Францию, распробовали шампанское, и оно рекой потекло в Россию. Мы бы написали, мутной рекой, но тут как раз виноделы мадам Клико устранили другую существенную недоработку Пьера Периньона: её мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.
Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки - пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам. Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определенной схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца. Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси - все примеси должны быть сведены на пробку.
Следующий шаг в процессе шампанизации - дегоржаж (франц. dеgorgeage, от gorge - горло). Дегоржирование, операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед Д. замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Д. выполняется на специальном аппарате - герите.
Childs James. Champagnes.
Решающий прорыв сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 г. технологию ферментации, превращающую яблочную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют - очень сухое шампанское, вскоре ставшее самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» пошли еще дальше и выпустили экстра-брют, суперсухое шампанское.
Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское. Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876 г. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.
Cleto Luzzi.
«Таможенный квасок» полюбили на родине медовухи и щедро угощали и угощались дорогущим вином. Тогда его не считали дамским напитком и не именовали шампусиком. Как раз наоборот, шампанское имели в обычае пить преуспевающие деловые люди. В немалом количестве - таком, что важным атрибутом становилась шляпа-цилиндр. В нее складывали пробки, и заканчивали пить, когда они уже не помещались в шляпу. Некий купец, большой любитель кутежей, поведал Гиляровскому, что предпочитает шампанское марки «Мумм» - его можно было потребовать и после утраты членораздельной речи.
При такой всесокрушающей любви да пробавляться заморскими винами? Ну нет, решили в России. Решили, правда, представители иного сословия: первые шампанские эксперименты производили в Крыму академик Паллас и граф Воронцов еще до Крымской войны. В Крымскую англичане и французы расправились с конкурирующими виноградниками. А еще через 20 лет в имении «Новый свет» недалеко от Судака за шампанское взялся великий русский винодел князь Лев Сергеевич Голицын. Он изучил 100 сортов винограда, выбрал пять и завершил серию опытов блестящим результатом: «Русское шампанское» получило Гран-при Всемирной выставки в Париже 1900 года, оставив с носом шокированных хозяев.
Peder Severin Kroyer. 1888
Тем временем, на другом берегу Керченского пролива, на Кубани, у впадения речушки Абрау в озеро Дюрсо обнаружились почвы, не уступающие шампанским. Александр II издал указ, и тот же Голицын, не отрываясь от собственных опытов, сделался управляющим удельным виноделием. Пригласили французов, насадили виноградники, вырыли тоннели и приступили к производству знаменитого теперь на весь мир «Абрау-Дюрсо».
Потом царя скинули, французы отправились восвояси, Абрау-Дюрсо превратилось в винодельческий совхоз. А перед его директором - учеником Голицына Антоном Фроловым-Багреевым встала головоломная задачка напоить медленно зреющим шампанским многочисленный атакующий класс. По свидетельству Микояна, очень волновался в 1936 году товарищ Сталин: стахановцы зарабатывают много денег, а если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать?
Аккурат в том же году признак материального благополучия и зажиточности, каковым вождь и учитель считал шампанское, начали изготовлять резервуарным способом. В результате шампанизации оптом выходило, по меткому выражению французов, «вино одной ночи». Но быстро: за три недели взамен классических трех лет. Скоренько выросли заводы, - резервуары с шампанским можно было размещать поблизости от мест массового потребления.
И в этом случае производители выполняли наказ товарища Сталина - встретить Великую Победу шампанским. После войны резервуарный способ еще подредактировали, и каждый советский труженик, наконец, смог купить качественное советское шампанское по доступной цене…
Raymond Campbell.
Roy Hodrien. Champagne & Fruit on a Tablecloth.
Эдуард Улан.
P.S. Продажи шампанского в современной России переживают три пиковых периода. Первые два - это, понятно, Новый год и 8-е марта. Третий пик наступает в 20-х числах июня - в пору выпускных балов. В эти дни продажи возрастают на 300-500 процентов.
Как выбрать хорошее шампанское?
- Хорошее шампанское, или игристое вино, редко стоит дешевле 200 рублей.
- Покупайте шампанское только в темных бутылках. Если бутылка светлая, велика вероятность, что шампанское будет горчить. Напиток должен быть прозрачным и без осадка.
- Если на этикетке сказано, что вино было произведено классическим методом, это значит, что шампанизация проводилась по французским традициям, отдельно в каждой бутылке. Такое шампанское, скорее всего, порадует вас изысканным вкусом.
- Этикетка на бутылке должна быть наклеена ровно и точно по центру. Клея не должно быть видно.
- Внимательно прочитайте состав напитка. В хорошем шампанском не может быть никаких ароматизаторов или пищевых добавок. Фруктово-ягодные ноты могут присутствовать лишь в результате особенностей местности, в которой произрастал виноград.
- В идеале шампанское хранится в горизонтальном положении, чтобы напиток смачивал пробку и сохранял герметичность бутылки. Если шампанское долго хранится в вертикальном положении, есть риск, что пробка рассохнется, и воздух проникнет внутрь бутылки.
- Шампанское не должно быть старше одного-полутора лет. После этого срока вкус напитка портится.