Полевой суп - блюдо или явление?
Запись опубликована БАБАЙСКАЯ КУХНЯ. You can comment here or there.
Как-то, недавно, сидели мы с Бамилой и разговаривали о всяких интересных вещах, в том числе и о еде, простой и понятной. О той еде, которая приятна нашему глазу и согревает нутро и душу, о еде названия которой ласкают наш слух и возбуждают аппетит.
Вот взят к примеру суп Полевой. Культовый, не побоюсь этого слова, суп - как есть он наследник легендарного Кулеша, который Запорожские казаки варили из пшена, сдабривая его шкварками и луком. Сам же Кулеш, если нам не врут, происходит от не менее известного предка - венгерской каши Кёлеш (венг. köles - пшено).
Откуда Полевой суп получил свое название, теперь уж вряд ли кто-то вспомнит. Может быть за то, что готовили его преимущественно в полевых условиях, а может быть за то, что клали в котел всё что смогли найти в этом поле, или донести до него? Аллах его знает… Да и не важно это. Важно то, что каждый, согласно своему представлению о прекрасном, может сотворить себе вкусное блюдо не владея при этом какими-то особыми навыками и супер-знаниями.
В пределах бывшего СССР суп Полевой был известен всем, от простых смертных до членов партий, а партий, как известно, могло быть только две - Коммунистическая и геолого-разведывательная. Неизменно входил он в меню общественных и ведомственных столовых, войсковых частей, пионерских лагерей, санаториев и больничных учреждений. В последних, мясо-жировую составляющую обычно заменяли на яичную смесь, вводимую в суп в самом конце готовки. В столовых и пионерских лагерях повара, в готовке, руководствовались нормами и раскладками прописанными в утвержденных рецептурных справочниках.
С войсковыми столовыми было не всё так радужно, хотя существовали конечно и исключения. Навыки армейских поваров были тут, зачастую, не при чем. Просто, согласно солдатскому фольклору, в солдатский котел попадало то, что не сожрали мишы. Командир части Миша, зам по тылу Миша, начпрод Миша, кладовщик и каптерщики - тоже Мишы…
Смех смехом, но я четко помню три блюда которые наши армейские повара готовили неизменно хорошо и в которых пропавшее мясо, замененное салом, рогами и копытами было не просто к месту, но и играло за весь оркестр. Не трудно догадаться, что одним из этой тройки был суп Полевой, а остальные - щи из квашеной капусты и кашка-комбинашка. Кстати, кашка-комбинашка, это тоже настоящий шедевр эпохи СССР, но о ней как-нибудь в другой раз.
Так как же варить этот суп?
Являясь, по сути своей, “кашей из топора”, этот суп никогда не имел какого-то канонического рецепта и готовился из того что завезли, того что было в закромах и того, что произрастало рядом. Неизменными, пожалуй, были только пшено и лук. Вот благодаря этой своей простоте и универсальности Полевой суп можно смело рассматривать не только как блюдо, но и как явление.
Конечно лучше всего варить этот суп на природе, сидя рядом с друзьями и любуясь закатом солнца. Варить в большом котле, под которым потрескивают дрова и пляшут язычки пламени. И не стоит заморачиваться о том, что положить в котел. Есть тушенка, кладите тушенку. Есть мясо или сало - очень хорошо!
Если же варить Полевой суп дома, то я не вижу большого греха в том, что набор продуктов будет более разнообразным и помпезным, нежели в “поле”. На мой взгляд, сельдерей и лук-порей придадут этому супу некую одомашненность.
ПОЛЕВОЙ СУП
в домашних условиях - такой, как я его вижу
Ингредиенты:
- Пшено - 1 стакан (200 гр)
- Картофель - 2 шт (Б: 325 гр; Н: 230 гр)
- Сельдерей корневой - 1/2 корня (Б: 280 гр; Н: 190 гр)
- Лук репчатый - 1 шт (Б: 142 гр; Н: 130 гр)
- Лук порей, белая часть - 1 шт (Б: 150 гр; Н: 130гр)
- Грудинка свиная, сырокопченая (400 гр)
- Куриный бульон - 2,5 литра
- Масло растительное - 1 ст. л. (15 мл)
- Лавровый лист - 2-3 шт
- Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
Подготовка:
- Репчатый лук, морковь и сельдерей вымыть, очистить и нарезать способом бренуаз (фр. brunoise - нарезка овощей ножом, кубиками средней величины со стороной 3-4 мм). Сельдерей, чтобы не потемнел, сбрызнуть лимонным соком, или положить в холодную воду.
- Порей очистить от подвядших слоев, разрезать в длину на четыре части и тщательно промыть в емкости с холодной водой. Сложить четвертинки вместе и нарезать поперек, полосками по 3-4 мм.
- У грудинки, при помощи острого ножа, отделить мясной слой от слоя сала. Шкурку срезать не надо, ведь что может быть прекраснее свиной шкурки в Полевом супе! Сало и мясо нарезать по отдельности кусочками 1,5 на 0,5 см.
- Картофель вымыть, очистить и разрезать каждый на две части.
- В горячий бульон (или воду, если вы не хотите использовать бульон) положить картофель и варить около 15 минут, на среднем огне, прикрыв крышкой. А в это время…
- В толстостенной сковороде, добавив растительное масло, вытопить жир из сала. Шкварки выловить и переложить в кастрюлю.
- В эту же сковороду положить все овощи (сельдерей, морковь, лук порей, репчатый лук) и грудинку. Добавить щепотку соли и пассеровать на малом огне около 10 минут, тщательно перемешивая время от времени. Обратите внимание на то, что овощи не должны потемнеть, карамелизоваться или, не приведи Аллах, подгореть.
- Пока овощи и грудинка пассеруются, необходимо тщательнейшим образом промыть пшено в холодной воде. Воду надо сливать раз десять, пока она не будет оставаться прозрачной, а в конце - ошпарить пшено крутым кипятком, чтобы не горчило.
- Промытое пшено всыпать в кастрюлю. Чуть прибавить огонь и варить 5 минут.
- Добавить пассерованные овощи и грудинку. Варить на умеренном огне около 20-25 минут.
- В процессе варки снимать пену и удалять излишки жира.
За пять минут до окончания варки:
- Выловить из супа картошку, размять её в пюре и вернуть в кастрюлю.
- Выправить вкус на соль и как следует приправить свежемолотым черным перцем.
- Положить лавровый лист.
Когда всё готово:
- Готовый суп снять с огня, выловить лавровый лист и дать настояться, под крышкой, 15-20 минут.
- Подавать, приправив рубленной петрушкой и чесноком, с ароматным хлебом и, если душа просит, хлебным соком.
Хинты - “фишки” этого супа:
- Сваренная целиком, а позже размятая в пюре и введенная в суп картошка не выделяется из общей палитры вкуса, не огрубляет его, а напротив - придает ему некую бархатистость и законченность. Естественно, что армейские повара не заморачивались этим трюком с картошкой, а просто клали её в суп самой первой и сильно заранее. Таким образом, к концу приготовления супа эта картошка самым естественным образом полностью разваривалась.
- Черный свежемолотый перец и пшено - это бомба! Из этого супа можно убрать практически всё, оставив только лук пшено и черный перец, причем на обязательном использовании именно черного перца я просто настаиваю. В сочетании с пшеном, он раскрывает свой аромат как-то по особенному, создавая то самое богоугодное вкусовое ощущение, которого мы и добиваемся раз от раза подходя к плите.
Татарский пшенный суп с бараниной, в блоге у Лилии Николенко ( iqmena). Не просто “сухой” рецепт, а подробное руководство, для начинающих. Очень рекомендую!