Пряники. Часть 2. Мука и пряничное тесто
Продолжаем наш разговор о пряниках… Как я уже писала, в пряничное тесто кладут большое количество разных пряностей и специй. Готовят пряники не только с медом, но и с сахарным сиропом, патокой, мелассой. Но, и с другими ингредиентами для пряничного теста - мукой, разрыхлителем и жиром та же история.
Как правило, пряники пекут из пшеничной муки I или II сорта, сеяной ржаной муки или ржаной муки грубого помола. Также ржаную муку используют вместе с пшеничной мукой. Но! И это еще не все. Например, в польской книге я встречала рецепт пряников из… картофельного крахмала.
Из жиров для приготовления пряничного теста можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло.
Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно также использовать пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. Тесто, приготовленное с поташем должно выстояться 2-3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, - не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста.
Также в тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
Ну, а теперь, когда вы прочитали всю теорию. Пора приступить к приготовлению пряничного теста. Ради эксперимента я решила приготовить пять видов пряничного теста: из муки высшего сорта, второго сорта, ржаной, смеси пшеничной муки в/с и муки из зерновых хлопьев, смеси пшеничной муки в/с и муки из красной чечевицы. Да, две последние смеси - сплошная авантюра. )) Во всех пяти случаях я брала, в общем, по 275 г муки. А в случае со смесями: 150 г пшеничной муки и 125 г муки из красной чечевицы или из зерновых хлопьев. Для теста из ржаной муки и из чечевицы понадобилось еще дополнительно 1-2 ст.л. сметаны.
125 г сиропа
65 г сахара
1 ч.л. смеси специй для пряников
1 ч.л. цитрусовой цедры
50 г жира
1 маленькое яйцо
½ кофейной ложки соды
½ кофейной ложки разрыхлителя
275 г муки (возможно, понадобится еще немного муки)
Сироп нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу добавить измельченные пряности. Поставить охладиться.
В охлажденный сироп добавить яйцо и муку смешанную с содой и разрыхлителем.
Вымесить гладкое тесто. Если нужно, подмесить еще немного муки или немного сметаны. Тесто для пряников должно быть мягким, эластичным.
Выставить тесто на холод. Печь пряники можно на следующий день.
Пряники из пшеничной муки в/с и из муки II сорта по вкусу и структуре практически не отличались. Разница лишь в цвете. Из ржаной муки - чувствовался характерный вкус ржаной выпечки, по цвету они темнее. А вот пряники из зерновых хлопьев, а также из красной чечевицы даже условно трудно назвать пряниками. Это скорее печенье, ароматное, очень вкусное и хрустящее.
Продолжение следует...
Как правило, пряники пекут из пшеничной муки I или II сорта, сеяной ржаной муки или ржаной муки грубого помола. Также ржаную муку используют вместе с пшеничной мукой. Но! И это еще не все. Например, в польской книге я встречала рецепт пряников из… картофельного крахмала.
Из жиров для приготовления пряничного теста можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло.
Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно также использовать пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. Тесто, приготовленное с поташем должно выстояться 2-3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, - не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста.
Также в тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
Ну, а теперь, когда вы прочитали всю теорию. Пора приступить к приготовлению пряничного теста. Ради эксперимента я решила приготовить пять видов пряничного теста: из муки высшего сорта, второго сорта, ржаной, смеси пшеничной муки в/с и муки из зерновых хлопьев, смеси пшеничной муки в/с и муки из красной чечевицы. Да, две последние смеси - сплошная авантюра. )) Во всех пяти случаях я брала, в общем, по 275 г муки. А в случае со смесями: 150 г пшеничной муки и 125 г муки из красной чечевицы или из зерновых хлопьев. Для теста из ржаной муки и из чечевицы понадобилось еще дополнительно 1-2 ст.л. сметаны.
125 г сиропа
65 г сахара
1 ч.л. смеси специй для пряников
1 ч.л. цитрусовой цедры
50 г жира
1 маленькое яйцо
½ кофейной ложки соды
½ кофейной ложки разрыхлителя
275 г муки (возможно, понадобится еще немного муки)
Сироп нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу добавить измельченные пряности. Поставить охладиться.
В охлажденный сироп добавить яйцо и муку смешанную с содой и разрыхлителем.
Вымесить гладкое тесто. Если нужно, подмесить еще немного муки или немного сметаны. Тесто для пряников должно быть мягким, эластичным.
Выставить тесто на холод. Печь пряники можно на следующий день.
Пряники из пшеничной муки в/с и из муки II сорта по вкусу и структуре практически не отличались. Разница лишь в цвете. Из ржаной муки - чувствовался характерный вкус ржаной выпечки, по цвету они темнее. А вот пряники из зерновых хлопьев, а также из красной чечевицы даже условно трудно назвать пряниками. Это скорее печенье, ароматное, очень вкусное и хрустящее.
Продолжение следует...