Что такое Тартатен
Тартатен, или, что более правильно, Тарт Татен (вариант Тарт Татан, от французского Tarte Tatin) - знаменитый «перевернутый» пирог, официальная история которого ведется с 1898 года.
В середине XIX века в городишке Ламотт-Беврон (Lamotte-Beuvron) в районе Солонь (Sologne) открылся небольшой отель, управлял которым господин Татен. После его смерти дела перешли к дочерям, Стефани и Каролине. Младшая, Каролина, управляла отелем, встречала гостей и относилась к каждому посетителю, как к лучшему другу, за что снискала славу «принцессы Солони». Старшая, Стефани, не была семи пядей во лбу, зато прекрасно чувствовала себя на кухне, готовя с утра до ночи потрясающие блюда, в числе которых был пирог с карамелизованными яблоками.Существует множество версий того, каким образом пирог с яблоками превратился в Тарт Татен. Кто-то считает, что рецепт «перевернутого» пирога просто достался сестрам Татен по наследству. Но самая распространенная история гласит, что пирог Тарт Татен обязан своим появлением чистой случайности: однажды в разгаре охотничьего сезона, когда в отеле было много постояльцев, Стефани готовила на десерт тот самый яблочный пирог. Поставив на плиту посуду, где подогревались яблоки с маслом и сахаром, женщина в суматохе (а романтики предполагают, что Стефани просто заболталась с одним симпатичным охотником), что забыла о яблоках и вспомнила только тогда, когда сахар начал подгорать. Чтобы спасти ситуацию, Стефани быстренько накрыла яблоки тестом и поставила сковороду в духовку. А когда пирог был готов, «изобретательница» перевернула его вверх тормашками, так, что яблоки в карамели оказались сверху, и горячим подала на стол. Восторгам гостей не было предела. Так в меню отеля появился пирог Татен, слава которого быстро распространилась по всему региону. Несколько десятков лет спустя в Солони гостил ресторатор Луи Водабль (Louis Vaudable). Попробовав Тарт Татен, он был настолько впечатлен вкусом десерта, что включил его в регулярное меню своего парижского ресторана. А ресторан назывался… «Максим». Так яблочный пирог сестер Татен снискал мировую известностьВ наши дни отель Татен все также принимает гостей, являясь местной достопримечательностью. Там все еще стоит дровяная плита, отделанная голубой плиткой, на которой Каролина Татен предположительно испекла первый Тарт Татен. В 1968 году отель купил шеф-повар Жиль Кель (Gilles Caille). Он ежедневно печет 10 пирогов Татен в газовой духовке и признается, что иногда ему приходится выбрасывать тот, где карамель подгорела.
«Тарт Татен - это масло, сахар, яблоки, тесто и ноу-хау», - говорит господин Кель, добавляя, что , Тарт Татен можно готовить из груш, персиков, и даже из лука!
Сам рецепт
Возьмите сковороду с высокими краями, диаметром около 24 см. Смажьте сковорду маслом (150 граммов). Посыпьте масло сахарной пудрой (125 граммов).
Очистите 1 кг яблок. Нарежьте на четвертинки и разместите рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Заполните промежутки большими кусками.
Нагревайте яблоки на плите (не в духовке) на небольшом огне 10-15 минут, чтобы следить за процессом карамелизации. Затем поместите сковорду в духовку, и запекайте при температуре 180-200 градусов около 15 минут.
После этого накройте яблоки слоем песочного или слоеного теста диаметром чуть больше, чем диаметр сковороды, и поставьте обратно в духовку еще на 15 минут.
Когда пирог будет готов, достаньте сковороду из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте сковороду сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол.
Приготовленный таким образом Тарт Татен обладает уникальным вкусом, поэтому не стоит подавать его со сливками или фламбе.
Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке около 10 минут
.Чтобы Сохранить историческую подлинность рецепта яблочного пирога сестер Татен, на родине десерта, в Ламотт-Бевроне, организовано Братство Тарт Татен, La Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin. Энтузиасты, стремящиеся сохранить кулинарное наследие, утверждают, что в идеале пирог нужно готовить из яблок Ранет (Reine des Reinette), но когда их нет, подойдет более банальный гольден. Некоторые повара используют джонатан или гранни смит. А запивать это яблочное чудо следует вином «Куарт де Шом» или венгерским «Токаем».