Зимний суп - уха
К своему посту о зимнем супе я получила комментарий
Я полностью согласна с автором. По моему самый зимний суп - рассольник, потому что именно зимой время солёных огурцов.
В Электронекрасовке есть несколько вариантов ухи, солянки и супов пюре из дореволюционной кухни.
Например, рецепты ухи
Простая уха изъ ершей и окуней
Уха изъ налима
Уха изъ стерляди съ шампанскимъ
Уха изъ угря
Сейчас самое время варить уху. В городе уже появились лотки со свежей рыбой.
Привожу рецепт ухи. Когда-то в моём школьном детстве на Волге мы варили такую уху на костре в котелке. Не я, конечно, взрослые. Мелкая рыба было самая свежая, только что выловленная. Так что и я внесла свою лепту в кулинарный шедевр, поймав пару рыбёшек. А стерлядь купили у проплывавших мимо рыбаков. Бульон сразу был такой, как надо, к паюсной икре прибегать не пришлось.
Уха изъ свѣжей рыбы
Изъ мелкой рыбы, какъ-то: ершей, пискарей, окуней, налимовъ, сварить бульонъ. Количество рыбы взять приблизительно по ½ фун. на человѣка. Само собою разумѣется, что лучшій вкусъ достигается изъ живой рыбы. Слѣдуетъ принять за правило - не оставлять долго плавать или лежать въ водѣ рыбу, принесенную домой,а скорѣе ее приколоть, такъ какъ, находясь живою въ маленькомъ количествѣ воды, рыба теряетъ свою слизь, составляющую самую цѣнную часть рыбы, для навара, почему мелкую рыбу для ухи и не слѣдуетъ очищать снаружи, вычистивъ лишь внутренность. Рыбу для варки надо класть въ холодную воду, брать которой надо по два стакана на человѣка, прибавивъ сверхъ всего одинъ стаканъ на укипаніе. Варить уху надо на самомъ легкомъ огнѣ, чтобы бульонъ чуть перебирался съ краевъ, положивъ 1 луковицу въ цѣльномъ видѣ. Много солить уху сначала не слѣдуетъ, досолить передъ отпускомъ. Рыбу разварить окончательно, бульонъ процѣдить сквозь салфетку. Если окажется мутнымъ - сдѣлать оттяжку: взять ⅛ фун. простой паюсной икры, размять ее съ нѣсколькими ложками холодной воды, прибавить 1 яичный бѣлокъ, влить все въ бульонъ и мѣшать, пока не закипитъ, тогда сдвинуть на легкій огонь и держать, пока не очистится, - процѣдить. Когда бульонъ готовъ, положить въ него очищенную и нарѣзанную кусками крупную рыбу - осетрину или стерлядь, въ количествѣ нужныхъ порцій, прокипятить до готовности рыбы. Кто любитъ, можно положить въ бульонъ, при вторичной варкѣ, нѣсколько цѣльныхъ, очищенныхъ сырыхъ картофелинъ. При подачѣ къ столу положить укропу и отдѣльно подать ломтиками лимонъ, безъ зеренъ, съ очищенной кожей; эта уха дорога, но очень вкусна. Никакихъ кореньевъ, кромѣ луковицы, въ уху класть не слѣдуетъ.
В следующем посте приведу рецепты супа-пюре и солянки.
Я полностью согласна с автором. По моему самый зимний суп - рассольник, потому что именно зимой время солёных огурцов.
В Электронекрасовке есть несколько вариантов ухи, солянки и супов пюре из дореволюционной кухни.
Например, рецепты ухи
Простая уха изъ ершей и окуней
Уха изъ налима
Уха изъ стерляди съ шампанскимъ
Уха изъ угря
Сейчас самое время варить уху. В городе уже появились лотки со свежей рыбой.
Привожу рецепт ухи. Когда-то в моём школьном детстве на Волге мы варили такую уху на костре в котелке. Не я, конечно, взрослые. Мелкая рыба было самая свежая, только что выловленная. Так что и я внесла свою лепту в кулинарный шедевр, поймав пару рыбёшек. А стерлядь купили у проплывавших мимо рыбаков. Бульон сразу был такой, как надо, к паюсной икре прибегать не пришлось.
Уха изъ свѣжей рыбы
Изъ мелкой рыбы, какъ-то: ершей, пискарей, окуней, налимовъ, сварить бульонъ. Количество рыбы взять приблизительно по ½ фун. на человѣка. Само собою разумѣется, что лучшій вкусъ достигается изъ живой рыбы. Слѣдуетъ принять за правило - не оставлять долго плавать или лежать въ водѣ рыбу, принесенную домой,а скорѣе ее приколоть, такъ какъ, находясь живою въ маленькомъ количествѣ воды, рыба теряетъ свою слизь, составляющую самую цѣнную часть рыбы, для навара, почему мелкую рыбу для ухи и не слѣдуетъ очищать снаружи, вычистивъ лишь внутренность. Рыбу для варки надо класть въ холодную воду, брать которой надо по два стакана на человѣка, прибавивъ сверхъ всего одинъ стаканъ на укипаніе. Варить уху надо на самомъ легкомъ огнѣ, чтобы бульонъ чуть перебирался съ краевъ, положивъ 1 луковицу въ цѣльномъ видѣ. Много солить уху сначала не слѣдуетъ, досолить передъ отпускомъ. Рыбу разварить окончательно, бульонъ процѣдить сквозь салфетку. Если окажется мутнымъ - сдѣлать оттяжку: взять ⅛ фун. простой паюсной икры, размять ее съ нѣсколькими ложками холодной воды, прибавить 1 яичный бѣлокъ, влить все въ бульонъ и мѣшать, пока не закипитъ, тогда сдвинуть на легкій огонь и держать, пока не очистится, - процѣдить. Когда бульонъ готовъ, положить въ него очищенную и нарѣзанную кусками крупную рыбу - осетрину или стерлядь, въ количествѣ нужныхъ порцій, прокипятить до готовности рыбы. Кто любитъ, можно положить въ бульонъ, при вторичной варкѣ, нѣсколько цѣльныхъ, очищенныхъ сырыхъ картофелинъ. При подачѣ къ столу положить укропу и отдѣльно подать ломтиками лимонъ, безъ зеренъ, съ очищенной кожей; эта уха дорога, но очень вкусна. Никакихъ кореньевъ, кромѣ луковицы, въ уху класть не слѣдуетъ.
В следующем посте приведу рецепты супа-пюре и солянки.