новогодний кролик! готовить!
Только что закончили мастер-класс с Жилем (нашим чудесным мясником) и пока у меня есть время - немедленно отдаю.
Presse du Lapin. Не понимаю как перевести, пусть будет - Кролик в желе.
Абсолютный восторг, уже запланировала (точнее, его в меню занесли все, кто был на уроке) себе на новогодний стол из кролика, осетрины и лосося.
Я очень люблю тут повизгивать от восторга, но в данном случае никаких визгов. Готовить и всё! Обязательно!
Расскажу вам все более чем подробно, очень хочу чтобы вы поняли сам принцип, он абсолютно универсальный.
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет - результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.
Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми ньюансами, пока, не дай бог, не забыла.
У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль на 16-ть человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей - это максимум на шесть.
Надо:
- 1 кг 200 г кролика
- 4 моркови
- 1 большая луковица
- стебель порея (не обязательно)
- 3 бутона гвоздики
- 15 листиков желатина по 2 г (30 г)
- 10 маленьких корнишонов (или 3 больших маринованных огурца)
- 200 г консервированных перцев - 3 крупных, или 8 маленьких (можно заменить на сушеные помидоры, размоченные в ол.масле)
- пучок петрушки
- две веточки свежего эстрагона
- соль, перец
* Перцы вы можете сделать сами: запечь, вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов.
* Если с сушеными помидорами - просто залейте их оливковым маслом и дайте "разойтись".
Вот такая вот форма.
А так выглядят маринованные перцы, у нас они тут везде продаются.
Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать).
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.
* Если вы варите говядину или телятину - 4 часа (плюс-минус, главное, чтобы мясо легко потом разделялось на волокна). Если лосось (или другую рыбу) - минут 5 (не больше) с момента закипания.
Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).
Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.
Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
* Не перестарайтесь с эстрагоном он очень душистый и может забить остальные вкусы.
Если вы его не любите - вообще не берите.
Вот так вот.
Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
Нежно-нежно выкладывае массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там "пушисто".
В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух - хорошо его отжимаем.
1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин.
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип терринов с желатином - все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно!
Желатин в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.
Заливаем крлика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12-ть часов.
А еще лучше готовить за сутки.
Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов - обещаю).
А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.
* Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.
* С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.
У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.
* Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.
* Они для этого "Прессе" предпочитают использовать более нежную переднюю часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть верхних половинок кролика.
* Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я побробую для новогоднего стола с осетриной.
Не берите для рыбы эстрагон - он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Еще для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите для красоты "лепестками". Рыбу варить в бульоне 5 минут!
* Идеальный "винегрет" для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить.
* Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется "полуконсервы".
Берете чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и варить при температуре 100 градусов один час). Или "варите" банки в пароварке.
Держать в холодильнике - это все-таки "недоконсервы"! Хранить можно полгода.
Если хотите аккуратные куски - режьте холодным и очень острым ножом.
Это удивительно вкусно и вот уж не думала, что меня можно будет под конец так удивить. Очередное сокровище. И он, конечно же, очень празднично выглядит. Жиль рассказал, что эти кролики у них в мясной лавке невероятно популярны. Сколько бы они не сделали - раскупят все моментально.
Основной принцип ясен? Правда, совсем не сложно?
Спрашивайте, что не совсем понятно, допишу прямо в пост.
Про "грибной" - помню. )
* удрала в Камарг и к Арналю