Vitello Tonnato. телятина под соусом из тунца
Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной "добавке". )
Но как... как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, "стонавшие" были "балованные" до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае "не могу молчать".
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА.
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление:
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за "мясо" достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание "хрен-вареная телятина-огурец" очень уж "водочное", что-ли.
А вот в этом варианте... Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) - вы будете поражены.
Итак, нам нужно (примерно на 6-8 порций):
- целиковый длинный кусок телячьей вырезки
- 3 желтка
- 1 ложка дижонской горчицы
- 300 мл растительного масла (подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек)
- 7 ст.л. филе тунца в собственном соку
- 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть)
- 200 мл жирных (30-35%) сливок
- 2 ч.л. бальзамического уксуса
- эспелеттский (за неимением - черный) перец
- 1 ст. л. мясного бульона
Для украшения: каперсы, зелень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка.
* Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус.
* Эспелетский перец - опционально! Они его тут везде кладут.
Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку - естественно, пищевую.
Делаем такую вот "колбасу", завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.
Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.
Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий). Чуть солим его.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу "колбасу", мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.
Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне - обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.
Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.
Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем "майонез".
Вот как должна меняться консистенция.
Идеально - вот так.
Если перевернуть миску - ничего никуда не растекается.
Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:
И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.
Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!
Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник - он еще немного "подзагустеет".
Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии "карпаччо", и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнит-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.
Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и ...
Потом мне сами расскажете.
Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло - не раскрывать!
А завтра начну снимать "диетический пакет" для айфоновского приложения. Мне самой надо "минус три".
Есть вопросы?