про Уток! много. очень
Вот каждый раз я замечаю, что стоит мне что-то "пообещать", и сразу никакого желания делать(редкой вредности характерец, да), мучаюсь с этими утками... Решила все моя любимая подруга Ирочка, устроив трехдневную Утиную Атаку. ГДЕ УТКИ???
Пишу и стыдно, да.
Итак.
Любите ли вы уток так, как их люблю я?
Я абсолютный и безусловный утиный серийный убийца.
При слове "Мясо" в голове у меня выплывает утиная грудка, и вдалеке так невнятно колышется бокал красного, ага. Я это могу бесконечно уничтожать. Баранина идет второй и много дальше. А вот утки...
И чуть-чуть про "наших районных" уток, вы уж простите, все-таки тег я буду ставить - Гастрономическое.
По французским правилам уткой (canard) называют птицу в возрасте 2-4 месяца, утенком (caneton) - то, что моложе 2 месяцев. Есть еще термины cane - это утка-самка, и canette - утенок-самка.
Самые известные, да и, пожалуй, чаще всего именно их вы и встретите в мясной лавке - это Нантские (они же - шаланские) утки. На самом деле их выращивают не в самом Нанте, а в районе города Шалан (Challans), до которого от Нанта около 50 км, так что их продают и под названием le canard de Challans. На местных заболоченных лугах уток пасут в полу-свободном режиме, отчего самки спариваются не только с однопородными селезнями, но и дикими, отчего порода, конечно, приобретает особые черты. (Дети почтальона, ага.) «Нантскими» эти утки стали из-за надписи на клетках, в которых их отправляли на оптовые рынки Парижа - «Станция Нант». Эти утки не очень крупные, но довольно жирные. Именно их грудки - большего размера, чем у других пород, обычно продают под названием magrets.
Руанские утки (les canards de Rouen) похожи на диких серых уток, но крупнее их (3-4 кг). Изначально старинная французская порода была существенно изменена, когда попала в Англию, после скрещивания и селекционной работы в 1923 году появился стандарт. За пределами Франции в основном получили распространение темные руанские утки, с массивным корпусом, тяжело и медленно передвигающиеся.
Во Франции разводят светлую утку, с темным и ароматным мясом. Особый вкус мясу придает кровь, поэтому руанских уток не режут, а ДУШАТ, чтобы сохранить ее всю в тушке. (Как хорошо, что у меня комментарии только для друзей, хорошо помню, как отбивалась от дамы, которая мне доказывала с пяти аккаунтов, какая я дрянь, что пишу о фуа-гре, и как мучительно страдают гусики. )
Этот способ был известен на протяжении многих веков. Именно руанских уток традиционно готовят «под прессом».
Для canard à la presse утку обжаривают, грудку, ножки и печенку отделяют, остальную тушку отжимают под специальным прессом, наподобие винного. Полученную кровь и сок используют с печенкой для приготовления соуса к грудкам, ножки запекают или жарят на гриле. Понятно, что это блюдо - одно из немногих, которые вряд ли удастся повторить в домашних. Самый известный ресторан, где продали уже больше миллиона (!) уток - парижский La Tour d’Argent, где до недавнего времени владельцем был знаковый Клод Терраль.
Я его, кстати, застала, лет восемь назад он мне лично вручил открыточку с персональным НОМЕРОМ моей утки.
Некоторые источники говорят, что именно в La Tour d’Argent и была придумана эта canard à la presse. В самом La Tour d’Argent утверждают, что на протяжении уже многих десятилетий покупает уток в одном из фермерских хозяйств в Шалане.
Т.е. это шаланские утки, а не руанские. Что смешно и очень похоже на французов. Я вообще запуталась, когда искала какие-то достоверные исторические справки.
Судя по всему, прессованную утку придумал в Руане повар Mechenet в начале 19 века. Блюдо мгновенно обрело успех у Герцога Шартрез (Duke of Chartres), который привлек к нему внимание в Париже, и похоже, что в 1890 Frederic Delair, один из прошлых владельцев La Tour d’Argent, узнал от одного повара из Руана об удушенных утках.
Тот руанский повар покупал "подешевле" птицу, удушенную при перевозке, для своего ресторана.
Delair попробовал его утку и был удивлен ее вкусом. Видимо, он скомбинировал эти методы и стал готовить таким образом шаланских уток, совместив высочайшее качество этой породы с руанским способом убоя и прессованием. Он же, кстати, придумал нумеровать своих уток.
А сейчас вы меня спросите: Каких уток можно купить в России?
* вздыхает
Неизвестно. В лучшем случае это можно выяснить про фермерских, если они продаются не через десятые руки, а вот про заводских бройлерных, которых вы, скорее всего, увидите в магазинах - никаких сведений. Тайна тайн.
Я сейчас говорю именно про породу, а не про "Венгерских" уток и горошек "Глобус".
Сейчас во мне проснется графоман, и я накатаю поэтический текст еще и про курдючное сало фуа-гру.
* силой воли убивает графомана
Но без фуа-гры не обойдемся. Я просто хочу вам показать несколько невероятных соусов.
Вот этот рецепт я повторяла дома с утиной грудкой. ааааааааааааааа
Безупречно! ( Как жарить грудку у меня есть в каталоге ТУТ)
Тут же нам понадобятся: свежая фуа-гра (сижу в Репино, и самой смешно, ага), фиги, мед, мандарины (у нас были клементины), 150 граммов портвейна, соль, свежемолотый черный перец.
Фиги замачиваем в портвейне.
Два мандарина чистим от кожицы, стараясь не повредить цедру, и отжимаем из них сок.
Аккуратно снимаем с цедры всю белую часть (она горчит) и нарезаем цедру тонкой соломкой.
Очищенную от жилок фуа-гру солим и обильно перчим. Внимание, очень важный секретик, если хотите сохранить симпатичную форму куска, как бы зачистите ее по краю ножом. Округлите.
И обжариваем на очень горячей, сухой сковороде. Буквально по минуте с каждой стороны.
Выкладываем на решетку, забываем и начинаем делать СОУС!
В сковороду, где жарилась фуа-гра и осталось достаточно много жира, кидаем фиги. (Которые были в портвейне, помним?)
Слегка их обжариваем (минуту), туда же отправляем цедру. Еще минуту.
Наливаем пару столовых ложек меда.
Даем всему уверенно карамелизоваться.
Вливаем сок клементинов. У нас они были с фантастически душистыми листиками, которые отправились также в соус.
Даем закипеть и достаточно выпариться. Он должен загустеть! Все это на достаточно сильном огне! И мешайте.
А теперь вливаем портвейн (листики вынимаем и выкидываем), даем соусу окончательно загустеть. Мешайте!
Возвращаем туда нашу фуа-гру (или утиную грудку) и активно поливая соусом даем потушиться еще минуту. Всё!
Сказать, что это божественно - соврать. Это еще вкуснее.
Причем в варианте с грудкой мне наверное даже больше понравилось. (Не так мучила совесть).
И еще. Вот если у вас нет фиг. (Тут одна зараза таки затесалась), сделайте тоже самое с мандаринами. Только их дольки добавьте в самом конце. А вместо меда используйте фиговый или апельсиновый джем.
В варианте с Уткой-Праздничной-Целиком!
Тут у меня большой пост про то как правильно разделывать-готовить тушку.
Только там соус несколько другой. Но все "базовое" есть подробно и пошагово.
Здесь я дам два дополнительных варианта.
Обжариваем тушку со всех сторон, отправляем в духовку.
Не удержалась - наши шаланские задушенные красотки.
Вариант: Портвейн-Фиги-Мед! Все как в рецепте с грудкой, только делаем его в сотейнике, где обжаривали целиком тушку.
Не волнуйтесь - жира будет предостаточно.
Тут нам самое главное - правильно карамелизовать КОРОЧКУ. Это самое главное в утке.
А как и с чем вы будете ее подавать - зависит от вашей фантазии.
Намазываем аккуратно утиную шкурку (в случае с фигами) - джемом (мед, сироп или джем, на ваш выбор, главное - густой) и отправляем в разогретую под 250 духовку под гриль на три-четыре минуты. Вынимаем.
Обильно посыпаем солью (не очень крупной, но и не мелкой), крупно свежемолотым черным перцем (у нас тут еще и эспелетский), и опять обмазываем сверху джемом. И снова в духовку на три-четыре минуты. Все!
Вот какая роскошь роскошная получается.
Утка с яблоками и соус. Утку набиваем яблоками (я режу на четыре части, если мелкие, то пополам, вынимаю сердцевинку).
Все остальное то же самое, что и в предыдущем рецепте, только фиги меняем на яблоки и виноград.
Режем яблоки дольками и тушим в утином жиру, с медом и портвейном. (Можно портвейн заменить на любимый ликер).
Виноград уже в самом конце! Только его обжарить.
Карамелизуем утку так же как и выше, только вместо джема используем мёд.
И вот так вот прекрасно ее выкладываем с яблоками и виноградом.
Еще тонкими дольками украшаем яблоком свежим.
Чудо чудесное.
Так! Дофига написала! Должна еще печенье-шарлотку , и чего-то еще обещала.
Вопросики есть?
А то пост достаточно сумбурный!
Я просто хотела, чтобы вы поняли основные вещи, а дальше уже все исключительно зависит от вашей "соусной" фантазии.
Хоть с айвой или грейпфрутами ее делайте. А еще я специально для карамелизации купила Имбирный Сироп!
Это счастье, да.