Сливочная осенняя курица
Давайте сразу договоримся... Так как все-таки у нас тут мишленовские звезды, будем уважать процесс в деталях, ага. )
Я буду давать все максимально подробно, просто жалко терять "визуальное" сопровождение мастер-класса. Я, например, в этот раз узнала для себя очень много новых приемов. Будете ли вы их использовать или нет, ваше дело, я думаю адаптировать и упростить намного проще, чем кажется на первый взгляд. Мы же не ресторан со средним счетом в 200 евро, с обязательными формальностями при подаче, можно быть и попроще. И некоторые вещи, с чистой совестью, мы сможем опустить.
Но давать я буду максимально подробно.
По итогам опроса у нас уверенно победила "Сливочная курица".
Кстати, совершенно заслуженно, да.
Ну и "по сезону", летом, пожалуй, я бы не стала ее готовить... а так - идеально подойдет для промозглого осеннего вечера.
Ну, что... Мужественные мои, начали?
Нам понадобится: хорошая упитанная курица (тут, естественно, бресская красавица, они других не признают), крупная луковица, две моркови, стебель сельдерея, крупный стебель лука-порея (белая часть), головка чеснока, лавровый лист, несколько веточек тимьяна, средний пучок свежего эстрагона (шесть крупных веточек).
Два литра белого куриного бульона (он тут есть в каталоге), литр хороших жирных сливок (тут 35%), соль, свежемолотый черный перец, две больших ложки сметаны, лимонный сок, несколько веточек петрушки.
Приготовьте все заранее, так вы значительно упростите себе задачу. Я, вообще, себя приучила все используемые продукты, выкладывать заранее. Если все под рукой, сам процесс перестает быть суетливым и утомительным.
В кастрюле с толстым дном даем закипеть бульону. Добавляем несколько веточек эстрагона (без стеблей, только листья).
Отдельно, на средний огонь ставим сливки.
Начинаем разделывать курицу.
Я тут дам "в оригинале", хотя скорее всего это будет несколько непривычно, но ведь мы хотим все по правилам, правда?
Отрезаем ноги. Удаляем лишний жир. Отделяем бедро от голени.
Кладем ноги в бульон. Туда же тимьян и лавровый лист.
Следом - лук, порей, морковь, сельдерей и чеснок (чеснок не надо чистить, только разобрать на дольки).
Как все порезано, хорошо видно на картинке сверху.
Пока варятся ноги, по всем правилам разделываем и готовим грудку.
Надрезаем грудину, как на картинке. Я эти фотографии специально увеличила.
Вынимаем косточку "вилку", просто сделав два надреза ножом, вырываем ее.
Складываем, как на картинке.
Вот тут начнется, "необязательное" сложное.
Если у вас нет иглы для фарширования, можете все эти шаги опустить. Если хотите "аутентичности" - то повторяем.
Сшиваем крылья.
Они должны быть туго закреплены.
Теперь аккуратно "фиксируем" саму грудку.
Так вот "крест-накрест". По моему, понятно?
В самом начале поперек, а потом вдоль.
Отправляем в бульон.
Внимание! Это очень важно.
Ноги варятся на среднем огне 25 минут. Только потом (!) мы добавляем грудку и варим, уже все вместе, еще 20 минут.
Грудка намного нежнее и если вы хотите получить идеальный результат, это правило надо обязательно соблюдать.
Такой вот маленький секретик, ага.
Помним про сливки, их мы постоянно помешиваем.
Они должны, медленно, но уверенно увариваться, не забываем мешать.
Не даем бульону с мясом сильно кипеть.
Когда время варки закончилось, аккуратно вынимаем мясо.
Бульон хорошо процеживаем в отдельную кастрюльку, сильно отжимая овощи.
Лучше в глубокую сковороду, нам его прийдется тоже "уварить", так это будет быстрее.
Он его, вообще, разделил на три сковороды.
Увариваем бульон на уверенном огне.
Разделываем мясо. Зачищаем ножки.
Меня спрашивали, как они режут кости. А вот так вот. ) С помощью такой замечательной машинки.
Эту операцию мы запросто пропускаем. Она носит исключительно эстетическую смысловую нагрузку.
Очищаем курицу от кожи и лишнего жира.
Разделываем грудку. Надсекаем вдоль и аккуратно снимаем мясо с корпуса, с двух сторон.
Вот, что у нас получается в итоге.
Бульон должен увариться почти в два раза.
Сливки тоже в два раза, очень сильно загустели и стали вот так вот "густо" пузыриться.
Вливаем сливки в бульон.
Они для того, чтобы максимально использовать густые соусы пользуются кисточками.
Очень удобно вот так вот счищать, ничего не остается.
Даем вместе покипеть пару минут. Солим и чуть перчим.
Теперь взбиваем соус ручным блендером, добавив две столовых ложки "Крем-фреш" (густой сметаны).
Одну минуту, он должен стать слегка "пушистым".
Очень мелко режем петрушку и оставшийся эстрагон (пару веточек, только листья).
Добавляем зелень в соус. Выжимаем сок четверти лимона. Перемешиваем.
Заливаем соусом курицу и ставим на небольшой огонь на три минуты.
Они ее подают с рисом. Вот таким вот образом прямо и отправляют в ресторан.
Этого нет в меню, но постоянные клиенты про нее знают, только при мне, эту курицу заказывали раз пять.
Кхе-кхе... 120 евро... на двоих.
А вот так вот выглядит рис с соусом.
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!
Невероятно ароматный, насыщенный соус с нежнейшим куриным мясом...
Абсолютно стоит того, чтобы чуть помучаться. Хотя ничего ведь особенно зверского, правда?
Я ее, пожалуй, попробую приготовить с полбой, мне кажется, что соус будет идеален.
А еще... мы такую же красавицу фаршировали под кожу.
Я вам попозже покажу, как это делать по всем правилам,
там несколько удивительных приемчиков, поразивших меня простотой, очевидностью и "какясаманедодумалась!".
И он специально для нас сделал вариант с доступными продуктами!
И еще... Не надо ли мне делать фотографии покрупнее?
Я просто боюсь, что их тут куча, не очень ли будет перегружено?
Так нормально?