2. Сырье: зерно, мука, характеристики

[trablin]

В данном сообществе мы будем говорить о хлебопечении и выпечке, поэтому подробно я остановлюсь на муке пшеничной и ржаной. Гречишная, соевая, овсяная, рисовая и прочие кукурузные муки идут лесом. О них можно будет поговорить отдельно, факультативно. Тем более, что они никогда не играют роль первой скрипки, а всего лишь являются топингом, лукаво

Comments

[marchuchka]

Спасибо, очень познавательно. Эх, нашелся бы доброволец чтобы разложить по полочкам американскую муку :) глютен у нас продается, буду пробовать добавлять в обычную муку, так как для хлеба покупаю муку из Канады .

[trablin]

В США и Канаде для хлебопечения используется мука общего назначения, т.к. конкретно хлебопекарная мука (bread flour) слишком сильная. Либо смешивают 1 к 1 хлебную муку и муку общего назначения.

[marchuchka]

А чем плохо сильная мука? Между американской и канадской мукой есть разница, когда- то давно интересовалась, а на практике- из канадской общего назначения выходит хороший хлеб, из американской такой же- так себе, вот потому про глютен интересуюсь. Разговор идет о хлебе без замеса если что, это пока мой потолок, но я очень надеюсь что научусь большему:)

[kavolekat]

Извиняюсь за вмешательство - сильная мука требует интенсивного вымешивания, многократных обминок во время брожения, добавок жира/масла/маргарина для получения мягкого и нежного хлеба - иначе резиновая подошва вместо хлеба получается. Поэтому мне и пришлось в итоге перейти от хлеба без замеса к нормальному и ручной миксер приобрести :).

[fleur_de_cassie]

http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/98.htm - ржаная обойная, как я понимаю?

[kavolekat]

Да, она самая. Вы тоже из Питера? Есть еще один интернет-магазин
http://www.homebread-shop.ru/ - там тоже всякая мука есть. Также в гипермаркетах Сезон можно продукцию Хлебдома купить - цельнозерновую пшеничную, солод 2х видов, патоку светлую.

[fleur_de_cassie]

да, Питер.
Кстати, вот эту Гарнец обойную я в прошлые выходные видела в Стокманне. Спасибо за ссылку.

Да, патока тоже в стокманне есть, если что, на всякий случай говорю, отруби еще, и пшеничная цельная бывает, но не всегда, тоже Гарнец.

[trablin]

а у нас ТОЛЬКО обдирная...а я так хочу обойную и сеяную, на нормальный бородинский и рижский...

[osz06]

Вот это да! И это короткий вариант? Представляю себе в какой научный труд вылился длинный вариант. А теперь вопросы по существу.
1. По ГОСТ и ТУ сортируют пшеничную муку из мягких сортов пшеницы. А нет ли в России сортности муки для твердых сортов пшеницы? И, вообще, выращивают ли у нас твердые сорта?
2. Организационный вопрос: в какой срок нужно отчитаться по отмытой клейковине?
Пошла изучать детально изложенный материал.

[trablin]

посты я буду писать раз в неделю, выкладывая по четвергам-пятницам. Так что срок выполнения задания - неделя, этого более чем достаточно, я считаю.

[fleur_de_cassie]

http://7507.ru.all.biz/cat.php?oid=65817 а вот и сеяная... московский комбинат. Где, где ее продают?

[homa33]

В магазинах сети "Перекресток" видела и сеяную, и обойную, и обдирную.

[fleur_de_cassie]

ого.
спасибо за информацию, загляну.

[trablin]

блин, в Новосибирске их нет :(((

[vishivkaforever]

Кхм...если это короткий вариант, то каким же был длинный)))вопрос риторический, конечно)))
Дима, спасибо. Очень полезно и нужно.
Вопрос пока только один - каков срок выполнения задания и как отчитываться о результатах?

[trablin]

неделя.

[vishivkaforever]

спс)))

[vishivkaforever]

о! увидела апдейт)))
вопросов больше нету)))
как только воду включат (угу)))), пойду делать домашку)))