Белые бульоны
Соскучились?
А я вот очень)) Ввиду свалившихся дел и проблем почти не занималась проектом и следующий мой пост появится только после 20 мая, но на это у меня есть веские причины.
Итак, вернемся к нашим баранам бульонам.
Я пересмотрела свою позицию по отношению к выкладке результатов своего обучения, поэтому мои посты будут носить скорее формат дневника. Материал по бульонам оказался больше, чем я думала и русская технология по их приготовлению несколько отличается от французской и американской, а местами идет своим путем, так что и выкладывать их буду по отдельности. Поэтому сейчас я покажу вам как готовила бульон по рекомендациям книги "Справочник Шеф-Повара".
Я готовила куриный белый бульон, но описываемые ниже шаги так же подходят для белых говяжьих и "телячьих" бульонов, различно только время варки.
Весь смысл технологии приготовления белых бульонов можно уместить в одно предложение "Белые бульоны - ингредиенты (кости) заливаются холодной водой и варятся на медленном огне". Почему холодной? Кости кладут в холодную воду, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон получился прозрачным.
Чтобы получить наваристый бульон, нужно брать кости, да-да, для вкусного и наваристого бульона нужны именно косточки. А то недавно разговаривала с одной кулинаркой, позиционирующей себя как опытного повара, о мясе. Она искренне считает, что кости годны разве что для собак и супы варит исключительно из хорошего мяса. По сути это дело каждого, пока этот самый каждый не начинает считать себя истиной в последней инстанции.
Для бульона хороши голяшки, хребтовые и шейные кости, хороши, но не обязательны. А уж если у вас нашлись косточки молодого деревенского петуха или юного теленка, то еще лучше, ведь в костях молодых животных много хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Чтобы вкус, желатин и прочие вещества поскорее выделились из костей, последние лучше разрубить на куски 5-7 см.
И кастрюлю лучше брать высокую, а не широкую, это уменьшит скорость выкипания.
Итак, объединю моменты, облегчающие приготовления бульона дома:
- кости (если они крупные, то разрубить на куски 5-7 см, у меня нет топорика, поэтому кости мне рубят в мясной лавке)
- кастрюля, желательно высокая с небольшим диаметром
- марля, сито, дуршлаг, чтобы процедить бульон
- половник, шумовка чтобы убирать накипь (пену)
Для бульона:
В книге приводится кол-во ингредиентов для приготовления 3,84 л бульона, для этого потребуется очень большая кастрюля, которая мало у кого дома имеется. В пересчете на мою трехлитровую кастрюлю получилось (это не кондитерка и +- чуть-чуть особой роли не играет):
- 1 кг костей (я использовала куриные шеи)
- 1,5 л холодной воды
- 120 гр мирпуа
- 3 гр соли (где-то половина чайной ложки)
- Саше д'эпис
Этапы приготовления:
1) Кости хорошо промыть в прохладной/холодной воде, удалить кровь и прочие примеси. Сложить их в кастрюлю и залить холодной водой. На медленном огне довести до пузырькового кипения (это значит, что поверхность бульона пробивается пузырьками нечасто, как бы "подрагивает").
2) Чтобы достичь прозрачности, нужно не лениться и не увлекаться интернетом, а постоянно снимать пену (на самом деле мне не пришлось все время тусоваться рядом с кастрюлей, просто частенько присматривала за ней). Нужно чтобы огонь под кастрюлей был постоянным, т.е. не уменьшался и не увеличивался (знаете, для длительной варки лучше всего подходит электрическая плита, тогда не нужно постоянно проверять газ).
И еще полезный совет из "Справочника Шеф-Повара": "...примеси, создающие муть, - это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара. Чем чище навар, тем дольше срок его хранения". Так что, снимайте пену, друзья!
3) Чтобы улучшить вкус и аромат бульона, в него кладут всяческие ароматические вещества, например, мирпуа, букет гарни и саше д'эпис.
Мирпуа кладут примерно за 2 часа до окончания варки, а саше д'эпис или букет гарни за 30-45 мин (с последними добавками нужно быть аккуратным и пробовать бульон, чтобы в случае если вкус добавки начинает перебивать вкус бульона, удалить ее).
4) Готовый бульон нужно процедить. Можно для этого застелить марлей сито или дуршлаг. Я использую свое не очень мелкое сито и два слоя марли.
Снять всплывший жир, легче всего удалив его после того, как он затвердеет в холодильнике, если вы не используете бульон сразу.
Время приготовления бульонов:
Белый бульон из домашней птицы (в том числе пернатой дичи) - 3-4 часа
Белый говяжий бульон - 8-10 часов
Белый телячий бульон (в том числе из дичи) - 6-8 часов
По "Справочнику" время варки бульонов очень уж большое, поэтому я приспособилась варить говяжий бульон в широкой кастрюле, доливая воду при необходимости (об этом я прочитала в свое "старой" кулинарной книге).
А я вот очень)) Ввиду свалившихся дел и проблем почти не занималась проектом и следующий мой пост появится только после 20 мая, но на это у меня есть веские причины.
Итак, вернемся к нашим баранам бульонам.
Я пересмотрела свою позицию по отношению к выкладке результатов своего обучения, поэтому мои посты будут носить скорее формат дневника. Материал по бульонам оказался больше, чем я думала и русская технология по их приготовлению несколько отличается от французской и американской, а местами идет своим путем, так что и выкладывать их буду по отдельности. Поэтому сейчас я покажу вам как готовила бульон по рекомендациям книги "Справочник Шеф-Повара".
Я готовила куриный белый бульон, но описываемые ниже шаги так же подходят для белых говяжьих и "телячьих" бульонов, различно только время варки.
Весь смысл технологии приготовления белых бульонов можно уместить в одно предложение "Белые бульоны - ингредиенты (кости) заливаются холодной водой и варятся на медленном огне". Почему холодной? Кости кладут в холодную воду, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон получился прозрачным.
Чтобы получить наваристый бульон, нужно брать кости, да-да, для вкусного и наваристого бульона нужны именно косточки. А то недавно разговаривала с одной кулинаркой, позиционирующей себя как опытного повара, о мясе. Она искренне считает, что кости годны разве что для собак и супы варит исключительно из хорошего мяса. По сути это дело каждого, пока этот самый каждый не начинает считать себя истиной в последней инстанции.
Для бульона хороши голяшки, хребтовые и шейные кости, хороши, но не обязательны. А уж если у вас нашлись косточки молодого деревенского петуха или юного теленка, то еще лучше, ведь в костях молодых животных много хрящей и других соединительных тканей, которые во время варки выделяют желатин и создают наваристость. Чтобы вкус, желатин и прочие вещества поскорее выделились из костей, последние лучше разрубить на куски 5-7 см.
И кастрюлю лучше брать высокую, а не широкую, это уменьшит скорость выкипания.
Итак, объединю моменты, облегчающие приготовления бульона дома:
- кости (если они крупные, то разрубить на куски 5-7 см, у меня нет топорика, поэтому кости мне рубят в мясной лавке)
- кастрюля, желательно высокая с небольшим диаметром
- марля, сито, дуршлаг, чтобы процедить бульон
- половник, шумовка чтобы убирать накипь (пену)
Для бульона:
В книге приводится кол-во ингредиентов для приготовления 3,84 л бульона, для этого потребуется очень большая кастрюля, которая мало у кого дома имеется. В пересчете на мою трехлитровую кастрюлю получилось (это не кондитерка и +- чуть-чуть особой роли не играет):
- 1 кг костей (я использовала куриные шеи)
- 1,5 л холодной воды
- 120 гр мирпуа
- 3 гр соли (где-то половина чайной ложки)
- Саше д'эпис
Этапы приготовления:
1) Кости хорошо промыть в прохладной/холодной воде, удалить кровь и прочие примеси. Сложить их в кастрюлю и залить холодной водой. На медленном огне довести до пузырькового кипения (это значит, что поверхность бульона пробивается пузырьками нечасто, как бы "подрагивает").
2) Чтобы достичь прозрачности, нужно не лениться и не увлекаться интернетом, а постоянно снимать пену (на самом деле мне не пришлось все время тусоваться рядом с кастрюлей, просто частенько присматривала за ней). Нужно чтобы огонь под кастрюлей был постоянным, т.е. не уменьшался и не увеличивался (знаете, для длительной варки лучше всего подходит электрическая плита, тогда не нужно постоянно проверять газ).
И еще полезный совет из "Справочника Шеф-Повара": "...примеси, создающие муть, - это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара. Чем чище навар, тем дольше срок его хранения". Так что, снимайте пену, друзья!
3) Чтобы улучшить вкус и аромат бульона, в него кладут всяческие ароматические вещества, например, мирпуа, букет гарни и саше д'эпис.
Мирпуа кладут примерно за 2 часа до окончания варки, а саше д'эпис или букет гарни за 30-45 мин (с последними добавками нужно быть аккуратным и пробовать бульон, чтобы в случае если вкус добавки начинает перебивать вкус бульона, удалить ее).
4) Готовый бульон нужно процедить. Можно для этого застелить марлей сито или дуршлаг. Я использую свое не очень мелкое сито и два слоя марли.
Снять всплывший жир, легче всего удалив его после того, как он затвердеет в холодильнике, если вы не используете бульон сразу.
Время приготовления бульонов:
Белый бульон из домашней птицы (в том числе пернатой дичи) - 3-4 часа
Белый говяжий бульон - 8-10 часов
Белый телячий бульон (в том числе из дичи) - 6-8 часов
По "Справочнику" время варки бульонов очень уж большое, поэтому я приспособилась варить говяжий бульон в широкой кастрюле, доливая воду при необходимости (об этом я прочитала в свое "старой" кулинарной книге).