(no subject)
Для начала рассмотрим все существующие виды термической обработки пищи,доступные к использованию на обычной кухне:
распускание - во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
прокаливание - обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
жарение - ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
обжаривание - один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
пряжение - жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе - один из самых древних способов приготовления пищи.
печение - термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример - блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).
обжигание (гриллирование) - один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
фламбирование - воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим).
гратинирование - покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример - гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).
варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
пассерование - способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
варка на парУ-готовка посредством помещения продуктов в плотно закрытую посуду с небольшим количеством воды,доведенной до кипения и поддерживаемой на максимальной температуре до момента готовности продукта.
тушение - средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
припускание - недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
томление - как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
сушение - высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
вяление - сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.
копчение - приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.
охлаждение - применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.
замораживание - применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей
поширование - приготовление яиц в отсутствие прямого контакта с посудой
А теперь познакомимся с некоторыми из них поближе.
Жарка(жарение) - процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.
Способы:
- основной - добавление жира 5-10% к массе продукта при температуре 140-150 °С;
- в жарочном шкафу - продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 °С. Если это мучное изделие - процесс называется выпеканием;
- в большом количестве жира (во фритюре) - продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180 °С;
- на открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;
- в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) - жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.
Во-вторых, некоторое количество жидкости, содержащейся в продукте, во время обжаривания "заменяется" маслом, таким образом, повышается калорийность продукта. Это очень заметно, когда жаришь яйца, кабачки, синие и др. В принципе, этот пункт более важен для маминого меню,нежели для детского:)
Совершенно все равно, на каком масле вы будете жарить. Сам это процесс сведет к минимуму, если не к нулю, всю полезность любого масла, оливкового, кукурузного, подсолнечного и других. Если очень любите жареную пищу, постарайтесь сократить время обжаривания. Например, китайцы так готовят - быстро жарят в специальной сковороде вок.
Варение (варка) - один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
- бланширование - кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
- пассерование - способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
Чтобы сохранить в вареных продуктах максимальное количество полезных веществ и витаминов,постарайтесь всегда рассчитывать время приготовления еды так,чтобы продукты не подвергались термической обработке дольше,чем нужно.Это сложно,особенно при приготовлении супов и прочих многокомпонентных блюд.
Тушение - средняя процедура между жарением и варением,процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
- припускание - недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
- томление - как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
Соотношение воды и продукта,который планируем тушить элементарно: 1 стакан жидкости:1кг продукта
По полезности тушение находится между варкой и жарением,так как не подвергается обработке маслом,но при этом довольно долго нагревается,что приводит к разрушению некоторых полезных веществ.
Готовка на парУ-этот способ термической обработки один из лучших-продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром продукте. Для обработки паром не требуется масла и бульона, поэтому водорастворимые витамины и минералы не теряются, а еда не насыщается жирами. При варке на пару продукты не соприкасаются с воздухом и не нагреваются выше 100С, что сохраняет их состав в первозданном виде. Для приготовления на пару подходят все продукты, кроме грибов, которые необходимо варить в большом количестве воды. Подпорченные и мятые овощи и фрукты в пароварке приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты - потеряют форму. Поэтому для приготовления на пару все овощи и фрукты должны быть высочайшего качества.
Многие продукты полезны только при паровой обработке, например, коричневый рис, который при варке полностью теряет витамин В1. Время, необходимое для варки на пару овощей, значительно меньше, чем для жарения и варки в воде. Приготовленные на пару блюда получаются сочными и полезными, ведь пар, испаряющийся даже из жесткой и хлорированной воды, не содержит примесей металлов.
Блюда, приготовленные на пару, легко усваиваются, не создают ощущения тяжести в желудке, и даже способствуют сохранению молодости и красоты, ведь они не содержат лишних калорий, холестерина и шлаков, засоряющих сосуды.
Для мам:При регулярном питании паровыми блюдами улучшается состояние кожи, волос и ногтей, укрепляется иммунитет и поднимается тонус. Паровое питание является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Продукты, приготовленные на пару, несомненно, понравятся детям, которые еще не успели сформировать пристрастие к жирной пище. После варки на пару продукты выглядят яркими и аппетитными, что повышает их шанс быть съеденными ребенком.
Простейшее приспособления для варки на пару - глубокая кастрюля, на дно которой наливается вода, над ней помещается сито, а крышка плотно закрывается. Если в кастрюлю с водой просто поставить емкость с продуктами, это будет варка на водяной бане, что тоже лучше варки в воде, но при этом способе пар не может проникнуть в продукт равномерно. Другой вариант - кастрюля, с закрепленной сверху марлей, в которую кладутся продукты.