Насчет леду в пельменях - это сурово задвинуто. У меня в журнале ghan пара баек про сибирские пельмени есть, да вряд ли сейчас найду, журналу порядочно лет. Интересно, где можно взять лед летом на юге Сибири? Да и на севере у нас летом жарковато. Это клюква какая-то развесистая, потому что грамотно сделанный фарш (рубленный, из трех сортов мяса, с добавлением молока и яиц) никогда к рукам не прилипает. Сочный же вкус достигается наличием свинины. Добавлять воду, хотя бы и замерзшую, в фарш - кощунство)
Молоко в пельменях вполне можно заменить водой, различия во вкусе будут незначительные. Снег или колотый лед в мясной фарш добавляют, чтобы из кусочков сала не вытапливался жир при вымешивании. Может быть обращали внимание, иногда при вымешивании фарша жир начинает оседать тонким слоем на стенках посудины. Этого быть не должно. Я занимаюсь колбасами, в колбасные фарши точно так же рекомендуется добавлять лед или ледяную воду перед вымешиванием. На примере сосисочного фарша - он представляет собой по сути эмульсию, но важно, чтобы это была эмульсия из воды, белка, микрокусочков сала и мяса. Если в эмульсии будет присутствовать вытопившийся из сала свободный жир, при первичной термической обработке фарш рассечется - внутри оболочки будут присутствовать потеки бульона, потеки жира и сухой плотный мясной сгусток. А если вымешать правильно, не давая температуре фарша подняться выше нормы, внутри оболочки будет нежная сочная цельная однородная сосиска. Точно так же с пельменным фаршем. Извините за некоторое занудство изложения.
За занудство спасибо, это вовсе не занудство, а тщательность и уважение к собеседнику. За инфу - спасибо отдельное. Яв фабричном производстве не спец. Там, возможно все и так. Попробую и с ледом, непременно. Молоко-то не всегда под руками. Про то, что лед можно было в дохолодильниковую эпоху добыть в леднике (ледник во дворе в каждой более менее крепкой усадьбе был, погреб со льдом) я как-то не подумал... Может, и клали лед, да рецепт потом упростился... Деды ничего про это не говорили просто. Они росли уже в эпоху развала и гражданских войн...
Попробуйте сделать лёд, для добавления в фарш, из мясного бульона, а до этого, вместе с мясом, например, с одним килограммом, прокрутите через мясорубку 200 грамм репчатого лука и 250 грамм белокочанной капусты, предварительно сваренной в течении 20 минут в воде, в которую добавлены пара крупно порезанных зубчиков чеснока. И соотношение теста/начинки сделайте 50/50, а прежде чем варить пельмени, заморозьте их в морозильнике. Уверяю, приготовив пельмени по этому рецепту один раз, по другому готовить не захотите, разве что мясо одного вида смешаете с двумя другими, и не пропустите его через мясорубку, а мелко порубите или порежете.
Серьезный баг в тексте - "угро-финны, которые мигрировали с Алтая на Запад, поведали коми-пермяцким племенам рецепт пельменей". Угро-финны не могли мигрировать с Алтая, их там никогда не было. Коми-пермяцкие племена - это и есть угро-финны. Точнее - восточные финны.
4 тысячи лет назад не было никаких финно-угров. Их предполагаемые предки тогда еще жили в разных концах Евразии и одновременно являлись предками многих других народов. С Алтаем и Саянами финно-угров напрямую вообще ничто и никак не связывает. От слова абсолютно. Если речь вести о генетике, так у них есть общие гены и с греками, и с полинезийцами, и с евреями-ашкеназами.
Comments 231
Reply
Reply
Извините за некоторое занудство изложения.
Reply
Reply
И соотношение теста/начинки сделайте 50/50, а прежде чем варить пельмени, заморозьте их в морозильнике.
Уверяю, приготовив пельмени по этому рецепту один раз, по другому готовить не захотите, разве что мясо одного вида смешаете с двумя другими, и не пропустите его через мясорубку, а мелко порубите или порежете.
Reply
блять писал это и ржал.
говноедики
ps я вегетарианец
Reply
Reply
Reply
Reply
Угро-финны не могли мигрировать с Алтая, их там никогда не было. Коми-пермяцкие племена - это и есть угро-финны. Точнее - восточные финны.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment