Макаронс манго-маракуйя-шоколад
Весна - пора солнечных дней, теплых ярких красок и таких же ярких вкусов!
После десерта к 14 февраля, где я соединила темный шоколад с маракуйей, мне так понравилась эта страстная пара, что я решила ее еще раз повторить - но уже в другом обличии и другом рецепте. Тем более, мне надо как-то уже приловчиться к своей новой духовке, которая оказалась довольно капризной.
И естественно, самое сложное, что можно на духовке (на мой взгляд) проверить - это макаронс!
Я думаю, вы уже поняли, что кухня для меня - это как лаборатория. Я люблю экспериментировать, и чаще всего, когда готовлю, пытаюсь искать новые способы, добавлять новые ингредиенты и смотреть, что в итоге получается.
Вчера, например, я вспомнила, что в своей поездке к Маше Селяниной приобрела у ее помощью манго в порошке от Sosa. Я предполагала использовать его в ганаш в конфеты, так как в шоколад лишняя влага - это лишние проблемы. А порошковые фруктовые вкусы - это отличная находка. Но ведь не только в шоколад можно, да? Да! Именно! Ведь, макаронад тоже не любит влагу! Раньше я почему-то больше вариьровала начинки этих французских великолепных малышек, что было моим упущение... Вчера я отчетливо это поняла.
Итак, я добавила манго-порошок в сами крышечки, а начинку сделала на основе пюре маракуйи. Получилось сумасшедшее сочетание. Манго придало кислинку макоронаде, и сделала их немного нежнее, мягче, разбавив собой немного грубоватую миндальную муку. Теперь макаронс просто таят на языке.
Ну, а сейчас, рецепт:
Ингредиенты:
Меренга итальянская:
56 г воды
210 г сахара
щепотка соли
80 г белков яичных
немного желтого красителя
Миндально-манговая часть:
85 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
15 г манго-порошка Sosa
25 г белков яичных
Приготовление:
Итальянская меренга:
1. Начинаем взбивать белки с добавлением соли на очень медленной скорости.
2. Сахар соединяем с водой в сотейнике и кипятим до 118С. Снимаем с плиты кипящий сироп, оставляем, чтобы полностью закончилось кипение.
3. Белки тем временем взбиваем на средней скорости до мягкой пены.
4. Сахарный сироп тонкой струйкой вливаем в взбиваемый белок.
5. Продолжаем взбивать до увеличения плотности меренги. Так взбиваем до пиков (температура упадет примерно до 40С).
Миндально-манговая часть:
1. Просеиваем муку и сахарную пудру, смешиваем венчиком.
2. В комбайне смешиваем муку с пудрой, ваниль и белок жидкий. Доводим до однородной мокрой консистенции.
Соединение:
1. В миндальную массу вводим половину меренги. Тщательно смешиваем (вручную) с помощью лопатки до однородности и тягучей консистенции.
2. Вводим понемногу оставшуюся меренгу и аккуратно смешиваем до однородности, стараясь не осадить взбитые белки (может понадобиться не вся меренга). Вмешивать меренгу надо до блестящего и немного текучего состояния массы.
3. Наполняем кондитерский мешок и отсаживаем круглые макаронс нужного диаметра на пергаментную бумагу в шахматном порядке. По желанию украшаем или добавляем крошки сверху.
4. Выстукиваем лишние пузырьки воздуха и даем просохнуть около 45 минут.
Разогреваем духовку до 150С. Выпекаем макаронс около 15-20 минут (температурный режим и время зависит от духовки). Вынимаем макаронс из духовки и даем полностью остыть на решетке (охлаждаем).
Начинка:
Ингредиенты:
150 г шоколада темного
75 г сливок 35%
75 г пюре маракуйи
25 г сливочного масла
Приготовление:
1. Нагреваем в отдельных соейниках пюре и сливки до 82С
2. Выливаем сначала сливки, спустя полминуты - пюре.
3. Из центра делаем воронку до образования гладкого однородного ганаша.
4. Вводим сливочное масло комнатной температуры при 35С ганаша (можно пробить блендером).
Накрываем пленкой и убираем в холод на час для застывания.
Что делать дальше - вы уже знаете :)
Притяного аппетита!
После десерта к 14 февраля, где я соединила темный шоколад с маракуйей, мне так понравилась эта страстная пара, что я решила ее еще раз повторить - но уже в другом обличии и другом рецепте. Тем более, мне надо как-то уже приловчиться к своей новой духовке, которая оказалась довольно капризной.
И естественно, самое сложное, что можно на духовке (на мой взгляд) проверить - это макаронс!
Я думаю, вы уже поняли, что кухня для меня - это как лаборатория. Я люблю экспериментировать, и чаще всего, когда готовлю, пытаюсь искать новые способы, добавлять новые ингредиенты и смотреть, что в итоге получается.
Вчера, например, я вспомнила, что в своей поездке к Маше Селяниной приобрела у ее помощью манго в порошке от Sosa. Я предполагала использовать его в ганаш в конфеты, так как в шоколад лишняя влага - это лишние проблемы. А порошковые фруктовые вкусы - это отличная находка. Но ведь не только в шоколад можно, да? Да! Именно! Ведь, макаронад тоже не любит влагу! Раньше я почему-то больше вариьровала начинки этих французских великолепных малышек, что было моим упущение... Вчера я отчетливо это поняла.
Итак, я добавила манго-порошок в сами крышечки, а начинку сделала на основе пюре маракуйи. Получилось сумасшедшее сочетание. Манго придало кислинку макоронаде, и сделала их немного нежнее, мягче, разбавив собой немного грубоватую миндальную муку. Теперь макаронс просто таят на языке.
Ну, а сейчас, рецепт:
Ингредиенты:
Меренга итальянская:
56 г воды
210 г сахара
щепотка соли
80 г белков яичных
немного желтого красителя
Миндально-манговая часть:
85 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
15 г манго-порошка Sosa
25 г белков яичных
Приготовление:
Итальянская меренга:
1. Начинаем взбивать белки с добавлением соли на очень медленной скорости.
2. Сахар соединяем с водой в сотейнике и кипятим до 118С. Снимаем с плиты кипящий сироп, оставляем, чтобы полностью закончилось кипение.
3. Белки тем временем взбиваем на средней скорости до мягкой пены.
4. Сахарный сироп тонкой струйкой вливаем в взбиваемый белок.
5. Продолжаем взбивать до увеличения плотности меренги. Так взбиваем до пиков (температура упадет примерно до 40С).
Миндально-манговая часть:
1. Просеиваем муку и сахарную пудру, смешиваем венчиком.
2. В комбайне смешиваем муку с пудрой, ваниль и белок жидкий. Доводим до однородной мокрой консистенции.
Соединение:
1. В миндальную массу вводим половину меренги. Тщательно смешиваем (вручную) с помощью лопатки до однородности и тягучей консистенции.
2. Вводим понемногу оставшуюся меренгу и аккуратно смешиваем до однородности, стараясь не осадить взбитые белки (может понадобиться не вся меренга). Вмешивать меренгу надо до блестящего и немного текучего состояния массы.
3. Наполняем кондитерский мешок и отсаживаем круглые макаронс нужного диаметра на пергаментную бумагу в шахматном порядке. По желанию украшаем или добавляем крошки сверху.
4. Выстукиваем лишние пузырьки воздуха и даем просохнуть около 45 минут.
Разогреваем духовку до 150С. Выпекаем макаронс около 15-20 минут (температурный режим и время зависит от духовки). Вынимаем макаронс из духовки и даем полностью остыть на решетке (охлаждаем).
Начинка:
Ингредиенты:
150 г шоколада темного
75 г сливок 35%
75 г пюре маракуйи
25 г сливочного масла
Приготовление:
1. Нагреваем в отдельных соейниках пюре и сливки до 82С
2. Выливаем сначала сливки, спустя полминуты - пюре.
3. Из центра делаем воронку до образования гладкого однородного ганаша.
4. Вводим сливочное масло комнатной температуры при 35С ганаша (можно пробить блендером).
Накрываем пленкой и убираем в холод на час для застывания.
Что делать дальше - вы уже знаете :)
Притяного аппетита!