Бистелла (Bisteeya)
Я к ней давно подкрадывалась. Но всякий раз, читая рецепт, ужасалась трудоемкости процесса, сомневалась в успехе предприятия и откладывала на "как-нибудь в другой раз".
Но в выходные ждала гостей, которые несли с собой сложносочинённый суп пити, по определению сытный. Нужно было придумать такое горячее, чтоб и с восточными мотивами, и не слишком тягостно для желудка. И замахнулась я на этот марроканский праздничный пирог.
Дело это на два дня: начинку удобно приготовить накануне, а собрать и испеть пирог прям перед подачей на стол.
В Марокко использовали бы тесто брик, а в начинку пошли бы голуби. Я честно предприняла попытку купить голубиные тушки, попытка оказалась неудачной, и пришлось обойтись куриными бёдрами. Тесто брик я даже не искала, фило его прекрасно заменяет. Больше значительных отклонений от рецепта из "The Cook's Book" не допускала.
700 г мякоти бедра без кожи
75 мл оливкового масла
1 луковица, мелко нарубленная
2 зубчика чеснока
кусочек имбиря длиной около 2 см
1 маленький острый перчик без семян, мелко нарезанный
1/2 ч.л. сухого имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого кумина
4 ст.л. полусухого хереса
600 мл куриного бульона
4 яйца
маленькая пригоршня нарезанных листьев петрушки
маленькая пригоршня нарезанных листьев кинзы
3 ст.л. растительного масла
75 г миндаля, нарезанного лепестками
4 листа теста фило (46х30)
150 г растопленного сливочного или топлёного масла
1. В оливковом масле обжарить партиями кусочки курицы, до золотистого цвета. Вернуть в сковороду, добавить лук, чеснок, имбирь, острый перец и все специи, перемешать, влить херес и бульон. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть пергаментным картушем, чтобы жидкость не выкипала и не образовалась плёнка, и готовить на минимальном огне около часа, или пока мясо не станет нежным.
2. Остудить мясо в бульоне, потом процедить. Мясо обсушит и измельчить, бульон сохранить.
В традиционном марроканском рецепте в мясную начинку добавляют яйца, взболтанные с небольшим количеством пряного бульона. Но при этом велика вероятность, что в процессе выпечки пирога яйца свернутся. и тесто раскиснет. Поэтому и предлагается сварить пряный кастард из яиц и бульона: начинка будет мягкой и сочной, а тесто останется хрустящим.
3. Бульон, в котором тушилась курица, уварить наполовину, снимая с поверхности весь жир. Взбить яйца с небольшим количеством бульона и влить в уваренный бульон. Варить на малом огне, постоянно помешивая - как обычный заварной крем. Остудить.
4. Смешать мясо, зелень и остывшую яичную массу, проверить на соль, закрыть плёнкой и убрать в холодильник до момента сбора пирога.
5. Обжарить до золотистого цвета лепестки миндаля.
6. Собрать пирог:
- сковороду диаметром 20 см с вертикальными стенками смазать маслом;
- смазать лист теста фило растопленным маслом, накрыть вторым листом. Смазать маслом половину листа, сложить пополам и уложить в сковороду, плотно прижимая ко дну и стенкам. Края теста остаются свободно свисать;
- повторить с двумя другими листами теста фило, уложив их в сковороду поперёк первого листа.
- выложить на тесто миндаль;
- на миндаль - мясную начинку, прижать, разровнять;
- свободными краями теста закрыть начинку. Если начинка будет покрыта не полностью, можно поставить "заплатку" из промасленного и сложенного пополам листа фило.
7. Выпекать при 190 С минут 25-30 или пока пирог не станет золотистого цвета.
8. Перевернуть пирог на доску, промакнуть бумажной салфеткой излишки масла, посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей, и раскалённым шампуром нанести "решетку". Вот на это последнее действие меня и не хватило! Но на вкус это никак не повлияло, да.
В следующий раз буду делать порционно, просто чтобы есть удобно было. Спасибо за фото уважаемому гостю
abugaisky! А про пити пусть сам рассказывает!