Очень Правильный Свекольник
Мы сегодня приготовили с уважаемым abugaisky.
Мне была поручена почётная миссия нарезки овощей и зелени.
Основные ингредиенты: молодая свекла и её не менее молодая ботва, огурцы, укроп, зелёный лук, яйца и лимон. В кадр попали не все "участники".
Дальше - текст Бугайского из старого поста .
Свекольник - это просто или очень просто, но и тут возможны варианты. Более правильный, но и более сложный и длительный вариант - делать свекольник на свекольном квасе. Проще и быстрее готовить на свекольном отваре, что для меня ленивого обладает значительной притягательностью. Рассмотрим оба варианта, начиная с простого.
Итак, на рынке или у стоящей возле метро бабушки приобретается пучок молодой свёклы с ботвой - штук 5 будет достаточно. Ботву отрезаем, моем и сушим. Свёклу чистим. Выбираем самую крупную, натираем её на мелкой тёрке, солим и заливаем в чашке двумя-тремя столовыми ложками яблочного или белого виноградного 6% уксуса, придавливаем чем-нибудь и отставляем до лучших времён. Оставшуюся свеклу нарезаем кубиками-брусочками, заливаем 3л холодной воды и ставим вариться. После закипания уменьшаем огонь и томим свёклу минут 15. За это время нарезаем черешки ботвы вместе с листьями поперек шириной 1см. Закладываем нарезанную ботву в слабо-кипящий свекольный отвар, даём снова закипеть, добавляем лавровый лист, толчёный чёрный перец и кориандр, довольно крепко солим, варим ещё минут 5, добавляем натёртую маринованную свёклу и провариваем ещё пару минут. Всё, ставим остывать.
Мелкую картошку варим в мундире 20 минут, сливаем, заливаем холодной водой. Вместе с картошкой можно сварить и яйца вкрутую. Картошку чистим, режем на 4 дольки и пару раз поперек. Яйца чистим, разрезаем пополам и чикаем на тонкие ломтики.
Свежие некрупные огурцы очищаем от кожицы, разрезаем вдоль пополам и поперек на ломтики толщиной 5мм. Порядочный пучок зелёного лука моем, сушим и крошим. Штук 8-10 редисок режем пополам и на тонкие ломтики. Крошим пучок укропа.
Остывший свекольный отвар ставим в холодильник, чтобы подмёрз, или используем мелко колотый лёд. Заправляем отвар двумя-тремя столовыми ложками крепкого готового хрена или горчицы на худой конец.
В тарелки раскладываем картошку-яйца-огурцы-редиску-зелёный лук-укроп и заливаем сверху свекольным отваром с ботвой. Должно быть довольно густо. Любители могут положить ложку жирной крепкой сметаны, я не любитель. IMHO куда лучше смотрятся в тарелке пару ломтиков лимона.
Собственно сама ботва, уксус и хрен сообщают свекольнику уже весьма яркий и насыщенный характерный вкус, но энтузиасты могут довести дело до кваса. Для этого готовый горячий свекольный отвар можно слегка рассытить мёдом (2-3 ст. ложки), положить в него пару поджаренных корочек ржаного хлеба и дать постоять сутки в тепле. Традиционно такой квас разбавляют шипучим хлебным, но если дать постоять подольше, он и сам станет шипучим. В уже готовый квас добавляем нашу маринованную свёклу, соль, хрен или горчицу, молотый чёрный перец, сильно охлаждаем или насыпаем колотый лёд.
К свекольнику положено подавать отварную осетрину (если осетрина не попалась, можно обойтись судаком или окунем). В помещичьей кухне XIX века свекольник именовался холодником, делался на смеси свекольного отвара и кваса и включал в себя помимо перечисленных компонентов отваренные в пряном рассоле раковые шейки.
Возможно, позже будут ещё фото, так что ждите update.
Мне была поручена почётная миссия нарезки овощей и зелени.
Основные ингредиенты: молодая свекла и её не менее молодая ботва, огурцы, укроп, зелёный лук, яйца и лимон. В кадр попали не все "участники".
Дальше - текст Бугайского из старого поста .
Свекольник - это просто или очень просто, но и тут возможны варианты. Более правильный, но и более сложный и длительный вариант - делать свекольник на свекольном квасе. Проще и быстрее готовить на свекольном отваре, что для меня ленивого обладает значительной притягательностью. Рассмотрим оба варианта, начиная с простого.
Итак, на рынке или у стоящей возле метро бабушки приобретается пучок молодой свёклы с ботвой - штук 5 будет достаточно. Ботву отрезаем, моем и сушим. Свёклу чистим. Выбираем самую крупную, натираем её на мелкой тёрке, солим и заливаем в чашке двумя-тремя столовыми ложками яблочного или белого виноградного 6% уксуса, придавливаем чем-нибудь и отставляем до лучших времён. Оставшуюся свеклу нарезаем кубиками-брусочками, заливаем 3л холодной воды и ставим вариться. После закипания уменьшаем огонь и томим свёклу минут 15. За это время нарезаем черешки ботвы вместе с листьями поперек шириной 1см. Закладываем нарезанную ботву в слабо-кипящий свекольный отвар, даём снова закипеть, добавляем лавровый лист, толчёный чёрный перец и кориандр, довольно крепко солим, варим ещё минут 5, добавляем натёртую маринованную свёклу и провариваем ещё пару минут. Всё, ставим остывать.
Мелкую картошку варим в мундире 20 минут, сливаем, заливаем холодной водой. Вместе с картошкой можно сварить и яйца вкрутую. Картошку чистим, режем на 4 дольки и пару раз поперек. Яйца чистим, разрезаем пополам и чикаем на тонкие ломтики.
Свежие некрупные огурцы очищаем от кожицы, разрезаем вдоль пополам и поперек на ломтики толщиной 5мм. Порядочный пучок зелёного лука моем, сушим и крошим. Штук 8-10 редисок режем пополам и на тонкие ломтики. Крошим пучок укропа.
Остывший свекольный отвар ставим в холодильник, чтобы подмёрз, или используем мелко колотый лёд. Заправляем отвар двумя-тремя столовыми ложками крепкого готового хрена или горчицы на худой конец.
В тарелки раскладываем картошку-яйца-огурцы-редиску-зелёный лук-укроп и заливаем сверху свекольным отваром с ботвой. Должно быть довольно густо. Любители могут положить ложку жирной крепкой сметаны, я не любитель. IMHO куда лучше смотрятся в тарелке пару ломтиков лимона.
Собственно сама ботва, уксус и хрен сообщают свекольнику уже весьма яркий и насыщенный характерный вкус, но энтузиасты могут довести дело до кваса. Для этого готовый горячий свекольный отвар можно слегка рассытить мёдом (2-3 ст. ложки), положить в него пару поджаренных корочек ржаного хлеба и дать постоять сутки в тепле. Традиционно такой квас разбавляют шипучим хлебным, но если дать постоять подольше, он и сам станет шипучим. В уже готовый квас добавляем нашу маринованную свёклу, соль, хрен или горчицу, молотый чёрный перец, сильно охлаждаем или насыпаем колотый лёд.
К свекольнику положено подавать отварную осетрину (если осетрина не попалась, можно обойтись судаком или окунем). В помещичьей кухне XIX века свекольник именовался холодником, делался на смеси свекольного отвара и кваса и включал в себя помимо перечисленных компонентов отваренные в пряном рассоле раковые шейки.
Возможно, позже будут ещё фото, так что ждите update.