№ 38 из 52: Хачапури по-аджарски, хоть и мало кто просил
Не знаю, отчего, но нестерпимо захотелось хачапури по-аджарски. Не готовила никогда, но лет несколько назад во время командировки в Тбилиси коллега с красивым именем Малхаз Сихарулидзе водил меня завтракать в какое-то особое место. Это, конечно, мега-завтрак: съел и полдня свободен!
Вместе с Машей пересмотрели несколько роликов, проанализировали несколько рецептов и сделали расчёт на 2 кг теста: именно столько нужно на 10 хачапури. Сыр купила на рынке, плохо говорившая по-русски тётушка посоветовала сыр не тереть на тёрке, а разобрать на кусочки по волокнам. Что я и сделала.
Правильно - неправильно, не знаю, но было вкусно. И удобно: тесто замешивается вечером, а разделывается и выпекается - на следующий день, без привязки ко времени.
На 2 кг теста (10 хачапури)
1160 г хлебопекарной муки
665 г воды
20 г прессованных дрожжей
13 г соли
135 г растительного масла
13 г сахара
Для начинки:
1250 г сулугуни (как подсказали в комментариях, лучше имеритинского или осетинского сыра)
10 яиц
300-500 г сливочного масла
1. Дрожжи размешайте с сахаром в небольшом количестве воды из общего объема.
2. Остальную воду смешайте с маслом, добавьте дрожжи и муку. Тестомесом или крепкой деревянной ложкой замесите тесто, только чтобы вся мука увлажнилась, закройте миску плёнкой и оставьте минут на 15. Затем добавьте соль и снова вымесите, на этот раз до гладкости: тесто станет заметно податливее.
3. Сложите тесто с подтяжкой (как это сделать, можно посмотреть у Лены здесь ). Повторите подтяжку ещё три раза с интервалом в 20 минут: с каждым разом тесто будет становиться все более гладким, крепким и эластичным), закрыть миску плёнкой или пакетом и убрать в холодильник часов на 8 минимум. (Говорят, такое тесто живет в холодильнике до 4-х дней).
3. Примерно за 2 часа до предполагаемого времени подачи хачапури отделите от общего куска теста кусочки весом по 200 г по числу едоков. На доске, подпыленной мукой, скруглите порции теста в шары, присыпьте мукой, закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на полтора часа.
4. Разогрейте духовку с камнем до 250 С. Если нет камня, то хотя бы переверните противень и разогрейте его вместе с духовкой.
5. Сыр натрите на тёрке или разберите на «волокна».
6. Сформируйте лодочку (например, как показано здесь), заполните середину сыром и отправляйте в духовку. Здесь есть тонкость: я формирую хачапури на бумаге, переношу к духовке на дне от формы (фанерку никак не вырежу) и скидываю вместе с бумагой на горячий перевернутый противень (камень).
7. Выпекайте 15-20 минут (не дольше, даже если тесто бледное, как у меня, иначе пересохнет!), затем достаньте, вилкой расковыряйте сыр и вылейте туда яйцо. Я делаю так: разбиваю яйцо пополам и жду, когда белок из скорлупки вытечет. Использую только желток с остатками белка. Возвращайте хачапури в духовку буквально на минуту, только чтобы яйцо схватилось.
Всё! Доставайте из духовки, в середину - кусок масла бессовестного размера и срочно есть, вымакивая яйцо и сыр тестом, отломленным с краёв. Чем запивать, с чем подавать - решайте сами.
Вместе с Машей пересмотрели несколько роликов, проанализировали несколько рецептов и сделали расчёт на 2 кг теста: именно столько нужно на 10 хачапури. Сыр купила на рынке, плохо говорившая по-русски тётушка посоветовала сыр не тереть на тёрке, а разобрать на кусочки по волокнам. Что я и сделала.
Правильно - неправильно, не знаю, но было вкусно. И удобно: тесто замешивается вечером, а разделывается и выпекается - на следующий день, без привязки ко времени.
На 2 кг теста (10 хачапури)
1160 г хлебопекарной муки
665 г воды
20 г прессованных дрожжей
13 г соли
135 г растительного масла
13 г сахара
Для начинки:
1250 г сулугуни (как подсказали в комментариях, лучше имеритинского или осетинского сыра)
10 яиц
300-500 г сливочного масла
1. Дрожжи размешайте с сахаром в небольшом количестве воды из общего объема.
2. Остальную воду смешайте с маслом, добавьте дрожжи и муку. Тестомесом или крепкой деревянной ложкой замесите тесто, только чтобы вся мука увлажнилась, закройте миску плёнкой и оставьте минут на 15. Затем добавьте соль и снова вымесите, на этот раз до гладкости: тесто станет заметно податливее.
3. Сложите тесто с подтяжкой (как это сделать, можно посмотреть у Лены здесь ). Повторите подтяжку ещё три раза с интервалом в 20 минут: с каждым разом тесто будет становиться все более гладким, крепким и эластичным), закрыть миску плёнкой или пакетом и убрать в холодильник часов на 8 минимум. (Говорят, такое тесто живет в холодильнике до 4-х дней).
3. Примерно за 2 часа до предполагаемого времени подачи хачапури отделите от общего куска теста кусочки весом по 200 г по числу едоков. На доске, подпыленной мукой, скруглите порции теста в шары, присыпьте мукой, закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на полтора часа.
4. Разогрейте духовку с камнем до 250 С. Если нет камня, то хотя бы переверните противень и разогрейте его вместе с духовкой.
5. Сыр натрите на тёрке или разберите на «волокна».
6. Сформируйте лодочку (например, как показано здесь), заполните середину сыром и отправляйте в духовку. Здесь есть тонкость: я формирую хачапури на бумаге, переношу к духовке на дне от формы (фанерку никак не вырежу) и скидываю вместе с бумагой на горячий перевернутый противень (камень).
7. Выпекайте 15-20 минут (не дольше, даже если тесто бледное, как у меня, иначе пересохнет!), затем достаньте, вилкой расковыряйте сыр и вылейте туда яйцо. Я делаю так: разбиваю яйцо пополам и жду, когда белок из скорлупки вытечет. Использую только желток с остатками белка. Возвращайте хачапури в духовку буквально на минуту, только чтобы яйцо схватилось.
Всё! Доставайте из духовки, в середину - кусок масла бессовестного размера и срочно есть, вымакивая яйцо и сыр тестом, отломленным с краёв. Чем запивать, с чем подавать - решайте сами.