Афонские рецепты: плов с мидиями
Все началось с того, что отец Павел подарил мне на день рождения книгу. Да не простую, а кулинарную, с рецептами афонских монастырей. Я очень люблю кулинарные книги с картинками. Могу долго листать, рассматривать, "примерять" на себя рецепты. Эта книга как раз такая. И даже больше, потому что с помощью этой книги можно не только освоить новые рецепты, но и немного заглянуть за ограду Афонских монастырей и увидеть их внутреннюю жизнь. То, что нам с вами, девочки, в живую не увидеть никогда :)
Вот эта книга. Любителям красивых картинок очень рекомендую.
В книге содержится сто рецептов блюд, которыми питаются монахи на Афоне. Как известно, монахи мяса не едят, поэтому все рецепты пригодны для приготовления во время нестрогого поста. А для меня, временно проживающей в Средиземноморье, эта книга - так вообще кладезь кулинарной премудрости :)
Под катом еще картинки и рецепт.
Больше всего в книге мне понравились иллюстрации. Там не только фотографии различных блюд, но также фотографии монастырской жизни, монахов, трудящихся на послушании в трапезной и т.п. Покажу вам немного.
Автор книги монах Никита Афонский много лет обучался искусству готовить в Иверском монастыре. Он говорит, что кулинария - это искусство, которое нужно полюбить, иначе хорошего результата не добиться. Сам он родился на греческом острове Кос и с самого детства помогал отцу рыбачить. Он очень хорошо разбирается в различных рыбах и умело использует дары Эгейского моря для приготовления пищи. Рецепты традиционны, все пропорции строго соблюдаются. В предисловии сказано, что послушание на кухне считается одним из самых тяжелых в монастыре. С самого раннего утра монахи трудятся на кухне, чтобы к концу литургии накормить братьев вкусной едой и подкрепить их силы.
Устав на Афоне соблюдается со всей строгостью. Понедельник, среда и пятница - дни строгого поста, братья вкушают только растительную пищу один раз в день. По воскресеньям и в праздничные дни столы трапезных наполнены множеством рыб. В качестве приправ используются различные травы.
Поражает и количество еды, которое следует приготовить, чтобы накормить всех братьев в монастыре. Эти огромные котлы, гигантские кастрюли - просто поразительные масштабы! Я когда-то помогала в приходской трапезной, и мне тогда казалось, что мы готовим просто нереально много еды. Теперь я знаю, что значит действительно много :))))) Это когда нужно два человека, чтобы снять с кастрюли крышку!
Представляете, сколько осьминогов уместилось в этом чане!
Во время трапезы в монастыре читают жития святых или святоотеческие труды. Мне понравилось выражение: трапезная и материальна, и духовна. Материальна, поскольку здесь удовлетворяется первичная физиологическая потребность в еде, но также и духовна, поскольку даже во время еды молитва не оставляется ни на минуту.
Очень много рецептов с морепродуктами, даже морских ежей готовят. Но у нас тут с ежами не очень, зато осьминоги и каракатицы продаются в больших количествах.
А вот и старая знакомая, ха-ха :))
Правда, повторить эксперимент трехгодичной давности я до сих пор не готова.
В рецептах используется очень много масла, вина, лимонного сока. Это я заметила еще по моей книге кипрских рецептов. Сначала я пыталась строго следовать рецептам, потом поняла, что надо их адаптировать под себя, иначе готовое блюдо будет буквально плавать в жиру. Собственно, тот рецепт, который я хочу предложить сейчас, тоже требует доработки. Вот он.
Я уже готовила этот плов три раза, и каждый раз мне хочется как-то доработать рецепт. Первый раз я готовила практически по рецепту, с той лишь разницей, что мидии у меня были очищенные замороженные, а масла я использовала всего пару ложек. В итоге рис у меня до конца не разварился, а жидкость до конца не впиталась. Шутка ли - на одну чашку риса столько воды!
В последующие разы я использовала больше риса, а жидкостей наливала ровно столько, чтобы полностью закрыть рис, и огонь не выключала, пока рис полностью не сготовится (наподобие небезызвестного плова с кальмарами). Кстати про плов с кальмарами есть смешная история, расскажу ее в конце.
После доработки рецепта стало получаться лучше, вполне съедобно, но я все равно не до конца удовлетворена. На мой взгляд, нужно еще меньше вина, иначе мидии приобретают конкретный алкогольный привкус. И жидкость, в которых варились мидии, мне тоже не нравится, от нее плов приобретает едва уловимый привкус тины морской. Может, если бы мидии были в раковинах, бульон был бы вкуснее?
В общем, не понятно: то ли Никита Афонский чего-то не договаривает, то ли руки у меня растут не оттуда. Но готовое блюдо выглядит красиво!
И напоследок история про плов с кальмарами, как и обещала.
На Кипре кальмары какие-то не такие. Они свежие, с глазами и щупальцами. Но чистятся просто отвратительно! Я уже об этом как-то рассказывала - почистить их просто невозможно. На Кипре их и не чистят - я сейчас не про толстую шкуру и внутренности, а про прозрачную пленку, которая придает кальмарам резиновости. Я же и кипятком их обдавала, и так пыталась чистить - все бесполезно. Пленка сидит как приклеенная. Маленькие кальмарчики еще куда ни шло, с ними можно договориться, но они редко встречаются в продаже. А вот со средними и крупными не получается. Зато если готовить кальмара на углях, то никакой резиновости не будет. Необъяснимый феномен.
В то утро для плова у меня было несколько средних тушек. Я их почистила, как смогла, обжарила, и закинула в рис. Когда таймер прозвенел, я вытянула кальмарчик на пробу - фу, резиновый! Вздохнула. Ладно, думаю, съедим и так. И пошла на работу. Прихожу домой в обед - мама дорогая! Плиту-то я выключить забыла :))))) И мой плов все это время (около трех часов) продолжал себе вариться на медленном огне. Рис на дне, конечно, пригорел изрядно, но зато кальмары! Они были мягчайшими :)) Вот думаю, может, каждый раз теперь так делать?