Глутаматы (усилители вкуса): проблема опасной дозы
На первый взгляд парадоксально, но и защитники и противники применения глутаматов в качестве пищевой добавки-усилителя вкуса Е-620-625 в основном говорят правду. Позиция защитников глутаматов основывается на том, что глутаминовая кислота (Е-620) - безвредный естественный продукт, самая распространенная аминокислота в составе живых организмов и это никем не оспариваемый научный факт. Позиция противников глутаматов выглядит не столь однозначной, поскольку в мотивах неприятия этих пищевых добавок наблюдается разнобой. Одни выступают против фальсификации продуктов, в которых снижение количества и качества мяса например компенсируется повышенным количеством глутаматов. Другие заявляют о появлении глутаматной зависимости, появлении предпочтений химической пище в ущерб натуральной. Третьи считают глутаматы ядами, нейротоксинами, причиняющими непоправимый вред здоровью.
Как же получается что они все одновременно правы? Ответ: ключевое слово - ДОЗА.
Древние говорили «всё есть яд и всё есть лекарство - разница только в дозе». То же самое вам скажет любой медик: «нет вредных веществ, есть вредные дозы». То же самое вы можете прочитать в любой аннотации к любому лекарству, где указаны предельно допустимые дозы, разовые дозы, суточные дозы и всё это применительно к возрасту, весу, состоянию организма и т.п. Для лучшего понимания проблемы приведем пример с очень естественным веществом, содержащемся в любом живом организме - поваренной соли (хлориды натрия и калия). Соль безусловно необходима для нормальной работы человеческого организма, но при этом должен точно соблюдаться водно-солевой баланс. Соль как и глутамат может выступать в роли усилителя вкуса, на вкус соли настроены рецепторы целой области языка.
Но. В отличие от глутаматов сильно пересоленная еда не просто распознается однозначно, её в ряде случаев и съесть-то не удастся. А 100 грамм сухой поваренной соли, принятой натощак, - смертельная доза (хотя вряд ли кто-то сможет сожрать). Можно умереть от соли и более гуманно - попивая вместо пресной воды соленую (например из Индийского, Атлантического океана) и смерть от обезвоживания гарантирована через несколько дней. В отличие от поваренной соли соблюсти безвредную дозу совершенно естественного, натурального и нужного глутамата на настоящий момент представляется невозможным по следующим причинам:
1. не так то просто найти достоверные сведения о предельно допустимых разовых, суточных и т.п. дозах глутаматов и совсем невозможно найти инфу о кумулятивном эффекте, привыкании, возрастных особенностях приема и т.д., изложенных аналогично лекарственным препаратам. Нет, конечно где-нибудь в научных трудах может и есть, но вопрос настолько актуален и глутамат настолько массово используется, что эта информация просто обязана быть легкодоступной и подтвержденной авторитетными источниками.
2. обозначенная законодательством предельная дозировка глутаматов на килограмм готового продукта не является гарантией от передоза, поскольку подсчитать съеденный глутамат нереально, на вкус в отличие от соли не определишь, а производитель легко может сыпануть глутамата от души в силу его дешевизны - норма глутамата на килограмм готового продукта стоит примерно 60 копеек, так что сыпануть от души с запасом вовсе не расточительно, только «вкуснее» станет.
3. Само наличие глутаматов в продукте очень часто маскируется производителями с помощью различных синонимов на упаковке, а в общепите даже синонимы не нужны - и так хрен чего выяснишь. У читателя может возникнуть вопрос - а существует ли вообще проблема передоза такой естественной аминокислоты? А как же! Например другая совершенно естественная и необходимая аминокислота глицин как лекарственное средство имеет все полагающиеся описания дозировок, побочных эффектов при передозе и прочая и прочая.
Применение глутаматов в пищевых продуктах в РФ c 12 июня 2003 года регулируется СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года) см. приложение 3, раздел 3.14, пункт 3.14.2., которым установлена предельная доза глутаматов 10 грамм на килограмм пищевого продукта.
Сведения о разовых и суточных дозах приема глутаминовой кислоты обнаруживаются в инструкциях по её применению в качестве лекарства, причем продолжительность приема ограничивается 6 месяцами (см. справочник лекарственных средств).
Предельные суточные дозы глутаматов в сравнении с количеством пищевых продуктов их содержащих по норме СанПиН:
- для взрослых и детей старше 10 лет: 3 грамма глутамата или 300 грамм еды с глутаматом
- для детей 7-9 лет: 1,5-3 грамма или 150-300 грамм еды с глатаматом
- для детей 5-6 лет: 1,2 грамма или 120 грамм еды с глутаматом
- для детей 3-4 лет: 0,75 грамм или 75 грамм еды с глутаматом
С учетом того, что глутаминовая кислота естественным образом уже содержится в нормальных, "органических", естественных продуктах питания, передозировка глутаматов легко возможна даже с одного пакетика чипсов, особенно для детей.
Может быть передозировка несущественна? Читаем в инструкции по применению глутаминовой кислоты:
"Противопоказания: гиперчувствительность, лихорадка, печеночная и/или почечная недостаточность, нефротический синдром, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания кроветворных органов, анемия, лейкопения, повышенная возбудимость, бурно протекающие психотические реакции, ожирение.
Побочное действие: повышенная возбудимость, бессонница, боли в животе, тошнота, рвота, диарея, аллергические реакции, озноб, кратковременная гипертермия; при длительном применении - анемия, лейкопения, раздражение слизистой полости рта, трещины на губах."
В научных источниках по нейрохимии мозга ещё печальнее: глутамат в нормальных дозах оказывает стимулирующее действие на мозг, но при передозировке запускается механизм гибели нейронов, что приводит к болезням центральной нервной системы (эпилепсия, шизофрения и др.)
Цитата «2.5 Роль глутамата в центральной нервной системе.L-глутамат - главный возбуждающий медиатор в мозге животных. Глутамат обнаруживается во всех отделах ЦНС, т.к. он является не только нейромедиатором, но и предшественником других аминокислот… Помимо основной роли возбуждающего нейромедиатора, глутамат может проявлять нейротоксические свойства…
При гиперактивации глутаматергической передачи происходит интенсивное поступление ионов кальция в клетку. Повышенное содержание свободного кальция способно индуцировать процессы образования реактивных форм кислорода. Следствием этих процессов может стать повреждение и гибель нейронов. Нарушения глутаматергической передачи связывают с патогенезом таких заболеваний, как эпилепсия, шизофрения, болезнь Альцгеймера и др.» (источник) Что-то сразу подумалось о связи с употреблением глутаматов «эпидемии» синдрома детской гиперактивности и проблемами с концентрацией внимания (см.п. 2.4. источника). Несомненно, можно думать что пуганая ворона и куста боится, но когда на кону поставлены большие деньги и вопросы глобального обеспечения населения продовольствием, наверное логично было бы действовать по принципу «лучше перебдеть чем недобдеть», особенно если дело касается своего драгоценнейшего…
актуальная версия статьи без глюков форматирования и со всеми ссылками находится здесь