Leave a comment

Comments 23

eugenia_ivory December 14 2013, 14:06:25 UTC
Аня, ты путаешь заливное и холодец) Прозрачное - это с желатином, заливной язык, заливная рыба )) Ещё всякие извращения новомодные бывают, типа креветок.
А холодец прозрачным не бывает, всё нормуль у тебя. Мы никогда не переворачивали, заливали намеренно в красивую посуду заранее и прям из неё ели. Слой жира при варке в конце можно было поснимать, но весь всё равно не получится. Застывший уже счищали ножом и всё)

Reply

antchuka1971 December 14 2013, 14:31:31 UTC
Да наверняка путаю))) я ж сама это не готовила никогда. Но вот, да. жир можно было бы снять)

Reply


musik1971 December 14 2013, 19:42:17 UTC
Анютка, вот, я нашла в Лярусс гастрономической (раз уж я несу это самое - разумное...):
Желе бульонное / gelee de cuisine концентрированный (выпаренный) прозрачный бульон, который при охлаждении застывает благодаря содержащимся в нем желирующим веществам (в частности - из костей).
Желе бульонное используют главным образом для приготовления холодных блюд "в желе", украшения и придания блеска поверхности блюд.Желе из мяса, птицы и дичи идут на заливные и террины из тех же продуктов. В желе из рыбы или ракоорбразных обязательно добавляют желатиновый порошок. Бульонные желе можно подкрашивать или ароматизировать алкоголем. В дороеолюционной России бульонное желе называли ланспик, от немецкого "желе, студень, холодец, заливное".

Заодно и сама узнала новое - не знала я про добавку алкоголя %))) и проланспик читала не единожды, но не знала "с чем его едят". Если б не твоя тема - и не узнала б никогда.

Reply


rot_kappchen December 14 2013, 20:08:29 UTC
Аня, из моих личного опыта холодец самый прозрачный из свинины почему-то. "Повысить" прозрачность можно если мясо в холодной воде предварительно вымачивать подольше и воду периодически сливать. Моя бабушка вообще на всю ночь замачивала, правда в прохладном месте держала, типа в сенях.
Еще бульйон можно осветлять в процессе варки яичными белками, если хочется голову морочить:))) Технологию я знаю только приблизительно, но можешь сама погуглить, принцип такой-же как при варке консоме.
Ну и по поводу жира на поверхности могу посоветовать такой хитрый способ:) Когда в плошки разольешь, холодец должен постоять несколько минут, пока жир не поднимется, а потом кладешь на поверхность лист кухонного бумажного полотенца и сразу убираешь в мусор. Жир всегда на поверхности, он легкий и липкий и остается на бумаге. Можно повторить несколько раз с чистым полотенцем. Ложкой так жир не уберешь, посл ложки больше остается.

Reply


ext_1430647 December 14 2013, 21:05:34 UTC
Я сверху с застывшего холодца жир соскабливаю ножом, тогда Маруся уплетает, а с жиром не хочет есть. Лиза с Лешей метут в любом виде. Мустафа красиво льстит, я бы просила продолжать))))))

Reply


Leave a comment

Up