Аня, ты путаешь заливное и холодец) Прозрачное - это с желатином, заливной язык, заливная рыба )) Ещё всякие извращения новомодные бывают, типа креветок. А холодец прозрачным не бывает, всё нормуль у тебя. Мы никогда не переворачивали, заливали намеренно в красивую посуду заранее и прям из неё ели. Слой жира при варке в конце можно было поснимать, но весь всё равно не получится. Застывший уже счищали ножом и всё)
Анютка, вот, я нашла в Лярусс гастрономической (раз уж я несу это самое - разумное...): Желе бульонное / gelee de cuisine концентрированный (выпаренный) прозрачный бульон, который при охлаждении застывает благодаря содержащимся в нем желирующим веществам (в частности - из костей). Желе бульонное используют главным образом для приготовления холодных блюд "в желе", украшения и придания блеска поверхности блюд.Желе из мяса, птицы и дичи идут на заливные и террины из тех же продуктов. В желе из рыбы или ракоорбразных обязательно добавляют желатиновый порошок. Бульонные желе можно подкрашивать или ароматизировать алкоголем. В дороеолюционной России бульонное желе называли ланспик, от немецкого "желе, студень, холодец, заливное".
Заодно и сама узнала новое - не знала я про добавку алкоголя %))) и проланспик читала не единожды, но не знала "с чем его едят". Если б не твоя тема - и не узнала б никогда.
Аня, из моих личного опыта холодец самый прозрачный из свинины почему-то. "Повысить" прозрачность можно если мясо в холодной воде предварительно вымачивать подольше и воду периодически сливать. Моя бабушка вообще на всю ночь замачивала, правда в прохладном месте держала, типа в сенях. Еще бульйон можно осветлять в процессе варки яичными белками, если хочется голову морочить:))) Технологию я знаю только приблизительно, но можешь сама погуглить, принцип такой-же как при варке консоме. Ну и по поводу жира на поверхности могу посоветовать такой хитрый способ:) Когда в плошки разольешь, холодец должен постоять несколько минут, пока жир не поднимется, а потом кладешь на поверхность лист кухонного бумажного полотенца и сразу убираешь в мусор. Жир всегда на поверхности, он легкий и липкий и остается на бумаге. Можно повторить несколько раз с чистым полотенцем. Ложкой так жир не уберешь, посл ложки больше остается.
Я сверху с застывшего холодца жир соскабливаю ножом, тогда Маруся уплетает, а с жиром не хочет есть. Лиза с Лешей метут в любом виде. Мустафа красиво льстит, я бы просила продолжать))))))
Comments 23
А холодец прозрачным не бывает, всё нормуль у тебя. Мы никогда не переворачивали, заливали намеренно в красивую посуду заранее и прям из неё ели. Слой жира при варке в конце можно было поснимать, но весь всё равно не получится. Застывший уже счищали ножом и всё)
Reply
Reply
Желе бульонное / gelee de cuisine концентрированный (выпаренный) прозрачный бульон, который при охлаждении застывает благодаря содержащимся в нем желирующим веществам (в частности - из костей).
Желе бульонное используют главным образом для приготовления холодных блюд "в желе", украшения и придания блеска поверхности блюд.Желе из мяса, птицы и дичи идут на заливные и террины из тех же продуктов. В желе из рыбы или ракоорбразных обязательно добавляют желатиновый порошок. Бульонные желе можно подкрашивать или ароматизировать алкоголем. В дороеолюционной России бульонное желе называли ланспик, от немецкого "желе, студень, холодец, заливное".
Заодно и сама узнала новое - не знала я про добавку алкоголя %))) и проланспик читала не единожды, но не знала "с чем его едят". Если б не твоя тема - и не узнала б никогда.
Reply
Еще бульйон можно осветлять в процессе варки яичными белками, если хочется голову морочить:))) Технологию я знаю только приблизительно, но можешь сама погуглить, принцип такой-же как при варке консоме.
Ну и по поводу жира на поверхности могу посоветовать такой хитрый способ:) Когда в плошки разольешь, холодец должен постоять несколько минут, пока жир не поднимется, а потом кладешь на поверхность лист кухонного бумажного полотенца и сразу убираешь в мусор. Жир всегда на поверхности, он легкий и липкий и остается на бумаге. Можно повторить несколько раз с чистым полотенцем. Ложкой так жир не уберешь, посл ложки больше остается.
Reply
Reply
Leave a comment