Пасха (Пасхальный кулич)
В Украине Пасхальный кулич называют Пасхой.
Рецептом этой Пасхи со мной поделилась 20 лет назад одна замечательная бабушка. Это был ее семейный рецепт, который передавался в ее семье от одного поколения другому.
Я считаю мне очень повезло и мне тоже достался этот рецепт. И не просто рецепт, а рецепт с традицией и ритуалами. Вымешивать тесто нужно в очень жарком помещении и только в деревянном корыте, не должно быть никаких сквозняков, никто не должен присутствовать и видеть приготовление Пасхи. Даже кушать советовали в другом помещении. Я конечно не придерживаюсь всех этих традиций.
Для меня выпекание Пасхи это целый ритуал, вымешивать тесто, постепенно добавлять необходимые ингредиенты, пользоваться определенными приспособлениями иначе работа усложниться. Таинство это как тесто поднимается, как оно себя поведет и естественно конечный результат. Одно и тоже количество ингредиентов, одни и те же процессы, а результаты разные. Какой Пасха получится такой и год будет,
На приготовление Пасхи по этому рецепту уходит много времени, но оно того стоит.
Готовила я ее тогда в субботу. Время идет а я так и готовлю ее по субботам, такая у меня образовалась традиция.
Отнесу рецепт к Тане
tania_bondarets в ФМ "Готовимся к Пасхе"
Когда со мной делились рецептом, то дали именно на это количество ингредиентов. О меньшем и речи быть не могло.
Из этого количества ингредиентов получается 25 штук примерно по 250 гр.
Для удобства пользования привожу рецепт на 1 кг муки.
3 кг - мука
1 л - молоко
100 г - свежие дрожжи *
1 кг - сахар
1 кг - жира (800 г масла + 200 г маргарина)
15 шт. - желтки яичные
100 г - изюм
1 ч.л. - соль
1 пакетик - ванилин
цедра лимона - по вкусу
1 кг - мука
300 мл - молоко
30 г - свежие дрожжи
350 г - сахар
350 г - жира (300 г масла + 50 г маргарина)
5 шт. - желтки яичные
35 г - изюм
соль - щепотка
1 пакетик - ванильного сахара
цедра лимона - по вкусу
БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ
120 г - сахара
2 шт. - яичный белок
1 ч л. - лимонного сока
* Свежие дрожжи можно заменить на 45 г сухих дрожжей (но лучше читать на упаковке, у разных производителей свои условия их использования)
В Пасху можно класть только масло, но как мне говорили что маргарин позволяет дольше не черстветь ей.
Растопим половину сахара в 0,5 литрах молока и ставим остывать. Нам нужно молоко комнатной температуры.
Опара. Разводим дрожжи с 2-3 ст. ложками теплой воды, добавляем 2,5 - 3 ст.л. муки и 1 ст.л.- сахара. Размешиваем и ставим в теплое место подходить. Масса должна увеличиться вдвое (когда меня учили, бабушка сказала что это опара).
Заварное тесто. Кипятим 0,5 л. молока, и этим кипяшим молоком заливаем 150 г муки (мне тогда учили пригоршня муки). Быстро деревянной!!!! ложкой растираем до клейкообразной массы.
Опара поднялась, смешиваем ее с заварным тестом. Прикрываем полотенцем (пленкой, кому как удобнее) и ставим в теплое без сквозняков место подходить. Тесто должно увеличиться вдвое.
Смешиваем подошедшее тесто (опара + заварное тесто) с остывшим молоком и добавляем половину муки. Все хорошо вымешиваем, укутываем и даем подойти в теплом месте. Когда меня учили в помещении была баня и мы все равно укутывали в теплое одеяло. Я так сейчас не делаю, просто ставлю возле включенной духовки и естественно сверху укрытой. Масса должна увеличиться вдвое.
Растираем 0,5 кг сахара с желтками
Замешиваем тесто. В подошедшую массу добавляем: растертые желтки с сахаром, жир комнатной температуры, ванилин, цедру лимона, соль и по частям муку каждый раз хорошо вымешиваем. Можно добавить водки (1-2 ст.л), как мне тогда говорили для мягкости, а также она позволит Пасхе дольше не черстветь. Муку добавляем до тех пор, пока масса не станет нужной нам консистенции, оставаясь мягенькой (не знаю как здесь правильно объяснить мука разная иногда ее уходит больше, иногда меньше, за это время я уже знаю какой она должна получиться и на это ориентируюсь. Если вы готовите дрожжевое тесто, то легко поймете этот момент).Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук и миски, в которой вымешиваем тесто. Изюм обкатываем в сахарной пудре и соединяем с тестом. Хорошо перемешиваем. Тесто укутываем и оставляем подходить (не менее 2,5 - 4 часов).
После того как тесто подошло, выкладываем его в формочки. Формочки предварительно смазываем растительным маслом и обсыпаем мукой. От теста отрываем кусочек необходимый нам по размеру формы, загибая края вниз формируем шарик. Сформированный шарик кладем в форму, он должен занимать чуть меньше1/2 объема формы. После того как разложили наше тесто по формочкам дать ему подойти, где-то час.
Разогреваем духовку до 190 градусов. Ставим наши формы в духовку и оставляем слегка приоткрытую дверцу минут на 5, закрываем и выпекаем до готовности в пределах 40 минут (к сожалению время я точно сказать не могу, так как ориентируюсь по запаху который начинает витать по кухне и по внешнему виду Пасхи).
После того как Пасхи испеклись, достаем из духовке, даем немного стыть и вынимаем из формы. После того как достали Пасхи из формы ни в коем случае не ставим!!!!! их, так как они сядут, а кладем на бок и периодически поворачиваем чтобы они остались кругленькими со всех сторон. И только после полного остывания ставим их.
Белковая глазурь. Смешать яичные белки и сахар. Поставить содержимое на водяную баню и постоянно взбиваем миксером на средней скорости. Нагреть до температуры 50-60 градусов. Снять с водяной бани и взбивать еще минут 10, до устойчивых пиков.
Фото не получилось, пришлось воспользоваться фотошопом ((