Утиные окорочка конфи (cuisses de canard confit)
Напомнил на днях уважаемый newvas о утиных окорочках конфи. Загорелось и мне, особенно с гречневой кашей.
Слово конфи происходит от глагола
confire - консервировать продукты, используя одну из консервирующих субстанций (уксус, мед, жиры, маринад, сахар, соль).
Утиное или гусиное конфи - издревле известный способ консервирования, "фирменная" заготовка гусей и уток юго-запада Франции.
Для конфи используют так, называемых "жирных" уток" (canard gras), которые, начиная с шести месяцев, откармливаются отварным маисом, смешанным с гусиным или свиным жиром. Откормленная таким образом птица, забивается прямо на ферме (транспортировка птицы исключена). разделяется на части (фуа гра, окорочка, грудки, крылышки, пальто и каркас).
Конфи готовится, в основном, из окорочков и крылышек. Для этого их натирают крупной солью и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, освободив от избытка соли, варят в течении не менее двух часов в растопленном утином или гусином жире. Готовые окорочка выкладывают в стекляную или глиняную посуду и заливают вытопленным жиром. После стерилизации конфи в стеклянной посуде может храниться несколько лет. Глиняные же горшки с конфи необходимо "обновлять" каждую весну. Конфи и жир вынимают из горшков, доводят его до кипения и снова помещают в вымытые и обсушенные горшки.
Едят конфи или холодным или разогревая и подавая кразличного рода овощам и крупам
Сама я никогда не готовила конфи. Работа эта не столько трудоемкая, сколько "жирная". Но изредка, как в этот раз, покупаю его в мясной лавке.
Приготовила гречневую кашу: поджарила мелконарезаный лук, отдельно поджарила нарезаные дольками шампиньоны. Прокалила на сковороде гречку с растительным маслом, добавила куриный бульон, лук и грибы, посолила, довела до кипения и оставила томиться до готовности.
Пока варилась каша, сняла с окорочков излишний жир и слегка их поджарила. За несколько минут до окончания варки гречки, уложила поджаренные окорочка в кастрюлю с кашей, закрыла крышку.