Мадлены (Madeleines)
.
Вот оно какое - мягкое печенье под именем Мадлен. Не буду вас загружать историей его происхождения. Тем более, что спор за первенство изобретения этого печенья ведется с середины 18-го века и до сих пор не разрешен.
Наверное, после круассанов и багета, это один из самых известных видов французской мелкой выпечки. На детский полдник, на кофейный перекур у трудящихся и служащих, для всего остального люда - к чаю в пять часов по полудне, она всем известна почти с пеленок. В начале 20-го столетия у Пруста (В поисках потерянного времени) запах свежеиспеченных мадлен - запах родительского дома. В начале 21-го - в "Перевозчике" и "Перевозчике 2" (Люк Бессон) Мадлены - гастрономический носитель если не чувственности, то, по крайней мере, чуткости.
Мадлена как символ дружеской беседы за чашечкой чая - "Окунуть мадлену в чай" говорят французы.
Для меня это было впервые. Правда, я еще их никода не пекла. Упала недавно на обсуждение выпечки мадлен в easycooks. Оказывается это не так уж просто испечь настоящие мадлены. Настоящие, значит с горбинкой, которую русские кулинары называют парусом. А тут еще на днях досталась мне в наследство форма для мадлен. Ну, думаю, от судьбы не убежишь. прийдется печь.
Рецепт взяла, как часто это со мной случается, в одной очень красивой книге. Наученная прошлым опытом, на приличный результат с первого раза надеялась не особенно. И была права.
Книжный рецепт :
210 гр муки
170 гр мелкого сахара
1 пакетик ванильного сахара
3 яйца
170 гр растопленного полу-соленого сл масла
разрыхлитель 1 пакетик (во франции 11 гр)
Разрыхлителя взяла менее трети пакета. Знакомая местная кондитер, у которой я проконсультировалась на счет мадлен, подсказала, что для такого рода выпечки берут не более 15 гр разрыхлителя на 1 кг муки. Если передозировать, то печенья поднимутся при выпечке и следом опадут. Это правило, кажется, работает и для свей выпечки на разрыхлителях.
Итак, кроме разрыхлителя, все как по книге.
Взбить яйца с сахором и ванильным сахаром как на омлет.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миску с яйцами. Я просеяла два раза. Не знаю, может быть это было лишним.
Размешать до гладкого полу-жидкого теста.
Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Знакомая кондитер говорит, что такое тесто можно оставить в холодильнике на ночь.
Растопить масло, остудить до теплого.
Разогреть духовку до 200°C.
Соеденить растопленное масло с тестом складывающими движениями.
Заполнить формы на половину. Выпекать 12 мин.
Для духовок с конвекцией рекомендуется выключить духовку на 4-й минуте и вновь включить через две минуты.
У меня духовка как раз в продувом. Сделал все как описано. Результат - слишком "загорелые" плоские беспарусные мадлены.
Черезнесколько дней опыт был повторен. Технологий теста осталась прежней. Технологию выпечки изменила. Конвекция совсем отключена. Количество теста на одну формачку уменьшено до 1/3 (на фото - 1 чайная ложка на формочку). Температура - 185°C. Результат на фото.
Эта фотография интересна тем, что молоко налито в посеребренную кружку для малышей. Именно такие дарили в оные времена младенцам, которые только только начинали пить из кружки.
Ну а эта особенного интереса не представляет. Сегодня, за работой над мадленами.
Вот оно какое - мягкое печенье под именем Мадлен. Не буду вас загружать историей его происхождения. Тем более, что спор за первенство изобретения этого печенья ведется с середины 18-го века и до сих пор не разрешен.
Наверное, после круассанов и багета, это один из самых известных видов французской мелкой выпечки. На детский полдник, на кофейный перекур у трудящихся и служащих, для всего остального люда - к чаю в пять часов по полудне, она всем известна почти с пеленок. В начале 20-го столетия у Пруста (В поисках потерянного времени) запах свежеиспеченных мадлен - запах родительского дома. В начале 21-го - в "Перевозчике" и "Перевозчике 2" (Люк Бессон) Мадлены - гастрономический носитель если не чувственности, то, по крайней мере, чуткости.
Мадлена как символ дружеской беседы за чашечкой чая - "Окунуть мадлену в чай" говорят французы.
Для меня это было впервые. Правда, я еще их никода не пекла. Упала недавно на обсуждение выпечки мадлен в easycooks. Оказывается это не так уж просто испечь настоящие мадлены. Настоящие, значит с горбинкой, которую русские кулинары называют парусом. А тут еще на днях досталась мне в наследство форма для мадлен. Ну, думаю, от судьбы не убежишь. прийдется печь.
Рецепт взяла, как часто это со мной случается, в одной очень красивой книге. Наученная прошлым опытом, на приличный результат с первого раза надеялась не особенно. И была права.
Книжный рецепт :
210 гр муки
170 гр мелкого сахара
1 пакетик ванильного сахара
3 яйца
170 гр растопленного полу-соленого сл масла
разрыхлитель 1 пакетик (во франции 11 гр)
Разрыхлителя взяла менее трети пакета. Знакомая местная кондитер, у которой я проконсультировалась на счет мадлен, подсказала, что для такого рода выпечки берут не более 15 гр разрыхлителя на 1 кг муки. Если передозировать, то печенья поднимутся при выпечке и следом опадут. Это правило, кажется, работает и для свей выпечки на разрыхлителях.
Итак, кроме разрыхлителя, все как по книге.
Взбить яйца с сахором и ванильным сахаром как на омлет.
Муку смешать с разрыхлителем и просеять в миску с яйцами. Я просеяла два раза. Не знаю, может быть это было лишним.
Размешать до гладкого полу-жидкого теста.
Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Знакомая кондитер говорит, что такое тесто можно оставить в холодильнике на ночь.
Растопить масло, остудить до теплого.
Разогреть духовку до 200°C.
Соеденить растопленное масло с тестом складывающими движениями.
Заполнить формы на половину. Выпекать 12 мин.
Для духовок с конвекцией рекомендуется выключить духовку на 4-й минуте и вновь включить через две минуты.
У меня духовка как раз в продувом. Сделал все как описано. Результат - слишком "загорелые" плоские беспарусные мадлены.
Черезнесколько дней опыт был повторен. Технологий теста осталась прежней. Технологию выпечки изменила. Конвекция совсем отключена. Количество теста на одну формачку уменьшено до 1/3 (на фото - 1 чайная ложка на формочку). Температура - 185°C. Результат на фото.
Эта фотография интересна тем, что молоко налито в посеребренную кружку для малышей. Именно такие дарили в оные времена младенцам, которые только только начинали пить из кружки.
Ну а эта особенного интереса не представляет. Сегодня, за работой над мадленами.