"Супчику бы мне .. да с потрошками ..." (С)
Нет, потрошков сегодня не будет ;-) Будут супы на говяжьем бульоне....
Сначала нам нужен говяжий бульон. Куриный тут не подойдет, он слишком нежный для таких супов. О кубиках я тут и упоминать не буду, разве ж это бульон ;-)
Вот: берем 500-600 г костей, около 1 кг говядины (грудинки, голяжки и т.п). Залить это холодной водой и оставить постоять около часа. Сливаем воду, заливаем новую, около 3 л и ставим закипать. Никуда не уходим, а собираем всю-всю поднимающуюся пену и по возможности жир, стенки кастрюли протираем салфеткой. Доводим до кипения и сразу уменьшаем огонь до самого маленького. Наш бульон должен кипеть не так "Буль, буль, буль" и даже не так "Буль... Буль... Буль...", а вот так "Буууль.........Буууль........Буууль....." Дадим бульону так медленно булькать около часа, добавляем 1 неочищенную от шелухи луковицу, 1 большую морковку, порезанную на 2-3 части, кусочек корня сельдерея тоже крупно порезанный, 1 стебель порея (белую его часть), кусочек корня петрушки, пару горошков черного перца, лавровый лист и оставляем вариться еще 2-3 часа, не забывая периодически снимать жир и пену.
Из этого бульона можно теперь варить суп :-) Например, такой:
Leberknoedelsuppe - Суп с печеночными кнедлями
на 4 порции
1 вчерашняя белая булочка, размером со средний кулак (больше моего, но меньше чем у мужа ;-))
200 г говяжей печени
1 яйцо
1 маленькая луковица
пучок петрушки
панировочные сухари
около 1 л бульона
Булочку порезать кубиками и замочить в молоке. Лук очень мелко порезать и поджарить до легкой золотистости в свином смальце. Печенку порезать кубиками. Отжатую булочку, печенку и лук измельчить в чоппере до однородной массы. Добавить яйцо, мелко порезанные 1/2 пучка петрушки и такое количество панировочных сухарей, чтобы из этой массы мокрыми руками можно было бы вылепить шарики. Посолить, поперчить, вылепить шарики размером со средний персик. Закипятить воду, посолить и варить печеночные кнедли около 15 мин при очень слабом кипении. В каждую миску положить кнедль, залить горячим бульоном (посоленным) и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Steirische Kuerbiscremesuppe - Тыквенный суп из Steiermark
около 450-500 г мякоти тыквы
1 маленькая луковица или лучше 2 луковицы-шалот
3 зубчика чеснока
около 3/4 ч.л. сладкой паприки
щепотка молотого тмина
3/4 литра говяжьего бульона
125 мл сливок взбить до не слишком крепкой пены
Лук порезать мелко и спассеровать в сливочном масле, добавить порезанную на небольшие кубики тыкву, слегка поджарить. Добавить порезанный мелкими кубиками чеснок, паприку, тмин, 1 лавровый лист, залить бульоном и варить при слабом кипении около 30 мин. Снять с огня, спюрировать в миксере до однородного состояния, поставить снова на огонь, дать еще раз закипеть, добавить взбитые сливки, посолить по вкусу. Снять с огня и добавить около 1 ст.л. холодного (!) сливочного масла, размешать.
Разлить в тарелки, сверху полить маслом из тыквенных семечек (1-2 ч.л. на тарелку), добавить еще по 1 ч.л. взбитых сливок, можно посыпать слегка поджаренными тыквенными семечками.
И еще один суп
Knoblauchcremesuppe - Чесночный суп
1 большая луковица
100 г сливочного масла
60 г муки
10 зубчиков чеснока
250 мл сливок 30%
1 л бульона
4 ломтя черного хлеба
Мелко порезать луковицу, спассеровать на сливочном масле, добавить муку, слегка поджарить, но чтобы она не изменила цвет. Добавить порезанный мелкими кубиками чеснок и бульон (бульон добавлять частями, хорошо размешивая, чтобы не образовались комочки). Варить 15 минут, постоянно помешивая. Добавить сливки и поварить еще минут 5-7. Все спюрировать миксером, посолить, поперчить, добавить немного тертого мускатного ореха. Хлеб порезать на маленькие кубики и подсушить в духовке 5-6 минут. Суп разлить по тарелкам и посыпать хлебными сухариками.
PS. Суп получился вкусный, но не такой как я ела в Граце, там они похоже вместо муки использовали растолченую картошку, в следующий раз попробую, рецепта, правда, такого не нашла... Бум экспериментировать :-)
Сначала нам нужен говяжий бульон. Куриный тут не подойдет, он слишком нежный для таких супов. О кубиках я тут и упоминать не буду, разве ж это бульон ;-)
Вот: берем 500-600 г костей, около 1 кг говядины (грудинки, голяжки и т.п). Залить это холодной водой и оставить постоять около часа. Сливаем воду, заливаем новую, около 3 л и ставим закипать. Никуда не уходим, а собираем всю-всю поднимающуюся пену и по возможности жир, стенки кастрюли протираем салфеткой. Доводим до кипения и сразу уменьшаем огонь до самого маленького. Наш бульон должен кипеть не так "Буль, буль, буль" и даже не так "Буль... Буль... Буль...", а вот так "Буууль.........Буууль........Буууль....." Дадим бульону так медленно булькать около часа, добавляем 1 неочищенную от шелухи луковицу, 1 большую морковку, порезанную на 2-3 части, кусочек корня сельдерея тоже крупно порезанный, 1 стебель порея (белую его часть), кусочек корня петрушки, пару горошков черного перца, лавровый лист и оставляем вариться еще 2-3 часа, не забывая периодически снимать жир и пену.
Из этого бульона можно теперь варить суп :-) Например, такой:
Leberknoedelsuppe - Суп с печеночными кнедлями
на 4 порции
1 вчерашняя белая булочка, размером со средний кулак (больше моего, но меньше чем у мужа ;-))
200 г говяжей печени
1 яйцо
1 маленькая луковица
пучок петрушки
панировочные сухари
около 1 л бульона
Булочку порезать кубиками и замочить в молоке. Лук очень мелко порезать и поджарить до легкой золотистости в свином смальце. Печенку порезать кубиками. Отжатую булочку, печенку и лук измельчить в чоппере до однородной массы. Добавить яйцо, мелко порезанные 1/2 пучка петрушки и такое количество панировочных сухарей, чтобы из этой массы мокрыми руками можно было бы вылепить шарики. Посолить, поперчить, вылепить шарики размером со средний персик. Закипятить воду, посолить и варить печеночные кнедли около 15 мин при очень слабом кипении. В каждую миску положить кнедль, залить горячим бульоном (посоленным) и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Steirische Kuerbiscremesuppe - Тыквенный суп из Steiermark
около 450-500 г мякоти тыквы
1 маленькая луковица или лучше 2 луковицы-шалот
3 зубчика чеснока
около 3/4 ч.л. сладкой паприки
щепотка молотого тмина
3/4 литра говяжьего бульона
125 мл сливок взбить до не слишком крепкой пены
Лук порезать мелко и спассеровать в сливочном масле, добавить порезанную на небольшие кубики тыкву, слегка поджарить. Добавить порезанный мелкими кубиками чеснок, паприку, тмин, 1 лавровый лист, залить бульоном и варить при слабом кипении около 30 мин. Снять с огня, спюрировать в миксере до однородного состояния, поставить снова на огонь, дать еще раз закипеть, добавить взбитые сливки, посолить по вкусу. Снять с огня и добавить около 1 ст.л. холодного (!) сливочного масла, размешать.
Разлить в тарелки, сверху полить маслом из тыквенных семечек (1-2 ч.л. на тарелку), добавить еще по 1 ч.л. взбитых сливок, можно посыпать слегка поджаренными тыквенными семечками.
И еще один суп
Knoblauchcremesuppe - Чесночный суп
1 большая луковица
100 г сливочного масла
60 г муки
10 зубчиков чеснока
250 мл сливок 30%
1 л бульона
4 ломтя черного хлеба
Мелко порезать луковицу, спассеровать на сливочном масле, добавить муку, слегка поджарить, но чтобы она не изменила цвет. Добавить порезанный мелкими кубиками чеснок и бульон (бульон добавлять частями, хорошо размешивая, чтобы не образовались комочки). Варить 15 минут, постоянно помешивая. Добавить сливки и поварить еще минут 5-7. Все спюрировать миксером, посолить, поперчить, добавить немного тертого мускатного ореха. Хлеб порезать на маленькие кубики и подсушить в духовке 5-6 минут. Суп разлить по тарелкам и посыпать хлебными сухариками.
PS. Суп получился вкусный, но не такой как я ела в Граце, там они похоже вместо муки использовали растолченую картошку, в следующий раз попробую, рецепта, правда, такого не нашла... Бум экспериментировать :-)