Рождественское меню. Часть 1. Закуска
Рецепт скомпилирован из многих источников :-) Больше всех использовался Sacher Kochbuch.
Двойной мусс из лосося
Для слоя желе
200 мл рыбного бульона
100 мл сухого хереса
1/2 пакетика желатина (или 3 листика)
Для мусса из копченого лосося
200 г лосося холодного копчения в нарезке
125 мл сливок
1 луковица-шалот
50 мл белого сухого вина
200 мл рыбного бульона
еще 125 мл сливок
2 ст.л. Noilly-Prat (или другого вермута)
1/2 пакетика желатина
Для мусса из свежего лосося
250 г филе лосося
100 мл сливок
3 ст.л. оливкового масла
сок 1/2 лимона
2 ст.л. сухого хереса
1/2 пакетика желатина
Выстелить небольшую прямоугольную форму пленкой (я брала маленькую кексовую форму объемом 1 л).
Для первого слоя смешать рыбный бульон и херес, уварить вполовину, посолить, растворить замоченный и набухший желатин. Вылить в форму, дать застыть.
Для второго слоя. Лук-шалот мелко порезать, пожарить в сл. масле до прозрачности. Влить белое вино и вермут, уварить так, чтобы практически не осталось жидкости. Добавить рыбный бульон и снова уварить вполовину. Добавить сливки (125 мл) и уваривать еще 5 минут. Посолить, поперчить кайенским перцем, можно капнуть немного лимонного сока. Соус пропустить через сито. Копченой лосось вместе с соусом измельчить в блендере, добавить растворенный в 2 ст.л. подогретого белого вина, ранее замоченный и набухший желатин. Взбить сливки (вторые 125 мл) и аккуратно ввести в лососевую массу. Выложить вторым слоем в форму и поставить на холод.
Для третьего слоя. Филе посолить, сбрызнуть лимонным соком, поджарить с каждой стороны по 30 сек, еще горячим завернуть в фольгу и дать в ней остыть. Смешать оливковое масло, херес и лимонный сок в однородную массу, посолить, поперчить, добавить немного кайенского перца. Филе разобрать на кусочки и вместе с этим соусом измельчить в блендере. Добавить растворенный в 2 ст.л. подогретого белого вина желатин и взбитые сливки. Выложить третьим слоем и поставить на холод часов на 5-6.
При подаче украсить кетовой или форелевой икрой и укропом или петрушкой...
Уф... Я его быстрее сделала, чем это вот написала ;-)
Замечания: мусс из копченого лосося вышел просто замечательный, ну ни отнять, ни прибавить ;-) Мусс из свежего лосося вышел просто хороший, потенциал к улучшению у него еще есть ;-) Бум думать...