Сезон спаржи начался
Спаржевый сезон не слишком длинный - где-то с середины апреля до середины июня. Долгие месяцы немецкая общественность ждала этого момента и вот он наступил - свежая спаржа появилась на рынке, в магазинах, в меню ресторанов и у меня на кухне :-) Да и в сообществе gotovim_vmeste на этой неделе готовят спаржу.
Спаржа должна быть прежде всего свежая - белая, без коричневых пятен и собранная недавно. После сбора она очень быстро теряет влагу и становится волокнистой и деревянистой. Как определить свежесть спаржи? - Надавить пальцем на срез - это место должно стать влажным и блестящим. Мне, конечно, в этом смысле повезло - я живу рядом с большим и известным регионом выращивания спаржи - Шробенхаузен, здесь выращивают ее на площади 600 гектаров, так что в сезон весь рынок полон ей. Вот такой вот красивой :-)
Рецепт взяла в книге Andree Köthe, Yves Olech "Die Kunst des Würzens", поваров из ресторана "Essigbrätlein" в Нюрнберге. Про этот ресторан я как-то уже писала, он мой любимый :-)
Белая спаржа с зеленым соусом
на 2 порции
600 г белой спаржи
1/2 лука-порея
1/2 фенхеля
сок и цедра 1/2 лимона
по 3 веточки петрушки, эстрагона, кервеля и мяты
1/2 пучка шнитт-лука
5 г свежего имбиря
по 50 мл оливкового и подсолнечного масла
немного оливкового масла, настоянного на остром перце
Порей и фенхель перезать на кубики (1-1,5 см), спаржу помыть, почистить и отрезать (или отломать) нижнюю деревянистую часть (1-2 см где-то). С зелени ободрать листочки и отложить, стебли не выбрасывать.
Залить фенхель, порей, обрезки спаржи и стебли зелени 1,4 л воды, довести до кипения и варить около 20 минут при слабом кипении. Хорошо посолить и добавить немного сахара. Процедить, 50 мл оставить для соуса и остудить.
Горячий овощной бульон вылить в широкую кастрюлю (или можно в сковородку), в такую, чтобы спаржа в нее поместилась полностью. Положить спаржу, довести до кипения, отставить с огня. Держать спаржу в горячем бульоне до готовности - около 10-12 минут.
Для соуса: блендером измельчить шнитт-лук и петрушку с 2 сортами масла. Затем добавить кервель, эстрагон и мяту, измельчить. Добавить 50 мл остывшего бульона, хорошо перемешать, если нужно досолить. Затем добавить тертую цедру лимона и тертый имбирь. В самом конце добавить лимонный сок и хорошо взбить вилкой, по желанию добавить несколько капель масла, настоянного на остром перце.
Спаржа, сверху соус, пару тонких ломтиков вареной ветчины - и готово :-)
Спаржа должна быть прежде всего свежая - белая, без коричневых пятен и собранная недавно. После сбора она очень быстро теряет влагу и становится волокнистой и деревянистой. Как определить свежесть спаржи? - Надавить пальцем на срез - это место должно стать влажным и блестящим. Мне, конечно, в этом смысле повезло - я живу рядом с большим и известным регионом выращивания спаржи - Шробенхаузен, здесь выращивают ее на площади 600 гектаров, так что в сезон весь рынок полон ей. Вот такой вот красивой :-)
Рецепт взяла в книге Andree Köthe, Yves Olech "Die Kunst des Würzens", поваров из ресторана "Essigbrätlein" в Нюрнберге. Про этот ресторан я как-то уже писала, он мой любимый :-)
Белая спаржа с зеленым соусом
на 2 порции
600 г белой спаржи
1/2 лука-порея
1/2 фенхеля
сок и цедра 1/2 лимона
по 3 веточки петрушки, эстрагона, кервеля и мяты
1/2 пучка шнитт-лука
5 г свежего имбиря
по 50 мл оливкового и подсолнечного масла
немного оливкового масла, настоянного на остром перце
Порей и фенхель перезать на кубики (1-1,5 см), спаржу помыть, почистить и отрезать (или отломать) нижнюю деревянистую часть (1-2 см где-то). С зелени ободрать листочки и отложить, стебли не выбрасывать.
Залить фенхель, порей, обрезки спаржи и стебли зелени 1,4 л воды, довести до кипения и варить около 20 минут при слабом кипении. Хорошо посолить и добавить немного сахара. Процедить, 50 мл оставить для соуса и остудить.
Горячий овощной бульон вылить в широкую кастрюлю (или можно в сковородку), в такую, чтобы спаржа в нее поместилась полностью. Положить спаржу, довести до кипения, отставить с огня. Держать спаржу в горячем бульоне до готовности - около 10-12 минут.
Для соуса: блендером измельчить шнитт-лук и петрушку с 2 сортами масла. Затем добавить кервель, эстрагон и мяту, измельчить. Добавить 50 мл остывшего бульона, хорошо перемешать, если нужно досолить. Затем добавить тертую цедру лимона и тертый имбирь. В самом конце добавить лимонный сок и хорошо взбить вилкой, по желанию добавить несколько капель масла, настоянного на остром перце.
Спаржа, сверху соус, пару тонких ломтиков вареной ветчины - и готово :-)