Кухня и Realpolitik
Человек, зашедший в кафе на бизнес-ланч, выбирает себе свой обед сам.
Но, из того набора, который отражен в меню.
Давайте сразу не будем в этом тексте рассматривать варианты обедов дома или обедов тем, что вы взяли из дома. Только бизнес-ланч, только хардкор!
Вот, вроде бы, и свобода выбора, и четко очерченные рамки. В меню пять супов - выбор очень широкий. Один - нет вообще никакого. Но бывают хитрости, это когда из вторых блюд имеются бифштекс, морковная котлета и запеканка из сельдерея. Для большинства выбор будет сразу же очевиден, а по сути, его не будет, хотя, формально, выбирать будут все же из трех блюд.
Формированием меню (в данном случае - меню бизнес-ланча) занимаются, с разной степенью участия, три человека, руководство заведения..
На первом месте, по вкладу, но не по влиянию, идет шеф-повар. Шеф составляет меню исходя из двух критериев - своей картины мира и оценкой потоковости блюда.
Если повар любит итальянскую кухню, то сами понимаете, каких блюд в меню будет больше.
С другой стороны, блюда, приготавливаемые на бизнес-ланч, должны быть несложными в приготовлении и сама готовка не должна занимать много времени. То есть повара должны работать как на конвеере. Да, безусловно заготовки делаются заранее, но и заготовки должны быть потоковыми, и при этом никто не застрахован от внезапного наплыва посетителей, когда заготовки закончатся и готовить придется "с ножа".
Поэтому утку по пекински вам на бизнес-ланче не предложат, а вот макароны с сосисками запросто.
Следующий человек, имеющий отношение к меню, это управляющий. По сути, он тормозит безудержную фантазию шефа, руководствуясь критерием экономической целесообразности. Если, на основании опыта или высосанной из пальца интуиции, он решает, что данное блюдо у их целевой аудитории популярностью не пользуется, то он приложит все усилия, чтобы в меню его не было. Аналогичная участь постигнет блюда, требующие уникальные ингредиенты или имеющие высокую себестоимость.
Например в России львиную долю продаж занимают три салата (или вариации на их основе) - цезарь, греческий и оливье. Все остальное это изыски, плоды творчества шефа или дополнительные строчки в меню для придания ему толщины и солидности.
Так что (утрирую) шеф будет стараться впихнуть в меню бизнес-ланча какие-нибудь уолдорфы и "пять видов помидоров с козьим сыром и камчатским крабом", а управляющий стоять горой за "помидоры с огурцами".
Третьей силой, формирующей меню, является владелец. Который, в данном примере, ни в творчество, ни в экономику не лезет, но считает себя профессиональным гурманом, человеком со здравым смыслом и гуру в вопросах увеличения прибыли. Где-то увидел, что-то услышал, как-то припомнил из босоногого детства и вот уже - а почему бы нам не предлагать устричную карту или "суп по деревенски с пельменями, как у меня бабушка готовила"?
Теперь вы понимаете, что меню - это плод компромисса этих трех сил.
Может ли посетитель попросить блюдо, которого нет в меню бизнес-ланча?
Может, и тут есть два варианта.
Ему могут предложить выбрать из основного меню, что, по сравнению с ценами бизнес-ланча, будет дороже в разы.
А если и в основном меню нет?
Тогда ему просто откажут.
Может ли посетитель оказывать влияние на формирование меню, т.е. стать четвертой силой?
Может, но весьма косвенно и не в одиночку.
Если основное количество посетителей будет долго игнорировать то или иное блюдо, то, в скором времени, его из меню уберут. Если на это согласится руководство. Могут ведь и оставить для сохранения видимости выбора, помните морковную котлету?
Если основное количество посетителей будет долго говорить официантам, что хотели бы видеть в меню жареную картошку, то она в меню появится. Если на это согласится руководство. Может быть требуемое блюдо не будет вписываться по себестоимости в ценник меню.
Вот только в массе своей посетители не склонны к подобному флеш-мобу, а настоящих буйных всегда дефицит.
Но в любом случае, основной причиной выслушивания гласа народа будет являться чистая прибыль.
Но что же делать, если вам не нравится ассортимент блюд в меню, а ваши попытки достучаться до небес успехом не увенчались?
Можно сменить заведение.
Это не всегда удобно, поскольку подобные заведения, если и имеют отличия, то не слишком принципиальные. И вам, возможно, придется потратить много времени, усилий, нервов и бензина на поиски бизнес-ланча вашей мечты. А что, если оно находится в неудобном по логистике для вас районе? А что, если ваши друзья, с которыми вы привыкли обедать, не хотят менять привычное место? А что, если цены в новом кафе негуманны?
Хотя шансы на то, что повезет сразу и во всем все же ненулевые.
Можно сменить руководство.
Ну это я, конечно, загнул. Вряд ли у вас это получится. Хотя поспособствовать можно. Жалоба на шеф-повара, компромат на владельца, киллер для управляющего. И ротация руководства может ускориться по сравнению с ротацией по естественным причинам. Хотя не факт, что новая метла будет мести как-то уж совсем по другому. Законы уборки, как и законы общепита, или, если более широко, то законы бизнеса - в общем-то одни и те же.
Есть еще вариант.
Купить кафе и набрать свою команду. Если деньги есть.
Но через некоторое время вам, как владельцу, придется считаться с мнением шефа и управляющего. И опять вы не будете полностью свободным в своих желаниях.
Если в данных рассуждениях заменить
меню - на список кандидатов
кафе - на страну
руководство кафе - на элиту
то именно так, упрощенно, и происходит процесс выборов президента.
Мы всегда выбираем сами из списка, составленного не нами.
Но, из того набора, который отражен в меню.
Давайте сразу не будем в этом тексте рассматривать варианты обедов дома или обедов тем, что вы взяли из дома. Только бизнес-ланч, только хардкор!
Вот, вроде бы, и свобода выбора, и четко очерченные рамки. В меню пять супов - выбор очень широкий. Один - нет вообще никакого. Но бывают хитрости, это когда из вторых блюд имеются бифштекс, морковная котлета и запеканка из сельдерея. Для большинства выбор будет сразу же очевиден, а по сути, его не будет, хотя, формально, выбирать будут все же из трех блюд.
Формированием меню (в данном случае - меню бизнес-ланча) занимаются, с разной степенью участия, три человека, руководство заведения..
На первом месте, по вкладу, но не по влиянию, идет шеф-повар. Шеф составляет меню исходя из двух критериев - своей картины мира и оценкой потоковости блюда.
Если повар любит итальянскую кухню, то сами понимаете, каких блюд в меню будет больше.
С другой стороны, блюда, приготавливаемые на бизнес-ланч, должны быть несложными в приготовлении и сама готовка не должна занимать много времени. То есть повара должны работать как на конвеере. Да, безусловно заготовки делаются заранее, но и заготовки должны быть потоковыми, и при этом никто не застрахован от внезапного наплыва посетителей, когда заготовки закончатся и готовить придется "с ножа".
Поэтому утку по пекински вам на бизнес-ланче не предложат, а вот макароны с сосисками запросто.
Следующий человек, имеющий отношение к меню, это управляющий. По сути, он тормозит безудержную фантазию шефа, руководствуясь критерием экономической целесообразности. Если, на основании опыта или высосанной из пальца интуиции, он решает, что данное блюдо у их целевой аудитории популярностью не пользуется, то он приложит все усилия, чтобы в меню его не было. Аналогичная участь постигнет блюда, требующие уникальные ингредиенты или имеющие высокую себестоимость.
Например в России львиную долю продаж занимают три салата (или вариации на их основе) - цезарь, греческий и оливье. Все остальное это изыски, плоды творчества шефа или дополнительные строчки в меню для придания ему толщины и солидности.
Так что (утрирую) шеф будет стараться впихнуть в меню бизнес-ланча какие-нибудь уолдорфы и "пять видов помидоров с козьим сыром и камчатским крабом", а управляющий стоять горой за "помидоры с огурцами".
Третьей силой, формирующей меню, является владелец. Который, в данном примере, ни в творчество, ни в экономику не лезет, но считает себя профессиональным гурманом, человеком со здравым смыслом и гуру в вопросах увеличения прибыли. Где-то увидел, что-то услышал, как-то припомнил из босоногого детства и вот уже - а почему бы нам не предлагать устричную карту или "суп по деревенски с пельменями, как у меня бабушка готовила"?
Теперь вы понимаете, что меню - это плод компромисса этих трех сил.
Может ли посетитель попросить блюдо, которого нет в меню бизнес-ланча?
Может, и тут есть два варианта.
Ему могут предложить выбрать из основного меню, что, по сравнению с ценами бизнес-ланча, будет дороже в разы.
А если и в основном меню нет?
Тогда ему просто откажут.
Может ли посетитель оказывать влияние на формирование меню, т.е. стать четвертой силой?
Может, но весьма косвенно и не в одиночку.
Если основное количество посетителей будет долго игнорировать то или иное блюдо, то, в скором времени, его из меню уберут. Если на это согласится руководство. Могут ведь и оставить для сохранения видимости выбора, помните морковную котлету?
Если основное количество посетителей будет долго говорить официантам, что хотели бы видеть в меню жареную картошку, то она в меню появится. Если на это согласится руководство. Может быть требуемое блюдо не будет вписываться по себестоимости в ценник меню.
Вот только в массе своей посетители не склонны к подобному флеш-мобу, а настоящих буйных всегда дефицит.
Но в любом случае, основной причиной выслушивания гласа народа будет являться чистая прибыль.
Но что же делать, если вам не нравится ассортимент блюд в меню, а ваши попытки достучаться до небес успехом не увенчались?
Можно сменить заведение.
Это не всегда удобно, поскольку подобные заведения, если и имеют отличия, то не слишком принципиальные. И вам, возможно, придется потратить много времени, усилий, нервов и бензина на поиски бизнес-ланча вашей мечты. А что, если оно находится в неудобном по логистике для вас районе? А что, если ваши друзья, с которыми вы привыкли обедать, не хотят менять привычное место? А что, если цены в новом кафе негуманны?
Хотя шансы на то, что повезет сразу и во всем все же ненулевые.
Можно сменить руководство.
Ну это я, конечно, загнул. Вряд ли у вас это получится. Хотя поспособствовать можно. Жалоба на шеф-повара, компромат на владельца, киллер для управляющего. И ротация руководства может ускориться по сравнению с ротацией по естественным причинам. Хотя не факт, что новая метла будет мести как-то уж совсем по другому. Законы уборки, как и законы общепита, или, если более широко, то законы бизнеса - в общем-то одни и те же.
Есть еще вариант.
Купить кафе и набрать свою команду. Если деньги есть.
Но через некоторое время вам, как владельцу, придется считаться с мнением шефа и управляющего. И опять вы не будете полностью свободным в своих желаниях.
Если в данных рассуждениях заменить
меню - на список кандидатов
кафе - на страну
руководство кафе - на элиту
то именно так, упрощенно, и происходит процесс выборов президента.
Мы всегда выбираем сами из списка, составленного не нами.