Копченые деликатесы
Наверное, тысячу раз эту тему поднимали на различных форумах, сайтах и блогах, но я снова хочу завести разговор об этом. Просто последнее время я все чаще и чаще сталкиваюсь с тем, что многие не умеют, или ленятся коптить правильно рыбу, и зачастую даже портят продукт. А ведь на самом деле, правильно закопченная рыбешка является шикарным деликатесом, и лишь от одного запаха порой можно просто сойти с ума, истекая слюнями. Так уж сложилось у меня в жизни, что коптить меня учил человек, имеющий непосредственное отношение к этому делу. Начнем с самого начала, с рыбы. Хочу заметить сразу, так как я волжанин, то для копчения использую только речную красавицу, над морской еще ни разу не колдовал. И так, выбираем рыбу, я копчу разную, от головля до щуки, но самой подходящей для копчения и наиболее вкусной на мой взгляд является окунь и судак, конечно, на вкус и цвет товарищей нет, поэтому ни с кем спорить на эту тему не буду. Далее, никому не секрет, что самая вкусная рыба - это свежая, поэтому, приезжая с охоты, в основном, какой бы я уставший не был, стараюсь сразу разделать свою добычу. Ведь свежо разделанная рыба обладает нежным приятным запахом мяса. И лишь та, которая немного полежит не выпотрошенная, начинает выдавать неприятные ароматы. Ароматы, которые многие считают основным. Которые держатся постоянно в рыбных отделах, и от которых хочется воротить нос. После разделки, обильно засыпаем ее крупнозернистой солью как снаружи, так и внутри. Тут обратите внимание, рыбу использую обычно от килограмма и выше, ту, которая превышает пару кило лучше разрезать снизу до верхних плавников, чтобы лучше просолилась. Иначе, ребра будут в норме, а хребет и хвостовая часть недосоленной. И оставляю ее в покое на четыре часа, не больше. Затем тщательно промываю в проточной воде, и вот первый этап готов.
Теперь непосредственно копчение. Как обычно, разводим огонь и подготавливаем коптильню. Тут уже фантазии не занимать, используя разные опилки. Опилками пользуюсь в основном от яблони, груши или дуба, засыпая ими дно примерно на два, три сантиметра. ВНИМАНИЕ, для тех, кто впервые будет делать весь этот процесс, осторожно с опилками из магазинов. Лично я в своей практике ни разу их не встречал нормальными, в основном, после их применения, все продукты горчат, либо появляется достаточно не приятный вкус. Наверное, их чем-то пропитывают.
При подготовке коптильни иногда пользуюсь способом того, кто меня обучал. А способ такой: поверх опилок кладем пару - тройку веточек зеленой конопли, затем все это засыпаем свежими листьями плодоносных деревьев. Укладываем рыбу так, чтобы дым опилок мог обтекать их со всех сторон, никогда не накладывайте ее плотно друг к другу, закрываем крышку и на огонь. Так как коптильни в основном у многих переносные и небольшие по объему, то на огне для приготовления блюда хватит двадцать, максимум двадцать пять минут.
И снова ВНИМАНИЕ, после снятие с огня и открывания нашего чудо - ящика, не пытайтесь сразу вытащить рыбу, дайте ей остыть, иначе она у Вас вся переломается, и Вы испортите весь товарный вид деликатеса. Ну, а дальше, либо теплой на стол, либо для охлаждения в холодильник, предварительно завернув ее в фольгу. Кстати, холодную можно скушать больше. Приятного всем аппетита.
P.S.Все желающие поделиться своими историями, обращайтесь по адресу zlobin-a-v@ mail.ru. А так же читайте и другие истории из этого блога.