Номинация "Еда": возрождение белорусской кухни
Однажды, ранним зимним утром мы встретились с «Суполкай кухараў» в Верхнем городе Минска, и наведали кухню ресторана «Гамбринус». У нас было всего два часа времени до того, как ресторан проснется и откроет двери посетителям, чтобы приготовить минимум пять блюд белорусской кухни, пообщаться и сделать репортаж.
Меня беспокоит то, что белорусскую кухню начали переделывать, обезличивать, забывать… Естественно, это отразилось на нашем восприятии родной кухни, мы ее не принимаем, не знаем и все время стремимся обменять на любую другую, с твердой уверенностью, что своей не существует. Есть еще такие распространенные понятия: слишком жирная, вредная для здоровья, «кухня бедняков», и многие другие ошибочные мнения. А ведь дело все в том, что мы ее не знаем! Печально не знать своей истории, своих корней, но и раскопать их непросто. Недавно я готовила большой материал про старобелорусскую кухню для одного издания, так он месяц у меня отнял. Я ходила по библиотекам, ксерокопировала, переписывала и даже потом с трудом систематизировала те обрывки информации, которые были найдены.
Совсем недавно в Минске появилось молодое объединение поваров «Суполка кухараў», главная цель которой, популяризировать белорусскую кухню. Повара выискивают старинные, забытые рецепты, восстанавливают технологию их приготовления, вносят авторские акценты, не теряя при этом аутентичности блюда. Таким образом они возрождают забытую историю.
Станислав Любас, Александр Чикилевский, Антон Кабанов, Павел Глечиков
Члены «Суполкі кухараў»:
Александр Чикилевский - шеф-повар, автор нескольких кулинарных книг;
Максим Русакович - шеф-повар ресторана белорусской кухни «Талака»;
Станислав Любас - инженер-технолог общественного питания;
Павел Глечиков - шеф-повар;
Антон Кабанов - шеф-повар преподаватель Первой кулинарной школы Oede.
На сегодня - и многие другие.
Максим Русакович, Александр Ващенко
В утренней встрече приняли участие шеф-повара Максим Русакович, Павел Глечиков, Антон Кабанов, Александр Чикилевский, мы с фотографом и Александр Ващенко, писатель и бард.
Подобные встречи объединение проводит каждую неделю. Повара встречаются ранним утром, до того, как начнется рабочий день, предварительно договариваются о кухне, на которой будут работать, и посвящают два часа родным блюдам. Та встреча была посвящена книге «Кулинарная энциклопедия Николая Никифоровского» (белорусский этнограф, фольклорист, краевед, 1845 - 1910гг). Материал для книги давно собран, но не хватает снимков блюд. Эта книга рассказывает про кулинарные традиции и рецепты Витебщины.
Жареный бобр с клюквенным соусом и драниками
Цибрики
Рыбные галки
Бастурма из оленины
Повара готовили рыбные галки, жареного бобра с клюквенным соусом, цибрики, бастурму из оленины.
Во все времена люди ели дичь. И в Беларуси всегда потреблялось много дичи: олени, косули, бобры, кабаны… Рыбная ловля, охота - это основные источники добычи еды. В белорусских реках водилась и красная рыба, и форель, и белуга.
Александр Чикилевский
Были ли в Беларуси такие пряности, как тимьян, розмарин? - спрашивала я между делом.
- Конечно! Пряностей было много. При королеве польской, миланской принцессе и великой княгине литовской Боне Сфорце завезли в страну апельсины, анис, душистый перец, тимьян, розмарин - у нас было все. Государство-то было одно из крупнейших в Европе. Душистый перец в то время назывался английским - рассказывает Александр Чикилевский - Радзивиллы - один из богатейших родов Европы, конечно, у нас было все!
Александр Ващенко, издатель детских книг, участник проекта этношкола, тоже неустанно рассказывал о прелестях и особенностях родной кухни:
- Что ели белорусы до картофеля? У нас считают драники национальным блюдом, хотя это блюдо создано под влиянием немецко-еврейской кухни. До картофеля, выращивалась брюква, пастернак, помните, как в «Павлинке»: «Танцевала рыба с раком, а петрушка с пастернаком». Широко использовались бобовые. Была гороховая мука, гречневая мука. Прекрасное блюдо «Чарапенники» из гречневой муки: готовились в глиняной посуде, гречневая мука разводилась с подсоленной водой, и выпекались оладьи.
Еда у белорусов была здоровой. Много использовалось растений, в основном выращенных на своем огороде. Также, печь, в которой готовилась еда способствовала здоровому питанию. Конечно, богатые люди могли себе позволить покупать еду в магазинах, но вскоре и простые люди могли это делать. Никифоровский приводит такой пример:
«Однажды к владельцу корчмы пришли люди и сказали:
- Дай нам того желтого, что паны в булки кладут - попросили они.
Так и появился шафран в сельской кухне белорусов!»
Большое влияние на белорусскую кухню оказала еврейская кухня. Мы долго жили рядом с еврейским народом: фаршированная щука - типичное еврейское блюдо.
Влияние украинской кухни, это борщ, который прекрасно прижился на нашей территории. Не малое влияние оказала польская кухня. Поэтому, белорусская кухня, опираясь на свои традиции и историю, вобрала в себя все лучшее с соседних народов.
Встреча была интересной и познавательной. «Суполка кухараў», опираясь на прошлое, умело возрождает национальные вкусы, при этом, наделяя их современными мотивами в исполнении и подаче. С той поры я бережно храню те белорусские рецепты, инфоповоды и кулинарные темы, которые попадаются мне в руки и охотно транслирую их у себя в блоге, тем самым, даю возможность моим читателям узнать о белорусской кухне чуточку больше.
Здесь оригинал.
Добро пожаловать в серию постов про белорусскую кухню!
Белорусская еда
Молекулярные эксперименты с белорусской кухней
В Минске прошел бранч по-белорусски
Гуляш по-Радзивилловски
И снова о белорусской кухне…
В общем, вся белорусская кухня моего блога.
Организаторы Премии: блог kofe_family, компания МАК
Генеральный партнер Премии: мобильный оператор МТС