Заварной с сухофруктами
harrybo.livejournal.com/2554.html
Закваска:
110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
72 г. ржаной обойной муки
39 г. воды
Замешайте закваску, накройте и оставьте на
3-3.5 часа при температуре 30 °C
Заварка:
85 г. ржаной муки
28 г. ферментированного ржаного солода
325 г. воды
+ я добавила кориандр в заварку.
Смешайте муку и солод и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте при температуре около 65 °C на два часа, затем дайте заварке остыть до 30-35 °C.
Тесто:
200 г. закваски
375 г. заварки
185 г. ржаной муки
100 г. пшеничной муки
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. крахмальной патоки
(1 г. молотого кориандра ) см. выше
40 г. изюма
40 г. кураги(кураги у меня не было - заменила на сушеную вишню)
40 г. чернослива
Тесто
80-100 минут при 30°С( у меня этот процесс занял около 4,5 часов при т-ре 26-27 °C), сформовать, расстойка 60 минут(у меня расстойка заняла около двух часов при комнатной т-ре), выпечка 48 минут при 235 °С.
здесь прятался самый вкусный кусочек
