Зельц. Первая попытка.
Моему тестю 85 лет. Как-то прошлым летом говорит мне: "Купи-ка мне зельца. Что-то зельца захотелось". Сходил я в магазин под вывеской "Белорусские колбасы", вижу, есть такой товар. Прежде чем покупать, проконсультировался с Ириной, которая у нас не только жена, мама, дочь, но и семейный доктор и получил категорический запрет.
- Ты знаешь из чего и как этот зельц приготовили, как везли, хранили и сколько он там уже лежит?
Она хоть родилась в Гродно, но относится с предубеждением к продуктам из якобы Беларуси.
- Он же не сможет остановиться, пока не съест до конца. Потом ему станет плохо и что? Ты поедешь, чтобы рядом сидеть?
Да, проблема. Предлагаю вариант.
- Отвезем ему 100 грамм, пусть полакомится, а в следующий раз ещё 100 грамм и так далее.
- Нет уж, Юра (брат) приедет папочку проведать, вот тогда пусть кушают зельц вместе. А если деду станет плохо, то Юра и побеспокоится.
С доктором и женой спорить бесполезно. Но мне стало любопытно. Я помнил зельц из советского далёко, даже тогда он котировался ниже колбасы. Что за деликатес такой? Гугл-поиск выдал миллион рецептов. Появилась идея приготовить самому, чтобы избежать магазинных рисков.
В прошлый четверг сходил на рынок. Прогулялся, заодно поглазел, какие изменения произошли за последние 5 месяцев моей отлучки.
Увидел контрабанду! Польские яблоки за 50 руб, которые до введения санкций стоили 25-35. Похоже, поляки не все съели назло Путину и даже не поднадкусывали. Хотел на радостях купить, но пригляделся - мягковатые, у некоторых шкурка сморщенная. Из прошлогодних запасов что ли? Решил не подрывать обороноспособность страны, пусть польские яблоки останутся с поляками.
Порадовали мясные ряды. На микрорынках, что в шаговой доступности от нашего дома часть мясных павильонов закрылись, зато на Заднепровском (бывшем Колхозном) прямо-таки мясные завалы. Не приценивался, потому что сразу вышел на прилавок с субпродуктами, к тому же если остановишься у другого прилавка тебя замучают продавцы-приставалы, что меня всегда раздражает. Не люблю назойливого галдежа.
Итак, купил:
1 свиная ножка - 430 г
2 свиных языка - 500 г
2 свиных уха - 440 г
1 свиная почка - 200 г
1 свиное сердце - 400 г
кусок свиной печени - 420 г. Итого 2,4 кг. Заплатил 538 руб. Что было почем, не зафиксировал. Самое дорогое - языки по 400 руб. Забегая вперед, могу сказать, что без языков можно обойтись. Их вкус и структура растворились в начинке. В следующий раз куплю лишнее ухо и сердце. С ними меньше возни.
В классическом рецепте зельц готовится из свиной головы, но посмотрел я на эту голову и понял, замучаюсь с ней. Да и кастрюли подходящего размера нет.
Не купил свиной желудок. Торговка сочувственно объяснила, что были с утра и все разошлись. Оказывается, я не один такое энтузиаст. Были кишки, но это опять бесконечная возня, а у меня время лимитировано, нужно сделать сегодня, чтобы на следующий, в пятницу отвезти тестю.
По пути с рынка зашел в гипермаркет "Линия", просто так, глянуть на полки. Полки там не изменились, заполнены на 100%. Ассортимент примерно тот же самый. Цены не сравнивал, некогда, да и плохо помню, какие были 5 месяцев назад. Но судя по покупателям с нагруженными тележками в очередях у касс, товарооборот на том же уровне. Раз уж зашел, сообщил Ирине, по её указаниям кое-что прикупил и неожиданно увидел свиной желудок замороженный - 480 г за 43 руб. Ну, думаю, это знак свыше. Надо брать и скорее домой. Готовить зельц.
Начнем-с.
Печень, сердце, почка.
Языки.
Уши и ножка.
Так как я неопытный колбасник, то о каждом субпродукте пришлось читать статьи, найденные Гуглом, чтобы обрабатывать и готовить по науке. Больше всего намаялся с почкой и понял, что следовало начинать вечером в среду, замачивая на ночь и заниматься готовкой с утра, не было тогда давления времени. Как говорится, планы к сроку. Сейчас мне кажется, что я слишком перестраховывался, потому что отваренные субпродукты утрачивают первоначальные запахи и приобретают другие, но откладываю этот вопрос на будущее, а в тот вечер я многократной промывкой и содой довел почку до состоянии, когда она уже ничем не пахла.
Варил в разных кастрюлях, потому что у каждого субпродукта своё время варки и они по разному отдают в бульон запахи и лишние вещества, которые нам не нужны. После первого закипания, менял воду и варил по новой. Дольше всего уши и ножку, около 4 часов. Думаю, времени требуется больше, потому что после четвертого часа начинается интенсивное выделение клейсодержащих и желеобразующих фракций, а они нужны в начинке.
Устанавливать мясорубку не хотелось, рубил сваренные субпродукты ножом, решив, пусть внутри зельца ощущается разнородность.
Вот уж и ушки с ножкой покинули кастрюлю. Отварил вместе с ними две морковки. Зачем, не знаю, по наитию захотелось. Они тоже пошли в начинку, придав ей дополнительную мягкость и оранжевые вкрапления на срезе. Само собой начинка облагородилась чесноком, перцем, тмином, карри и чем-то из других специй под руку попало.
Желудок обработал по инструкции - помыл, вывернул, ошпарил кипятком, почистил и ещё раз промыл и начал наполнять. И о чудо, вся моя мелко рубленая начинка точно заполнила желудок. Теперь знаю, на один желудок - 2,4 кг сырых субпродуктов. Все отверстия на желудке зашил, пользуясь обычной иголкой с ниткой. Это не сложно.
Далее можно было варить или запекать в духовке. Я воспользовался мультиваркой. Режим тушения 1 час, потом перевернул зельц и добавил 20 минут на режиме "выпечка". Ирина советует только режим "выпечка" по часу с каждой стороны. Следуя старому правилу, выслушаю женщину и сделаю наоборот, как она сказала.
Готовое изделие, только что из мультиварки. Вес 1,6 кг.
На следующий день. Зельц отлежался на балконе, придавленный доской и грузом.
Структура на разрезе. Все плотно "спаялось" желе и клеем из ушей и ножки. Кстати, после из варки осталось 750 мл крепкого бульона, который приправленный чесноком превратился в очень вкусный студень. Но в будущем думаю заменить ножку бычьим хвостом. От него бульон вкуснее и возни (по сравнению с ножкой) меньше.
В пятницу отвезли деду кусок зельца грамм на 400 и две плошки студня. Старый хуторянин продегустировал и одобрил, несмотря на то что я забыл про соль. Даже не столько забыл, сколько слепо доверился скачанным рецептам, авторы которых, не упомянули соль, как само собой разумеешееся. Ничего, в следующий раз не забуду, но если ломтик моего зельца положить на черный хлеб и слегка приправить горчицей, то можно обойтись без соли. Ещё одно интересное наблюдение. Через сутки зельц стал вкуснее, чем в первый день. Ага, буду знать, зельцу надо полежать и отдохнуть, чтобы стать деликатеснее.
Приятного аппетита.
- Ты знаешь из чего и как этот зельц приготовили, как везли, хранили и сколько он там уже лежит?
Она хоть родилась в Гродно, но относится с предубеждением к продуктам из якобы Беларуси.
- Он же не сможет остановиться, пока не съест до конца. Потом ему станет плохо и что? Ты поедешь, чтобы рядом сидеть?
Да, проблема. Предлагаю вариант.
- Отвезем ему 100 грамм, пусть полакомится, а в следующий раз ещё 100 грамм и так далее.
- Нет уж, Юра (брат) приедет папочку проведать, вот тогда пусть кушают зельц вместе. А если деду станет плохо, то Юра и побеспокоится.
С доктором и женой спорить бесполезно. Но мне стало любопытно. Я помнил зельц из советского далёко, даже тогда он котировался ниже колбасы. Что за деликатес такой? Гугл-поиск выдал миллион рецептов. Появилась идея приготовить самому, чтобы избежать магазинных рисков.
В прошлый четверг сходил на рынок. Прогулялся, заодно поглазел, какие изменения произошли за последние 5 месяцев моей отлучки.
Увидел контрабанду! Польские яблоки за 50 руб, которые до введения санкций стоили 25-35. Похоже, поляки не все съели назло Путину и даже не поднадкусывали. Хотел на радостях купить, но пригляделся - мягковатые, у некоторых шкурка сморщенная. Из прошлогодних запасов что ли? Решил не подрывать обороноспособность страны, пусть польские яблоки останутся с поляками.
Порадовали мясные ряды. На микрорынках, что в шаговой доступности от нашего дома часть мясных павильонов закрылись, зато на Заднепровском (бывшем Колхозном) прямо-таки мясные завалы. Не приценивался, потому что сразу вышел на прилавок с субпродуктами, к тому же если остановишься у другого прилавка тебя замучают продавцы-приставалы, что меня всегда раздражает. Не люблю назойливого галдежа.
Итак, купил:
1 свиная ножка - 430 г
2 свиных языка - 500 г
2 свиных уха - 440 г
1 свиная почка - 200 г
1 свиное сердце - 400 г
кусок свиной печени - 420 г. Итого 2,4 кг. Заплатил 538 руб. Что было почем, не зафиксировал. Самое дорогое - языки по 400 руб. Забегая вперед, могу сказать, что без языков можно обойтись. Их вкус и структура растворились в начинке. В следующий раз куплю лишнее ухо и сердце. С ними меньше возни.
В классическом рецепте зельц готовится из свиной головы, но посмотрел я на эту голову и понял, замучаюсь с ней. Да и кастрюли подходящего размера нет.
Не купил свиной желудок. Торговка сочувственно объяснила, что были с утра и все разошлись. Оказывается, я не один такое энтузиаст. Были кишки, но это опять бесконечная возня, а у меня время лимитировано, нужно сделать сегодня, чтобы на следующий, в пятницу отвезти тестю.
По пути с рынка зашел в гипермаркет "Линия", просто так, глянуть на полки. Полки там не изменились, заполнены на 100%. Ассортимент примерно тот же самый. Цены не сравнивал, некогда, да и плохо помню, какие были 5 месяцев назад. Но судя по покупателям с нагруженными тележками в очередях у касс, товарооборот на том же уровне. Раз уж зашел, сообщил Ирине, по её указаниям кое-что прикупил и неожиданно увидел свиной желудок замороженный - 480 г за 43 руб. Ну, думаю, это знак свыше. Надо брать и скорее домой. Готовить зельц.
Начнем-с.
Печень, сердце, почка.
Языки.
Уши и ножка.
Так как я неопытный колбасник, то о каждом субпродукте пришлось читать статьи, найденные Гуглом, чтобы обрабатывать и готовить по науке. Больше всего намаялся с почкой и понял, что следовало начинать вечером в среду, замачивая на ночь и заниматься готовкой с утра, не было тогда давления времени. Как говорится, планы к сроку. Сейчас мне кажется, что я слишком перестраховывался, потому что отваренные субпродукты утрачивают первоначальные запахи и приобретают другие, но откладываю этот вопрос на будущее, а в тот вечер я многократной промывкой и содой довел почку до состоянии, когда она уже ничем не пахла.
Варил в разных кастрюлях, потому что у каждого субпродукта своё время варки и они по разному отдают в бульон запахи и лишние вещества, которые нам не нужны. После первого закипания, менял воду и варил по новой. Дольше всего уши и ножку, около 4 часов. Думаю, времени требуется больше, потому что после четвертого часа начинается интенсивное выделение клейсодержащих и желеобразующих фракций, а они нужны в начинке.
Устанавливать мясорубку не хотелось, рубил сваренные субпродукты ножом, решив, пусть внутри зельца ощущается разнородность.
Вот уж и ушки с ножкой покинули кастрюлю. Отварил вместе с ними две морковки. Зачем, не знаю, по наитию захотелось. Они тоже пошли в начинку, придав ей дополнительную мягкость и оранжевые вкрапления на срезе. Само собой начинка облагородилась чесноком, перцем, тмином, карри и чем-то из других специй под руку попало.
Желудок обработал по инструкции - помыл, вывернул, ошпарил кипятком, почистил и ещё раз промыл и начал наполнять. И о чудо, вся моя мелко рубленая начинка точно заполнила желудок. Теперь знаю, на один желудок - 2,4 кг сырых субпродуктов. Все отверстия на желудке зашил, пользуясь обычной иголкой с ниткой. Это не сложно.
Далее можно было варить или запекать в духовке. Я воспользовался мультиваркой. Режим тушения 1 час, потом перевернул зельц и добавил 20 минут на режиме "выпечка". Ирина советует только режим "выпечка" по часу с каждой стороны. Следуя старому правилу, выслушаю женщину и сделаю наоборот, как она сказала.
Готовое изделие, только что из мультиварки. Вес 1,6 кг.
На следующий день. Зельц отлежался на балконе, придавленный доской и грузом.
Структура на разрезе. Все плотно "спаялось" желе и клеем из ушей и ножки. Кстати, после из варки осталось 750 мл крепкого бульона, который приправленный чесноком превратился в очень вкусный студень. Но в будущем думаю заменить ножку бычьим хвостом. От него бульон вкуснее и возни (по сравнению с ножкой) меньше.
В пятницу отвезли деду кусок зельца грамм на 400 и две плошки студня. Старый хуторянин продегустировал и одобрил, несмотря на то что я забыл про соль. Даже не столько забыл, сколько слепо доверился скачанным рецептам, авторы которых, не упомянули соль, как само собой разумеешееся. Ничего, в следующий раз не забуду, но если ломтик моего зельца положить на черный хлеб и слегка приправить горчицей, то можно обойтись без соли. Ещё одно интересное наблюдение. Через сутки зельц стал вкуснее, чем в первый день. Ага, буду знать, зельцу надо полежать и отдохнуть, чтобы стать деликатеснее.
Приятного аппетита.