Дрожжевые постные жареные пирожки, картофельные котлеты и кое-что еще
Этот пост не только для тех, кто постится. Я жареные пирожки в любое время делаю именно по этому рецепту.
Мои очень любят жареные пирожки с картошкой. Но я сразу делаю несколько блюда из картошки (они все постные, но я их и не постом тоже готовлю).
Вначале рецепт теста для пирожков.
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 605 гр
Сахар 39 гр
Маргарин столовый (или растительное масло не рафинированное) 20 гр
Соль 10 гр
Дрожжи прессованные 19 гр
Вода 332 гр
Выход 1000 гр
_______________________________
Тесто готовят безопарным способом со слабой консистенцией. Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пирожков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек и жарят.
Но это был исходный рецепт. Я делаю все намного проще. Правда, использую хлебопечку. Все компоненты закладываю в нее, она вымешивает тесто, а я потом формирую пирожки и жарю их без всякой расстойки.
Теперь, как я делаю начинку и что я делаю параллельно с пирожками.
Варю картошку, обжариваю лук, в готовую картошку добавляю обжаренный лук.
Откладываю часть - это первое блюдо.
Из оставшегося делаю пюре густое на воде. Делю на две части - одна - это начинка для пирожков.
Во вторую добавляю немного муки, формую котлеты, обжариваю их в сухарях, жарю, получается очень вкусно:
Иногда в середину котлет и в середину пирожка (помимо картошки) добавляю тушеную квашеную капусту.