Трюфельный торт с каштанами или "где искать вкусные рецепты"...
Press the button or scroll down for recipe in English.
Друзья мои, это ВОЛШЕБСТВО-ВОЛШЕБСТВО-ВОЛШЕБСТВО!
Только представьте: насыщенный шоколадный бисквит с каштанами, особый, неповторимый вкус которому придает темный ром... Мусс... Муссу можно оду посвятить - потрясающая шелковая текстура и такой гармоничный насыщенный вкус шоколада в сочетании с запеченными каштанами и ромом! Это не простой шоколадный торт. Это шедевральный торт, в котором чудесным образом шоколад раскрывается во всем своем шоколадном великолепии и обнажает перед нами всю свою природную чувственность и глубину! Тонкий аромат и легкий, почти незаметный, привкус рома... Изысканный и благородный вкус запеченных каштанов...
Один из самых великолепных тортов, которые мне приходилось пробовать за последнее время!
А теперь немного предыстории, хотя не сразу станет понятно, К ЧЕМУ все это... Ответ на этот вопрос ниже...
В последнее время столько тем поднимается относительно кулинарных журналов. Многие недовольны качественной стороной современного фуд-глянца. Знаю, что есть и те, кто вообще журналы не читает. Кстати, в России на самом деле так мало журналов кулинарной тематики - конкуренции никакой! Обратила внимание, что в Америке полки буквально завалены журналами о пицце, вегетарианстве, итальянской кухне, эко-еде, азиатской кухне... Нам, конечно, еще до этого далеко. Хотя лично меня то, что есть, уже немного радует. Журналы я читаю. Не скажу, что постоянно, но читаю.
Знаю, что многие грешат на Saveurs. Там вроде рецепты с ошибками и перевод неточный. Я тоже замечала... Буквально на днях нашла ошибку, но не страшную. В любом случае за его красивые картинки этому журналу я готова многое простить. По крайней мере, пока... Я на него подписана, кстати.
Афиш-Еда - красивый журнал о красивой, высокой кухне. Покупаю время от времени, когда хочется просветиться и стать гастрономичеси грамотнее. Статьи бывают стоящие.
Хлеб&Соль. Не назову себя поклонницей этого глянца. Но иногда все-таки покупаю. Очень уважаю Юлию Высоцкую. Может быть, поэтому и беру иногда с полки ее журнал. Хотя и рецепты там бывают интересные. Готовила не раз и все время удачно.
Гастроном. Что только про него не говорят. Это мой "первый" кулинарный журнал. Не буду скрывать, и его покупаю не ежемесячно, но если покупаю, остаюсь довольна. Очень нравятся их статьи про рестораны, всегда внимательно читаю и беру на заметку. И абсолютно довольна их рецептами. Вот правда - по Гастроному готовила больше, чем по другим журналам и всегда удивлялась точности рецептов. Собственно, все мои сегодняшние рассуждения на журнальную тему как раз и привязаны к Гастроному и его рецепту.
Этот волшебный тарт я увидела в Гастрономе в конце прошлого года. Увидела и замерла! "Хочу его!" - такой была моя первая мысль. "Не выйдет..." - вторая... Не могла я представить, что в журнале может быть такой уникальный рецепт торта, ингредиенты которого будут подобраны с ювелирной точностью. Полгода прошло прежде, чем я отважилась... Правда, рецепт там был специфический, с учетом исользования какого-то прибора, мне неизвестного. Но скромный кондитерский опыт позволил мне самостоятельно адаптировать это чудо и, думаю, получилось не хуже.
Этот торт - дань уважения журналу "Гастроном"! Мое уважение выросло многократно, как только был отрезан и попробован первый кусок! Свое почтение выражаю Натали Херстинг и Натану Даллимору - шефам, благодаря которым этот тарт увидел "свет".
Кстати, очень интересно услышать от вас, по каким журналам вы готовите?
Каким доверяете, а какие в "черном списке"?
Я начиталась ужасных отзывов про Saveurs и теперь боюсь печь по их рецептам, хотя часто вижу в блогах рецепты именно оттуда...
Трюфельный тoрт с каштанами
Ингредиенты
(квадратная форма 20*20*4)
Для основы:
180 г горького шоколада (от 70% какао)
100 г сливочного масла
4 яйца
80 г сахара
40 г молотого миндаля
100 г рубленых печеных каштанов
80 мл темного рома
Для мусса:
180 г горького шоколада (от 70% какао)
140 г запеченных каштанов
3 яйца
50 мл темного рома
160 г сливок жирностью от 33%
2 листа желатина (3-4 г)
40 г сахара
Для глазури:
80 г сливок жирностью от 33%
90 г сахара
30 г какао-порошка
2 листа желатина
Как делать
Основа
1. Ром с каштанами нагреть (не кипятить). Настоять 10 минут.
2. Белки взбить с сахаром до мягких пиков.
3. Шоколад растопить с маслом (на водяной бане или в микроволновой печи), смешать с каштанами в роме и желтками, аккуратно (лучше спатулой) вмешать миндаль и белки.
4. Равномерно влить смесь в застеленную пергаментом форму. Выпекать при t 170 C 15 минут. Остудить. Выпуклой стороной ложки придавить основу к форме.
Мусс
1. Желатин замочить в холодной воде. Добавить к каштанам 20 мл холодной воды, измельчить в пюре. Добавить ром. Нагреть смесь до t 80 C. Держать на небольшом огне, постоянно помешивая около 5 минут, не давай смеси закипеть.
2. Убрать с огня, остудить немного (примерно до t 40-50 С), добавить поломанный на кусочки шоколад, мешать, пока шоколад полностью не растает. Добавить предварительно замоченный желатин, рамзешивать до полного его растворения (веничком или на маленькой скорости миксером). Добавить желтки и взбить до однородности.
3. Взбить белки с сахаром до мягких пиков, а сливки - в пышную пену. Вмешать белки и сливки аккуратно в шоколадную смесь. Мусс равномерно распределить по основе, убрать в холодильник на 6-8 часов или пока полностью не загустеет.
Глазурь
1. Замочить желатин в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить 100 мл холодной воды, сахар и сливки. Поставить на огонь и варить при t 80 C около 4 минут, постоянно помешивая или пока сахар полностью не растворится. Снять с огня, остудить немного. Добавить отжатый желатин, размешать до его полного растворения.
2. Добавить какао и размешать до однородности. Пропустить глазурь через сито и остудить. Покрыть 2/3 глазури торт, оставшейся глазурью украсить тарелки.
PS. Приятно аппетита и теплых вам осенних вечеров!
In English
Chocolate Truffle Cake with Chestnuts
I hardly ever use recipes from cooking magazines in practice. It's not because I don't buy or read them... Like any woman who likes cooking or baking I do of course. I buy some glossy magazines and read them to tatters and smudges but, as I've already said, I hardly ever cook cakes according to the recipes I found in a magazine. The explanation is simple - I do not trust them. That's it. But once I bought one Russian glossy magazine and found there this absolutely great Truffle Cake! And it affected me immediately... I glanced over the recipe and found that all the ingredients was absolutely harmoniously chosen by the chefs. Just imagine... Rich chocolate cake crust with chestnuts and rum which add a zest to it. The mousse... It has such a silky texture... and it is so chocolate, chocolate, chocolate! But it is not another simple chocolate cake. This is a masterpiece combining rich chocolate with light smack of rum which adds just the right oomph to the cake. And delicate taste of chestnuts is just another trait of it. You must have it right now!
Ingredients
(20*20*4 cm)
For the Cake Crust
180 g semi-sweet or bittersweet chocolate
100 g butter
4 eggs
80 g sugar
40 almond flour
100 baked chestnuts, chopped
80 ml dark rum
For the Mousse
180 g semi-sweet or bittersweet chocolate
140 baked chestnuts
3 eggs
50 ml dark rum
160 heavy cream
2 gelatin sheets (3-4 g)
40 g sugar
For the Glaze
80 g heavy cream
90 g sugar
30 g cacao powder
2 gelatin sheets
Directions
The Cake Crust
1. Heat the rum with chestnuts. Let it draw for 10 minutes.
2. Beat the egg whites with sugar until soft peaks form.
3. Melt the chocolate with butter (in a microwave or using a bain-marie), combine with chestnuts in rum and egg yolks, carefully fold in the almond flour and egg whites.
4. Evenly pour the mixture into the mold covered with parchment paper. Bake at 170 C for 15 minutes. Cool. Press the cake all the way down to the bottom of the mold using the bulging side of a spoon.
The Mousse
1. Soak the gelatin shits in cold water. Add 20 ml of cold water to the chestnuts and puree in a food processor. Add the rum. Heat the mixture to 80 C. Keep on low heat, stirring constantly, for about 5 minutes. Don't let it boil.
2. Remove the mixture from the heat, cool down slightly (approximately to 40-50 C), add chopped chocolate, stir until all the chocolate has melted. Add the drained gelatin leaves, stir until it is completely dissolved. Add the egg yolks and whisk until incorporated.
3. Beat the egg whites with sugar to soft peaks. Whip the cream until it's fluffy. Fold in the beaten egg whites and the whipped cream into the chocolate mixture. Evenly spread the mixture over the cake crust. Refrigerate until completely cold (about 6-8 hours).
The Glaze
1. Soak the gelatin in cold water. In a small saucepan combine 100 ml of cold water with sugar, and cream. Heat to 80 C and keep on low heat, stirring constantly until all the sugar is melted (about 4 minutes). Remove from the heat, cool down slightly. Add the drained gelatin, stir until it's dissolved.
2. Add the cacao and stir until incorporated. Pass the glaze through a sieve and cool. Cover the cake with 2/3 of the glaze, use the remaining glaze for decoration.
Enjoy!