Torta Diabella di L.Montersino

[alenakogotkova]

In English
Этот торт - ШЕДЕВР - по мотивам известного мастера - Луки Монтерсино. Нет сомнений в том, что все блюда Луки обладают непревзойденной изысканностью, неповторимым вкусом и оригинальностью. Но этот торт, пожалуй, один из самых вкусных. А для меня - самый-самый вкусный! Сложно писать без эмоций! Попробовав его, я тут же для себя решила - этот торт будет «королем» праздничного стола на моем дне рождении. Конкурентов у него нет. На данный момент это самый потрясающий торт, который мне доводилось пробовать. Безумное сочетание шелкового, буквально тающего во рту, шоколада с нежнейшим Баварезе... Вы должны это попробовать! Тем более, что торт совсем не сложный и требует не так много времени, как может показаться. Есть у меня "дурная" привычка так дотошно расписывать процесс приготовления. К тому же, процесс приготовления вполне можно разбить на 2 дня. А в случае, если торт большой, а семья у вас небольшая, то часть его (или целиком) можно смело заморозить. Переместите его из морозильной камеры в холодильник за сутки до подачи на стол. И наслаждайтесь... здесь слова уже излишни...





А теперь подробно расскажу, как делать и, что самое важное, - как упростить работу.

Принимаем 1 яйцо = 50 г., белок = 30 г., желток = 20 г.

Торт состоит из:

Шоколадный бисквит

Нужно:

- 160 г. белков;
- 150 г. сахара;
- 150 г. масла (комнатной температуры);
- 110 г. желтков;
- 50 г. горького шоколада;
- 50 г. какао-масса (можно и БЕЗ нее);
- 180 г. муки;
- 8 г. разрыхлителя;
- 8 г. какао-порошка.

Как делать:

1. Растопить шоколад на водяной бане. Соединить с какао-массой. Если не используете какао-массу, то немного увеличьте количество шоколада и какао.
2. Масло взбить с 75 г. сахара до бела, тонкой струйкой влить взбитые желтки, перемешать, затем также - тонкой струйкой - влить теплый шоколад.
3. Белки взбить с 75 г. сахара до устойчивых пиков.
4. Муку соединить с какао и разрыхлителем. Просеять, перемешать.
5. В большой миске соединяем 3-4 порциями: масляную смесь, немного мучной смеси, затем белки, перемешиваем спатулой - НЕ взбиваем. Снова: масляная смесь, мучная, белки, перемешиваем.
6. Выпекать в предварительно разогретой до t 180 С духовке 20 минут.

Бисквит можно приготовить накануне. Накройте его полотенцем и оставьте при комнатной температуре.Ганаш

Нужно:

- 250 г. молочного шоколада;
- 250 г. жирных сливок.

Как делать:

Нагреть сливки, добавить поломанный на кусочки шоколад, остудить.

Ганаш можно также приготовить заранее. Если он застынет, то перед использованием подогрейте его в микроволновке или растопите на водяной бане.

Баварский крем с белым шоколадом и фундуком (Crème bavaroise)

Нужно:

- 200 г. молока;
- 85 г. желтков;
- 30 г. сахара;
- 175 г. белого шоколада;
- 75 г. пасты из фундука;
- 8-9 г. листового желатина;
- 450 г. сливок для взбивания.

Как делать:

1. Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
2. Довести молоко до кипения. Уменьшить огонь.
3. Желтки взбить с сахаром до гладкости (но не переусердствуйте). Вылить в теплое молоко, перемешать. Варить, помешивая, до температуры 85 C, убрать с огня.
4. Добавить предварительно замоченный и отжатый желатин, мешать до растворения желатина, затем добавить поломанный на кусочки белый шоколад. Мешать до растворения шоколада. Добавить ореховую пасту. Взбить на небольших оборотах миксером. Остудить крем до t 30 C.
5. Пока крем остывает, взбить сливки до устойчивых пиков.
6. Остывший крем частями смешать со взбитыми сливками. НЕ взбивать, смешивать аккуратно, спатулой.

Для украшения используем остатки бисквита и фундук (примерно 100 г.)

Сборка и украшение торта

1. Вырезать из бисквита круг необходимой толщины и диаметра. Остальную часть нарезать небольшими кубиками, примерно 1,5-2 см. длиной. Рассчитайте так, чтобы в диаметре бисквит был на 1,5-2 см. меньше, чем форма для торта. Положить корж на дно формы.
2. Сверху выложить часть крема, толщина слоя - 1,5 см. Обязательно заполните кремом пустое пространство вокруг бисквита. Далее крем выкладываем только по периметру, оставляем пространство в центре пустым. Убираем на 20 мин. в морозилку, чтобы крем «схватился».
3.  В углубление в центре вылить ½ ганаша. Сверху, на ганаш, выложить кусочки бисквита и ½ орехов.
4. Заливаем бисквит и орехи оставшимся ганашом так, чтобы выровнять поверхность торта. Визуально сверху торт выглядит так: в центре - шоколадный ганаш, по периметру - полоска баварского крема. Сверху торт украшаем остатками бисквита и посыпаем орехами.
5. Убираем в морозилку или холодильник (минимум на 6-8 часов). Повторюсь, торт можно приготовить заранее и хранить его в морозилке. За сутки до подачи на стол перенести торт из морозильника в холодильник.

PS. На самом деле заполнять торт вы можете по своему вкусу. У Луки я нашла 2 варианта. В одном он делал пирожное - совсем немного ганаша в центре пирожного, в другом - баварским кремом он заливает торт сверху. У меня была форма 22 см. и крема не хватило бы, чтобы залить торт сверху баварским кремом. На самом деле мне понравился именно описанный мной вариант, поскольку ганаш достаточно быстро тает и баварский крем, сбоку, его как бы «придерживает».

Я очень рекомендую вам этот торт. Он безумно вкусный! Если приготовить заранее бисквит и ганаш, то работы вообще немного. В общей сложности на торт у меня ушло около 2-х часов, это с выпечкой бисквита и приготовлением крема и ганаша. Нет ничего сложного, как видите.

Я желаю вам приятного аппетита и шоколадного настроения!


In English

Torta Diabella di L.Montersino

This cake is based on the Luka Montersino’s recipe. Undoubtedly, all his cakes and desserts are known for their elegance, unique taste and originality. But this cake is probably one of the most delicious. As for me, it’s the tastiest cake in the world! I wish you’ll taste it! Don’t pay any attention to the long description. In fact the cake is not as difficult as it seems. In addition, you can divide the cooking process into 2 days, and if the cake is too big for your family it can be safely frozen. Move it from the freezer to the refrigerator a day before serving.

The cake consists of:

Chocolate sponge cake

You need:

- 160 g. egg whites (about 5-5,5 egg whites);
- 150 g. sugar;
- 150 g. butter;
- 110 g. egg yolks (about 5,5 egg yolks);
- 50 g. black chocolate;
- 50 g. cocoa mass (optional);
- 180 g. all-purpose flour;
- 8 g. baking powder;
- 8 g. cocoa powder.

Instructions:

1. Place coarsely chopped chocolate in the top of double boiler over hot (not boiling) water and allow it to melt. Do not cover. Mix melted chocolate with cocoa mass if you use it. I If not - substitute some chocolate and cocoa for it.
2. Beat butter and 75 g. sugar until light and fluffy. Then beat the egg yolks and trickle into the mixture. Mix together. Trickle warm chocolate.
3. Whip the egg whites with 75 g. sugar until they form firm peaks.
4. Mix and sift your flour with cacao and baking powder.
5. In a large mixing bowl mix carefully 1/3 butter mixture, 1/3 flour mixture, and 1/3 whipped egg whites. Then add 1/3 butter mixture, 1/3 flour mixture, and 1/3 whipped egg whites. Stir the mixture until well combined and add the remaining mixture. Stir carefully again.
6. Preheat oven to 356° F. Bake until a tester inserted into the center of the cake comes out clean, about 20 minutes.

DO AHEAD: Can be made 1 day ahead. Store airtight at room temperature.

Ganache

You need:

- 250 g. milk chocolate;
- 250 g. heavy cream.

Instructions:

1. In a saucepan heat the cream until it just starts to boil. Immediately remove from heat and pour over chopped chocolate.
2. Stir until chocolate is completely melted and mixture is smooth. Cool completely and then store in refrigerator. Ganache can be reheated in a double boiler over simmering water.

Bavarian cream with white chocolate and hazelnuts or Crème bavaroise

You need:

-200 g. milk;
- 85 g. egg yolks (about 4-4,5 egg yolks);
- 30 g. sugar;
- 175 g. white chocolate;
- 75 g. hazelnut pasta;
- 8-9 g. leaf gelatin (4 sheets);
- 450 g. heavy cream.

Instructions:

1. Soak gelatin in cold water.
2. In a medium saucepan, bring the milk to a boil.
3. Whisk the sugar and the egg yolks until smooth. Pour the hot milk in a steady stream into the yolk mixture whisking constantly. Return the mixture to the saucepan and cook and stir over medium heat until 185 F. Remove from heat.
4. Remove the gelatin sheets, wring out any excess water. Add the soaked gelatin to the mixture. Stir to melt the gelatin. Then add chopped chocolate and stir again until the chocolate is completely dissolved. Add your hazelnut pasta and whisk the mixture using an electric beater on low to medium speed. Allow to cool to 86 F.
5. Whip the cream until stiff peaks form.
6. When the mixture has cooled, mix it with the whipped cream. Do this as gently as possible until the mixture is all well combined.

Decoratioin: Remains of Sponge Cake and Hazel Nuts (about 100 g.).

The Assembly:

1. Slice off a thin layer (about ½ inch) around the sides of the sponge cake to ensure that the sponge layer will be slightly smaller than the cake pan. Slice the cake horizontally into 2 or 3 layers. You need one layer about ½ inch thick. Place the layer of the sponge cake in a pan (with removable base, or use a cake ring). The remaining sponge cake cut into small pieces. You’ll use them for the decoration.
2. Spread the filling (Bavarian cream) evenly on the sponge layer, ensure all the gaps at the sides are filled. Then spread the remaining cream filling about 1 inch wide around the perimeter. Freeze for about 20 min.
3. Fill the center of the cake with the ganache (about ½). Sprinkle sponge cake pieces and ½ of nuts into the ganache.
4. Spread the remaining ganache over the chocolate layer to level the surface. View from above: Ganache is in the centre of the cake and Bavarian cream is along the edges. Sprinkle the remains of nuts and sponge cake above the cake. Leave the cake to chill in the fridge for at least 6~8 hours.
5. The cake can be made several days ahead.

I really recommend you to cook the cake. It’s delicious! As I’ve already said, it’s easily broken down into steps. You can make each component in advance. And the cake can be kept in the freezer and defrosted in the fridge overnight before serving.