Гиреллина (Girellina)

[alenakogotkova]

Это самый потрясающий рулет от великого кулинарного гения Луки Монтерсино. Да простит меня Лука, но я не смогла не внести ряд незначительных изменений в состав блюда и чуть более значительных в процесс его приготовления. Никуда без самодеятельности.

Прежде, чем переходить непосредственно к рецепту, хочу выразить свое восхищение Лукой. Я стала самой страстной и верной его фанаткой. Мне кажется, любой, кто ценит  итальянскую кухню и, тем более, итальянские десерты, не останется равнодушным, попробовав любое из произведений Луки. Для меня его творения - это целая симфония, оркестр, произведение искусства… Лука по истине итальянец - ведь блюда его просты в изготовлении, но вместе с тем изысканны и невероятно вкусны!

Что касается этого великолепного десерта, то я делала его 2 раза подряд. В нашей семье это редкость. В лучшем случае я повторяю блюдо спустя 2-3 месяца, а тут буквально сразу же! Рулет сразил нас! Из всех рулетов, которые я делала до этого, Гиреллина - самый фантастический! Потрясающий, нежный, тонкий, тающий во рту корж, который выпекается мгновенно, при этом абсолютно не трескается и не ломается при сворачивании. Я даже и представить себе не могла рулет с таким тоненьким коржиком, который прекрасно держит форму и настолько эластичен!

А какой крем… Мммм… Сочетание сочного, пропитанного сиропом бисквита и сладкого масляного крема с Маскарпоне невероятно гармонично. Хрустящая шоколадная глазурь добавляет интриги и придает пирожному-рулету законченный «товарный» вид.



Считаю важным сказать: если вы до сих пор не купили весы и термометр, то очень рекомендую это сделать. На своем опыте я убедилась в важности этого оборудования на кухне. Польза невероятная и результат вас порадует.

Если же пока под рукой нет термометра и весов, я постараюсь дать полезные рекомендации, чтобы вы могли приблизиться к указанной математической «формуле».

Давайте примем:

1 среднее яйцо = 50 г.
1 желток = 20 г.
1 белок = 30 г.
Приступаем!

Масляный крем с Маскарпоне:

- 125 г. сахара;
- 40 г. воды;
- 70 г. желтков;
- 125 г. сливочного масла;
- 125 г. Маскарпоне.

Для бисквита (противень 30*40 см.):

- 45 г. желтков;
- 115 г. яиц;
- 115 г. сахара;
- 70 г. белков;
- 15 г. сахара;
- 70 г. муки.

Пропитка:

- 150 мл. крепкого кофе;
- 1 ст.л. сахара.

Глазурь:

- 100 г. шоколада (от 70%);
- 50 г. какао.

Как готовить:

1. Заранее приготовьте пропитку для бисквита: смешайте кофе с сахаром и охладите до комнатной температуры.

2. Для крема:

2.1. В небольшом сотейнике довести до кипения воду, всыпать сахар. Сироп варить на среднем огне, постоянно помешивая. Температура готовности - 121С. Без градусника определить нужную «кондицию» непросто и очень легко можно «переварить» сироп, что неизбежно приведет к кристаллизации сахара и его будет практически невозможно использовать в креме. Но выход есть всегда. Проводим пробу на «толстую нитку»: зачерпнуть сироп ложкой - готовый сироп будет стекать с ложки в виде толстой нити. Я трачу примерно 10 минут, варю на среднем огне.

2.2. Желтки взбить и осторожно, тонкой струйкой, влить в них сахарный сироп, продолжая взбивать массу миксером. Продолжать взбивать, пока масса не уплотниться и не увеличиться в объеме. Готовый крем - густой и светлый. У меня обычно уходит около 4-5 минут, взбиваю на средней скорости.

Охладить желтковую массу в холодильнике. В идеале -30-60 минут.

2.3. Теплое сливочное масло немного взбить и по 1 ложке добавлять к нему Маскарпоне, каждый раз тщательно перемешивая. Взбить до гладкости. Соединить с желтковой массой, снова взбить.

3. Для бисквита:

3.1. Взбить желтки и яйца с 115 г. сахара.
3.2. Белки взбить с 15 г. сахара в крепкую пену.
3.3. Просеять муку в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Осторожно добавить белки, по одной ложке. Размешивать сверху вниз, НЕ взбивать. Масса должна быть однородной, достаточно жидкой (если поднять ложку, то тесто медленно будет стекать), примерно, как тесто для американских блинов.
3.4. Вылить тесто на застеленный пергаментом противень (толщина теста не больше 1 см). Выпекать в заранее разогретой до t 240C духовке 4-5 минут. Готовность проверяем зубочисткой.
3.5. Постелить на стол полотенце. Выпеченный бисквит перевернуть на полотенце, снять кулинарную бумагу и накрыть вторым полотенцем. Оставить остывать минут на 20.

4. Глазурь

Для глазури растопить в микроволновке или на водяной бане 100 г. шоколада.

4. Сборка рулета.

4.1. Снять с бисквита полотенце и положить его на кулинарную бумагу. Обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху нанести нетолстый слой крема. Сворачивать рулет нужно как можно плотнее, при помощи кулинарной бумаги. Не страшно, если крем будет «вылезать». Не снимая кулинарной бумаги на 1 час убрать рулет в морозилку.

4.2. Через час достать слегка замерзший рулет, снять бумагу, обрезать неровные края, удалить остатки крема. Кулинарной кисточкой или тонкой лопаткой нанести на рулет теплый растопленный шоколад (он застывает мгновенно). Посыпать какао. Нарезать на порционные кусочки толщиной 3-4 см. Убрать в холодильник на 4-6 ч.

Приятного аппетита!



Советы и рекомендации:

1. Маскарпоне и сливочное масло должны быть комнатной температуры.
2. Крем можно приготовить заранее (он вполне может «подождать» в холодильнике пару-тройку дней).
3. Корж можно выпекать чуть толще или тоньше (как вам нравится), на качество «сворачивания» это не влияет. Нам понравился чуть больше вариант с коржиком примерно 1 см, он более рыхлый. Тонкий будет поплотнее.
4. Из такого количества ингредиентов получается примерно 4-5 пирожных.
5. Пирожные можно нарезать до нанесения глазури. Поскольку глазурь содержит только шоколад, она неэластична и рискует потрескаться при нарезании.

PS. Еще раз хочу отметить, что я несколько адаптировала рецепт, к тому же перевод был "вольным", но в любом случае получилось очень вкусно!