28 шагов к успеху (часть I)
Оригинал взят у stalic в 28 шагов к успеху (часть I)
Вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?
Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:
О возрасте баранов:
Молодой 6-9 мес.Зрелый 9-24 мес.Старый 24-36 мес.
О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
Очень хорошо 3Сойдёт 2Не надо 1
Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
------------------------------------------------------------------------
Брюшина ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 1 3 2 3 3Зрелый 1 3 3 2 3Старый 1 2 1 1 2
Вырезка ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 3 1 1 1 1Зрелый 3 2 2 1 1Старый 2 3 3 1 1
Курдюк ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 3 1 2 3 2Зрелый 3 1 2 3 2Старый 3 1 2 3 2
Тазобедренный сустав ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 3 3 2 3 2Зрелый 2 3 3 3 3Старый 2 3 3 2 2
Продолжение, часть II
Продолжение, часть III
Вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?
Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?
Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?
Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?
Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:
О возрасте баранов:
Молодой 6-9 мес.Зрелый 9-24 мес.Старый 24-36 мес.
О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
Очень хорошо 3Сойдёт 2Не надо 1
Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.
Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.
Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.
Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.
Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.
Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.
Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.
Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.
Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.
Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.
------------------------------------------------------------------------
Брюшина ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 1 3 2 3 3Зрелый 1 3 3 2 3Старый 1 2 1 1 2
Вырезка ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 3 1 1 1 1Зрелый 3 2 2 1 1Старый 2 3 3 1 1
Курдюк ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 3 1 2 3 2Зрелый 3 1 2 3 2Старый 3 1 2 3 2
Тазобедренный сустав ЖаркаВаркаТушениеФарш 1-й сорт Фарш 2-й сортМолодой 3 3 2 3 2Зрелый 2 3 3 3 3Старый 2 3 3 2 2
Продолжение, часть II
Продолжение, часть III