Кровоточащие поражения и закономерные успехи
.
Во субботу, как известно, «нельзя в поле работАть», поэтому фронт работ перенёсся на кухню. Планировалась встреча путешественников с просмотром фотоотчёта, пропоем текилы и с обильной трапезой, понятное дело.
По этому поводу с утра отправился на Дорогомиловский на закупки, а по возврату встал к станку основательно.
По плану (а куда ж без него?) был задумал луковый суп («О!» - сказала Алёна aspiri, «Давай, я наконец пойму нравится он мне или нет» - поняла, но об этом позже) и рыбный пирог, с предваряющими закусками. Оставались у меня гребешки и баклажаны кривые биологические с прошлого захода, соответственно нарисовался салат с гребешками и баклажаны в ореховой подливе (баже).
Начал с лукового супа. Ингредиенты налицо:
Телячья голяшка, морковь, порей и сельдерей на бульон; лук, багет и Грюйер на завершение процесса. Хересный уксус и портвейн фотографировать не стал - ну кто не видал портвейна???
Голяшку и овощи засунул на противне под горячий гриль с обдувом на 20 минут. Залил холодной водой и поставил варить fond brun.
Тем временем взялся ваять пирог. Ну, это неинтересно. Был у меня кусок палтуса на кило, срезал филе, нарубил, полил лимоном, соль-перец, петрушки нарезал. Сварил рису стаканчик, накидал на горячий сливочного масла, чтобы пропитался, луковку потомил тоже на сливочном масле, перемешал это дело и остывать поставил. Тесто - обычное слоёное. Раскатал дно в противень размером, положил на лист пекарской бумаги. Остывшую начинку выложил сверху, раскатал крышку, смазал края яйцом, защипал, смазал весь яйцом, истыкал вилкой. В духовку на 180С на 35 минут. Всё равно весь надулся, но пропёкся хорошо. Смазал маслом, оставил под полотенцем. Фотографировать не стал - и так всё понятно.
Пора и лук стало жарить. Весь нарезал перьями и пополам поперёк, а то луковицы крупные. Томик Бурдена на столе лежал рядом, по его рецептуре из Les Halles в основном и делал. В большой сковороде растопил большой кусок сливочного масла, высыпал туда лук аж с горкой, и поставил томиться. Для начала крышкой прикрыл, чтобы просело, а потом уж без крышки, на маленьком огоньке, постоянно переворачивая каждые полторы-две минуты. В середине процесса посыпал десертной ложкой коричневого сахара.
Минут 40 он у меня упревал, но дошёл до кондиции (Бурден за 20 успевает, можно и так, если от сковороды не отходить, но у меня и другие дела были). Вот так:
Влил в него две рюмки хересного уксуса и две рюмки портвейна, соскрёб со дна всю «вкусную коричневую каку», как Бурден говорит.
Между тем и баклажаны. Распустил вдоль ломтиками по 1см толщиной. Обжарил на среднем огне на чугунной сковородке до сильного румянца с двух сторон на оливковом масле (другое было кукурузное, мне запах горячего не понравился, топлёного не случилось, надо натопить, кстати), снял на салфетки бумажные.
Греческие орехи провернул с чесноком и винным уксусом в блендере почти до гладкости, для чего долил даже водички холодной кипячёной. Ещё одну луковицу накрошил мелко и зарумянил тоже на оливковом масле. Посыпал ложкой кукурузной муки крупного помола, дал муке поджариться до интенсивного орехового запаха, развёл стаканом воды, как вскипело - добавил ореховую пасту и размешал. Показалось густо - влил ещё кипятку из чайника. Побулькало минут 5-7 - всыпал столовую ложку хмели-сунели и чайную - красного перца, немного кондари (чабреца), ещё пара минут и выключил.
Налил готовый баже на дно миски и стал укладывать слоями баклажаны, пересыпая гранатовыми зёрнышками и проливая баже (густота примерно сметанная).
Сверху насыпал рубленой киндзы и остаток граната. Кроме этого ничего и не видно ;-)
Тут стало пора и за тёплый салат браться. По отработанной схеме - всё последовательно и быстро. Нарезал полосками полкочана романо, в вок в горячее оливковое масло до скукоживания. Вынул сразу в салатник, в вок нарезанный брусочками цуккини. Цуккини в салатник - в вок сладкий красный перец и жгучий зелёный. Перцы в салатник - в вок тигровые очищенные (мной) креветки. Креветки в салатник - в вок гребешки. На гребешки рюмку коньяку и фламбировать. Гребешки в салатник - в вок тонко нарезанный порей. И его в салатник рассыпал сверху, в миске взбил оливковое масло с лимонным соком, солью и белым перцем, облил салат. Раскидал маслины альфонсо и кусочки лайма. Всех делов на 10 минут.
Очень мило получилось, и всё вполне уместно.
Тут и бульон у меня сварился. Процедил я его, овощи повыкидывал, кости повысосал, хрящики объел, мяско на потом оставил. Типа холодное с хреном будет. Кастрюлю помыл.
Снова вскипятил бульон, закинул в него томлёный лук и поставил вариться ещё на 40 минут на самом слабом огне, под крышкой. Минут за 10 до конца всыпал столовую ложку сухих компонентов bouquet garni, самого букета в хозяйстве не было. Ну и чёрный и душистый перец.
В духовке насушил 8 кусков багета, толщиной около 1,5 см, всего планировалось 4 большие порции супа.
И тут начинается самое печальное. По заветам Бурдена включил верхний гриль с обдувом на 230С (тот вообще паяльной лампой пользуется или «ревущей саламандрой»). Натёр Грюйер. Разлил суп по 4-м глиняным мискам. Разложил крутоны, насыпал сверху сыру от души. Поставил в духовку под гриль и занялся прочими делами. К тому же и гости уж пришли.
Чухнулся я минут через 10, наверное, носом почуяв некоторую тревожную ноту в гамме кухонных запахов. Кинулся в духовку, а у меня там полный караул. Ничего не сгорело, но сыр растаял бесследно, оставив сверху лужицу масла и привет горячий. Срочно выхватил противень с мисками наверх, со слезами на глазах разглядывал плачевный результат. Сыру немного оставалось - стыдливо присыпал сверху, чтобы хоть что-нибудь напоминало о луковом супе.
Пришлось фотографировать страшную картину - до сих пор вздрагиваю всей шкурой, как лошадь, при взгляде на эту печаль:
А шо делать? Под третью рюмку текилы стали есть, что выросло. Суп оказался тёмным и очень насыщенным. Отдельные участнеги вообще сказали, что это как заварка и можно разбавить в 2 раза. А мне понравилось вполне, хотя пару стаканов бульона действительно можно было бы туда влить безболезненно. Но вкусно на мой, понятное дело, вкус. Гости дорогие доели не кашлянув, не знаю только - из ложной лояльности, или правда по душе пришлось.
Вот такие вот случились на старуху прорехи. Впрочем, рыбный пирог несколько сгладил неловкость с супом, а последовавший превосходный торт «Моцарт» и вовсе замял происшествие. Но про него пускай автор рассказывает - Алёна aspiri. Я могу только восхищение выразить. Иллюстрацию ваятельнице передал.
Да. Так хорошо всё начиналось, и большая часть получилась вполне на уровне, но главная задумка провалилась совершенно, и от этой психологической травмы я, чувствую, не скоро оправлюсь. Утопить горе в текиле не удалось, и это самое тревожное.
.
Во субботу, как известно, «нельзя в поле работАть», поэтому фронт работ перенёсся на кухню. Планировалась встреча путешественников с просмотром фотоотчёта, пропоем текилы и с обильной трапезой, понятное дело.
По этому поводу с утра отправился на Дорогомиловский на закупки, а по возврату встал к станку основательно.
По плану (а куда ж без него?) был задумал луковый суп («О!» - сказала Алёна aspiri, «Давай, я наконец пойму нравится он мне или нет» - поняла, но об этом позже) и рыбный пирог, с предваряющими закусками. Оставались у меня гребешки и баклажаны кривые биологические с прошлого захода, соответственно нарисовался салат с гребешками и баклажаны в ореховой подливе (баже).
Начал с лукового супа. Ингредиенты налицо:
Телячья голяшка, морковь, порей и сельдерей на бульон; лук, багет и Грюйер на завершение процесса. Хересный уксус и портвейн фотографировать не стал - ну кто не видал портвейна???
Голяшку и овощи засунул на противне под горячий гриль с обдувом на 20 минут. Залил холодной водой и поставил варить fond brun.
Тем временем взялся ваять пирог. Ну, это неинтересно. Был у меня кусок палтуса на кило, срезал филе, нарубил, полил лимоном, соль-перец, петрушки нарезал. Сварил рису стаканчик, накидал на горячий сливочного масла, чтобы пропитался, луковку потомил тоже на сливочном масле, перемешал это дело и остывать поставил. Тесто - обычное слоёное. Раскатал дно в противень размером, положил на лист пекарской бумаги. Остывшую начинку выложил сверху, раскатал крышку, смазал края яйцом, защипал, смазал весь яйцом, истыкал вилкой. В духовку на 180С на 35 минут. Всё равно весь надулся, но пропёкся хорошо. Смазал маслом, оставил под полотенцем. Фотографировать не стал - и так всё понятно.
Пора и лук стало жарить. Весь нарезал перьями и пополам поперёк, а то луковицы крупные. Томик Бурдена на столе лежал рядом, по его рецептуре из Les Halles в основном и делал. В большой сковороде растопил большой кусок сливочного масла, высыпал туда лук аж с горкой, и поставил томиться. Для начала крышкой прикрыл, чтобы просело, а потом уж без крышки, на маленьком огоньке, постоянно переворачивая каждые полторы-две минуты. В середине процесса посыпал десертной ложкой коричневого сахара.
Минут 40 он у меня упревал, но дошёл до кондиции (Бурден за 20 успевает, можно и так, если от сковороды не отходить, но у меня и другие дела были). Вот так:
Влил в него две рюмки хересного уксуса и две рюмки портвейна, соскрёб со дна всю «вкусную коричневую каку», как Бурден говорит.
Между тем и баклажаны. Распустил вдоль ломтиками по 1см толщиной. Обжарил на среднем огне на чугунной сковородке до сильного румянца с двух сторон на оливковом масле (другое было кукурузное, мне запах горячего не понравился, топлёного не случилось, надо натопить, кстати), снял на салфетки бумажные.
Греческие орехи провернул с чесноком и винным уксусом в блендере почти до гладкости, для чего долил даже водички холодной кипячёной. Ещё одну луковицу накрошил мелко и зарумянил тоже на оливковом масле. Посыпал ложкой кукурузной муки крупного помола, дал муке поджариться до интенсивного орехового запаха, развёл стаканом воды, как вскипело - добавил ореховую пасту и размешал. Показалось густо - влил ещё кипятку из чайника. Побулькало минут 5-7 - всыпал столовую ложку хмели-сунели и чайную - красного перца, немного кондари (чабреца), ещё пара минут и выключил.
Налил готовый баже на дно миски и стал укладывать слоями баклажаны, пересыпая гранатовыми зёрнышками и проливая баже (густота примерно сметанная).
Сверху насыпал рубленой киндзы и остаток граната. Кроме этого ничего и не видно ;-)
Тут стало пора и за тёплый салат браться. По отработанной схеме - всё последовательно и быстро. Нарезал полосками полкочана романо, в вок в горячее оливковое масло до скукоживания. Вынул сразу в салатник, в вок нарезанный брусочками цуккини. Цуккини в салатник - в вок сладкий красный перец и жгучий зелёный. Перцы в салатник - в вок тигровые очищенные (мной) креветки. Креветки в салатник - в вок гребешки. На гребешки рюмку коньяку и фламбировать. Гребешки в салатник - в вок тонко нарезанный порей. И его в салатник рассыпал сверху, в миске взбил оливковое масло с лимонным соком, солью и белым перцем, облил салат. Раскидал маслины альфонсо и кусочки лайма. Всех делов на 10 минут.
Очень мило получилось, и всё вполне уместно.
Тут и бульон у меня сварился. Процедил я его, овощи повыкидывал, кости повысосал, хрящики объел, мяско на потом оставил. Типа холодное с хреном будет. Кастрюлю помыл.
Снова вскипятил бульон, закинул в него томлёный лук и поставил вариться ещё на 40 минут на самом слабом огне, под крышкой. Минут за 10 до конца всыпал столовую ложку сухих компонентов bouquet garni, самого букета в хозяйстве не было. Ну и чёрный и душистый перец.
В духовке насушил 8 кусков багета, толщиной около 1,5 см, всего планировалось 4 большие порции супа.
И тут начинается самое печальное. По заветам Бурдена включил верхний гриль с обдувом на 230С (тот вообще паяльной лампой пользуется или «ревущей саламандрой»). Натёр Грюйер. Разлил суп по 4-м глиняным мискам. Разложил крутоны, насыпал сверху сыру от души. Поставил в духовку под гриль и занялся прочими делами. К тому же и гости уж пришли.
Чухнулся я минут через 10, наверное, носом почуяв некоторую тревожную ноту в гамме кухонных запахов. Кинулся в духовку, а у меня там полный караул. Ничего не сгорело, но сыр растаял бесследно, оставив сверху лужицу масла и привет горячий. Срочно выхватил противень с мисками наверх, со слезами на глазах разглядывал плачевный результат. Сыру немного оставалось - стыдливо присыпал сверху, чтобы хоть что-нибудь напоминало о луковом супе.
Пришлось фотографировать страшную картину - до сих пор вздрагиваю всей шкурой, как лошадь, при взгляде на эту печаль:
А шо делать? Под третью рюмку текилы стали есть, что выросло. Суп оказался тёмным и очень насыщенным. Отдельные участнеги вообще сказали, что это как заварка и можно разбавить в 2 раза. А мне понравилось вполне, хотя пару стаканов бульона действительно можно было бы туда влить безболезненно. Но вкусно на мой, понятное дело, вкус. Гости дорогие доели не кашлянув, не знаю только - из ложной лояльности, или правда по душе пришлось.
Вот такие вот случились на старуху прорехи. Впрочем, рыбный пирог несколько сгладил неловкость с супом, а последовавший превосходный торт «Моцарт» и вовсе замял происшествие. Но про него пускай автор рассказывает - Алёна aspiri. Я могу только восхищение выразить. Иллюстрацию ваятельнице передал.
Да. Так хорошо всё начиналось, и большая часть получилась вполне на уровне, но главная задумка провалилась совершенно, и от этой психологической травмы я, чувствую, не скоро оправлюсь. Утопить горе в текиле не удалось, и это самое тревожное.
.