Славяне - евреи или варяги? Несколько слов к вопросу о форшмаке
Правильное написание - форшмак (от шведского fore smack или немецкого
vor schmack - закуска, буквально - перед вкусом)
Известное блюдо шведской, восточнопрусской, русской городской 19 века,
сейчас известно только как классическое блюдо еврейской кухни.
Еврейская кухня:
2 крупных селедки
пол-батона белого хлеба без корки
3-4 яйца
1/4 стакана оливкового или мягкого сливочного масла
2 луковицы средних размеров
1 зеленое яблоко
небольшой пучок зеленого лука
сахар, горчица, 3% уксус, свежемолотый черный перец (5-6 зерен)
Селедку разделать на филе, при желании вымочить, провернуть через
мясорубку или блендер. Хлеб размочить (можно в молоке), смешать с
селедкой, очищенным яблоком, луком и снова провернуть. Яйца сварить
вкрутую, белки мелко порубить и смешать с фаршем. Выложить фарш на
тарелку в форме рыбы, можно приставить голову. Желтки растереть с
уксусом, сахаром, маслом (по 2 ст. ложки), горчицей (1 ч.л.) и черным
перцем. Обмазать фарш желтковой смесью и посыпать зеленым луком.
Имеются вариации, неизменные компоненты всегда - селедка, хлеб, яйца,
яблоки, лук.
По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. Например,
у Марии Ределин ("Дом и хозяйство", СПб, А.Ф. Маркс 1895) встречаем:
Форшмак из сельди
3 селедки
300-500 гр обрезков от жаркого
2 ст. л. сметаны
чашка мясного соуса от жаркого (150-200 мл)
чашка мясного бульона (150-200 мл)
3 яйца
1 небольшая луковица
1 ст. л. сливочного масла
молотый черный перец, сухари панировочные
Сельдь очистить, разделать на филе и мелко порубить. Яйца взбить, лук
натереть на мелкой терке. В кастрюле распустить масло, добавить
последовательно тертый лук, сметану, соус, бульон, рубленую сельдь,
взбитые яйца, черный перец и обрезки жаркого. Проварить, помешивая,
несколько минут до полного прогрева. Переложить в форму, посыпать
сухарями и подрумянить в духовке.
Форшмак из копченых килек или копченой сельди
700 гр. килек или 3 копченые селедки
пол-батона белого хлеба, очищенного от корки
200 мл молока
4 яйца
2 ст. л. сметаны
50 гр. сливочного масла
1 луковица
чашка мясного бульона
1/2 ч.л. соли
сухари
150 мл сливок по необходимости
Кильки или селедку разделать на филе и мелко порубить. Булку размочить
и протереть через сито или дуршлаг. Яйца разделить на желтки и белки,
белки взбить. Смешать рыбу, хлеб, желтки, сметану, растопленное масло,
натертый лук, бульон. Ввести взбитые белки. Если получилось густо,
добавьте сливки. Смесь поместить в форму, полить маслом и посыпать
сухарями. Запекать в духовке, пока хорошо не зарумянится.
Форшмак из телячьих мозгов
500 гр. мозгов
1 ч.л. соли
полторы ст.л. сливочного масла
1 луковица
50 гр. сметаны
черный молотый перец, сухари панировочные
Мозги промыть и очистить от пленок. Погрузить в соленый кипяток и
варить 10-15 минут, откинуть на дуршлаг.
В кастрюле распустить масло, добавить тертый лук, соль, перец, сметану,
мозги и сухари. Прогреть несколько минут, постоянно помешивая ложкой.
Переложить в форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запекать в
духовке 25-30 минут при среднем жару.
vor schmack - закуска, буквально - перед вкусом)
Известное блюдо шведской, восточнопрусской, русской городской 19 века,
сейчас известно только как классическое блюдо еврейской кухни.
Еврейская кухня:
2 крупных селедки
пол-батона белого хлеба без корки
3-4 яйца
1/4 стакана оливкового или мягкого сливочного масла
2 луковицы средних размеров
1 зеленое яблоко
небольшой пучок зеленого лука
сахар, горчица, 3% уксус, свежемолотый черный перец (5-6 зерен)
Селедку разделать на филе, при желании вымочить, провернуть через
мясорубку или блендер. Хлеб размочить (можно в молоке), смешать с
селедкой, очищенным яблоком, луком и снова провернуть. Яйца сварить
вкрутую, белки мелко порубить и смешать с фаршем. Выложить фарш на
тарелку в форме рыбы, можно приставить голову. Желтки растереть с
уксусом, сахаром, маслом (по 2 ст. ложки), горчицей (1 ч.л.) и черным
перцем. Обмазать фарш желтковой смесью и посыпать зеленым луком.
Имеются вариации, неизменные компоненты всегда - селедка, хлеб, яйца,
яблоки, лук.
По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. Например,
у Марии Ределин ("Дом и хозяйство", СПб, А.Ф. Маркс 1895) встречаем:
Форшмак из сельди
3 селедки
300-500 гр обрезков от жаркого
2 ст. л. сметаны
чашка мясного соуса от жаркого (150-200 мл)
чашка мясного бульона (150-200 мл)
3 яйца
1 небольшая луковица
1 ст. л. сливочного масла
молотый черный перец, сухари панировочные
Сельдь очистить, разделать на филе и мелко порубить. Яйца взбить, лук
натереть на мелкой терке. В кастрюле распустить масло, добавить
последовательно тертый лук, сметану, соус, бульон, рубленую сельдь,
взбитые яйца, черный перец и обрезки жаркого. Проварить, помешивая,
несколько минут до полного прогрева. Переложить в форму, посыпать
сухарями и подрумянить в духовке.
Форшмак из копченых килек или копченой сельди
700 гр. килек или 3 копченые селедки
пол-батона белого хлеба, очищенного от корки
200 мл молока
4 яйца
2 ст. л. сметаны
50 гр. сливочного масла
1 луковица
чашка мясного бульона
1/2 ч.л. соли
сухари
150 мл сливок по необходимости
Кильки или селедку разделать на филе и мелко порубить. Булку размочить
и протереть через сито или дуршлаг. Яйца разделить на желтки и белки,
белки взбить. Смешать рыбу, хлеб, желтки, сметану, растопленное масло,
натертый лук, бульон. Ввести взбитые белки. Если получилось густо,
добавьте сливки. Смесь поместить в форму, полить маслом и посыпать
сухарями. Запекать в духовке, пока хорошо не зарумянится.
Форшмак из телячьих мозгов
500 гр. мозгов
1 ч.л. соли
полторы ст.л. сливочного масла
1 луковица
50 гр. сметаны
черный молотый перец, сухари панировочные
Мозги промыть и очистить от пленок. Погрузить в соленый кипяток и
варить 10-15 минут, откинуть на дуршлаг.
В кастрюле распустить масло, добавить тертый лук, соль, перец, сметану,
мозги и сухари. Прогреть несколько минут, постоянно помешивая ложкой.
Переложить в форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запекать в
духовке 25-30 минут при среднем жару.