Мимо носа носят чачу, мимо рота алычу
.
Москва завалена снегами по колено и наполовину выкошена очередной испанкой, но те, кто сохранил mens sana in corpore sano, дошли таки вчера до нашего традиционного мастер-класса в CookHouse. сквозь снег и ветер бредут, спотыкаясь, олени.
И не пожалели, знаете ли. Давали мы италийское всякое, под катом подробный рассказ с фотографиями и с рецептурой практически, "я потом что непонятно объясню".
Дальше будет много богатых и жирных иностранных слов, какие не знала и Фима Собак. Запоминайте.
Начали мы с saltimbocca, типа на закуску. Первый в практике итальянской кухни рецепт, официально утверждённый консилиумом поваров и кулинаров в Венеции в 1962 году. Потом итальянцы ещё пиццу утверждали, а французы - буйабес, но именно сальтимбока была первой ласточкой.
Подготовительный этап - телячий окорок нарезали нетолсто, слегка отбили плоской лопаткой, поперчили, завернули каждый в ломтик пармской ветчины (prosciutto crudo), зубочисткой прибили листик шалфея. Уже красота:
Потом на большой стальной сковороде разогрели сливочное масло (итальянское же, буйволиное) до ореховости, быстро обжарили сальтимбоки до румянца, влили полстакана белого столового из итальянского карафе и вот вам и сальтимбока во всей красе.
Очень просто и вкусно.
Далее пошло osso buco alla Milanese, с ним возни побольше.
Вот заготовки - любовно напиленые говяжьи голяшки:
Дорогомиловский рынок, дай Бог здоровья всем причастным, пошёл навстречу нашим долгим просьбам и уговорам и поставил таки ленточную пилу, так что теперь можно напилить вдоль и поперёк что душе угодно, прекрасный прорыв я считаю, очень ожидаемое нововведение. Мы так горячо благодарили, что голяшки нам отдали бездвоздмездно, т.е. даром. Спасибо ещё раз.
Их мы обвязали колбасным шпагатом, выложили на противень и пихнули в духовку на 200С с обдувом на полчаса.
Через полчаса были такие:
Просто красавчики! Параллельно обжарили в толстой кастрюле mirepoix из морковки, лука красного и сельдерея, ещё добавили солёной грудинки кубиками, потом влили вина пол-литра, потом 800 мл крошёных помидоров - cubetti.
разложили оссо буки в гастроёмкости, промежутки заполнили мирпуа с соусом, сверху закрыли фольгой - под крышкой в духовку не становилось, калибр другой.
Тем временем, времени не теряя понаделали gnocchi alla Romana di patate [испр. верить], с sugo di pomodoro и базиликом зелёным.
Наварили картошки в мундире, остудили её, почистили и размяли в Kitchen-Aid, добавили цельные яйца и муку. Муки пришлось класть больше против рецепта, потому как картошка оказалась не слишком крахмальная и сухая - французская, тьфу.
Стандартный рецепт 200г муки и яйцо на кило картошки, у нас получилось 400г муки и 2 яйца на полтора кило.
И то формовать пришлось ложками, а не резать колбаски, как положено, но муки больше вбивать не хотелось.
Соус сварили из лука, чеснока, сельдерея, пассаты, вина и condimento bianco, соль-перец-тимьян-петрушка-базилик.
Провернули погружным блендером и добавили холодного сливочного масла для глянца и вкуса.
Вот так:
Есть у меня и получше фотография с предыдущего раза, но решил, что честнее показать как сейчас получилось.
Зато вот хорошая фотография Parmigiano Reggiano, не мог себе отказать в удовольствии:
Так, оссо буки у нас в духовке стоят и упревают под фольгой на 170С, мы же "времени не тратя даром" варим ризотто миланское.
Сварили бульону из телячьих голяшек, отцедили, голяшки сожрали с крупной солью просто так и очень вкусно, кто не знает.
Рис был Carnarole, Vialone Nano показали издалека, но не использовали. Шафран настоящий шафран. Бульон, вино, parmigiano reggiano 24 месяца выдержки, под конец вбили сливочного масла. Да, ещё какая фенечка! Вместе с рисом обжарили костный мозг, добытый из запасных оссо буки, очень элегантная деталь.
Вот такая красота:
Тут и оссо буки у нас упрели уже, 2.5 часа в духовке, в самый раз. Донеслись запахи одуряющие, вытащили, фольгу сняли и вуаля:
Они же вплотную для подслеповатых вроде меня:
И на тарелке, уже с подачей:
Посыпаны сверху gremolata, ничего не упускаем.
Ну и финальным аккордом самое вкусное в этой затее - вытряхнутый из пиленой косточки костный, как понимаете, мозг на куске кукурузного хлеба - счастье просто для тех, кто понимает:
Посыпать крупной солью и сожрать в один присест, щедро поливая слезами радости и умиления.
Вот так вот у нас это происходит, граждане. Пора выздоравливать, а то пропустите самое вкусное. В следующий раз празднуем китайский Новый Год - о программе известим отдельно.
Москва завалена снегами по колено и наполовину выкошена очередной испанкой, но те, кто сохранил mens sana in corpore sano, дошли таки вчера до нашего традиционного мастер-класса в CookHouse. сквозь снег и ветер бредут, спотыкаясь, олени.
И не пожалели, знаете ли. Давали мы италийское всякое, под катом подробный рассказ с фотографиями и с рецептурой практически, "я потом что непонятно объясню".
Дальше будет много богатых и жирных иностранных слов, какие не знала и Фима Собак. Запоминайте.
Начали мы с saltimbocca, типа на закуску. Первый в практике итальянской кухни рецепт, официально утверждённый консилиумом поваров и кулинаров в Венеции в 1962 году. Потом итальянцы ещё пиццу утверждали, а французы - буйабес, но именно сальтимбока была первой ласточкой.
Подготовительный этап - телячий окорок нарезали нетолсто, слегка отбили плоской лопаткой, поперчили, завернули каждый в ломтик пармской ветчины (prosciutto crudo), зубочисткой прибили листик шалфея. Уже красота:
Потом на большой стальной сковороде разогрели сливочное масло (итальянское же, буйволиное) до ореховости, быстро обжарили сальтимбоки до румянца, влили полстакана белого столового из итальянского карафе и вот вам и сальтимбока во всей красе.
Очень просто и вкусно.
Далее пошло osso buco alla Milanese, с ним возни побольше.
Вот заготовки - любовно напиленые говяжьи голяшки:
Дорогомиловский рынок, дай Бог здоровья всем причастным, пошёл навстречу нашим долгим просьбам и уговорам и поставил таки ленточную пилу, так что теперь можно напилить вдоль и поперёк что душе угодно, прекрасный прорыв я считаю, очень ожидаемое нововведение. Мы так горячо благодарили, что голяшки нам отдали бездвоздмездно, т.е. даром. Спасибо ещё раз.
Их мы обвязали колбасным шпагатом, выложили на противень и пихнули в духовку на 200С с обдувом на полчаса.
Через полчаса были такие:
Просто красавчики! Параллельно обжарили в толстой кастрюле mirepoix из морковки, лука красного и сельдерея, ещё добавили солёной грудинки кубиками, потом влили вина пол-литра, потом 800 мл крошёных помидоров - cubetti.
разложили оссо буки в гастроёмкости, промежутки заполнили мирпуа с соусом, сверху закрыли фольгой - под крышкой в духовку не становилось, калибр другой.
Тем временем, времени не теряя понаделали gnocchi alla Romana di patate [испр. верить], с sugo di pomodoro и базиликом зелёным.
Наварили картошки в мундире, остудили её, почистили и размяли в Kitchen-Aid, добавили цельные яйца и муку. Муки пришлось класть больше против рецепта, потому как картошка оказалась не слишком крахмальная и сухая - французская, тьфу.
Стандартный рецепт 200г муки и яйцо на кило картошки, у нас получилось 400г муки и 2 яйца на полтора кило.
И то формовать пришлось ложками, а не резать колбаски, как положено, но муки больше вбивать не хотелось.
Соус сварили из лука, чеснока, сельдерея, пассаты, вина и condimento bianco, соль-перец-тимьян-петрушка-базилик.
Провернули погружным блендером и добавили холодного сливочного масла для глянца и вкуса.
Вот так:
Есть у меня и получше фотография с предыдущего раза, но решил, что честнее показать как сейчас получилось.
Зато вот хорошая фотография Parmigiano Reggiano, не мог себе отказать в удовольствии:
Так, оссо буки у нас в духовке стоят и упревают под фольгой на 170С, мы же "времени не тратя даром" варим ризотто миланское.
Сварили бульону из телячьих голяшек, отцедили, голяшки сожрали с крупной солью просто так и очень вкусно, кто не знает.
Рис был Carnarole, Vialone Nano показали издалека, но не использовали. Шафран настоящий шафран. Бульон, вино, parmigiano reggiano 24 месяца выдержки, под конец вбили сливочного масла. Да, ещё какая фенечка! Вместе с рисом обжарили костный мозг, добытый из запасных оссо буки, очень элегантная деталь.
Вот такая красота:
Тут и оссо буки у нас упрели уже, 2.5 часа в духовке, в самый раз. Донеслись запахи одуряющие, вытащили, фольгу сняли и вуаля:
Они же вплотную для подслеповатых вроде меня:
И на тарелке, уже с подачей:
Посыпаны сверху gremolata, ничего не упускаем.
Ну и финальным аккордом самое вкусное в этой затее - вытряхнутый из пиленой косточки костный, как понимаете, мозг на куске кукурузного хлеба - счастье просто для тех, кто понимает:
Посыпать крупной солью и сожрать в один присест, щедро поливая слезами радости и умиления.
Вот так вот у нас это происходит, граждане. Пора выздоравливать, а то пропустите самое вкусное. В следующий раз празднуем китайский Новый Год - о программе известим отдельно.