О супах и мне, любимом
Не могу сказать, что мой характер по складу можно отнести к беспокойным, скорее наоборот, мне всегда была присуща совершенно слоновья флегматичность. Нет, бывали и всплески, подчас катаклизмические (хорошее слово), но в целом настроение хорошо описывается английским словом serenity - не то, чтобы полная безмятежность, как у жертвы Альцгеймера, но некоторая успокоенность на фундаменте эзотерического знания.
Отнюдь не так всё происходит в моей кулинарной практике - не даю я себе забывать, что «внезапу судия приидет», и сам того судию и изображаю, исходя из того, что отрицательные отзывы о результатах моих опытов мне досадны, а положительные могут быть недостоверными, поскольку жертвы тех опытов как правило одновременно и жертвы классического воспитания и в глаза соврать ущербному за ними не задержится. Опять же флегматикам имманентно присуще увлечение перфекционизмом и предрасположенность к туповатым медитативным работам, так что я вполне полагаюсь на собственное суждение, оставаясь совершенно открытым новому знанию и конструктивной критике, нельзя ведь объять необъятного и всегда найдётся кто-нибудь, кто делает что-нибудь куда лучше меня. А то и вовсе всё делает лучше меня. К счастью, моя дорогая ещё такого не повстречала, а то бы коротал век бобылём.
Счастливым исключением стали для меня супы - вот тут я в себе вполне уверен и на критику могу уже взирать с олимпийских высот, т.е. попросту игнорировать. Супы я начал варить в студенческие годы, когда из крайне ограниченных средств нужно было умудриться извлечь максимальную пользу. «Голь на выдумки хитра» - возьмите хоть митьковскую практику набивания плавленых сырков, хлеба и сала в трёхлитровую банку, и этот пример далеко не единственный. Подталкивало меня и трудное детство, когда мамушки и бабушки кормили меня чудовищной лапшой из утки с целыми варёными луковицами в тарелке, что в конечном итоге закончилось бурным извержением из меня той лапши прямо за столом «на глазах изумлённой публики»; к счастью этот прискорбный эпизод привёл к некоторым положительным переменам в рецептуре.
Тем не менее, я был крайне недоволен домашним питанием, поскольку уже был совращён питанием ресторанным - в моём раннем детстве меня по воскресеньям (тогда ещё единственный выходной на неделе) облекали в клетчатые шорты, белые колготки, белую же рубашку и галстук и вели в ресторан «Прага» на Арбатской площади. Какой-то иностранный журналист даже попросил разрешения меня сфотографировать как наглядный образец счастливого советского детства, и я с удовольствием позировал на ступенях крытой красной дорожкой лестницы.
В «Праге» меня чуть ли не больше всего интересовал «бульон с яйцом» - превосходное классическое консоме, в домашних условиях по естественным резонам не практиковавшееся. Ещё я был в полном восторге от котлет по-киевски - на них были кудрявые папильотки, казавшиеся мне одной из вершин кулинарного мастерства. Чуть позднее я открыл для себя восхитительные солянки «в буфетах, для других закрытых» с совершенно недостижимыми для простых смертных маслинами и, в особенности, каперсами. Ещё позже мы с компанией повадились в рестораны «Узбекистан» и «Будапешт», равноудалённые от Сандуновских бань, где за очень небольшие деньги можно было очень крепко выпить и до ушей наесться. Лагман из «Узбека» и гуляш из «Будапешта» произвели на меня неизгладимое впечатление, упорно пытался воспроизвести, но весьма отдалённое приближение к этим сияющим высотам удалось мне только лет на 10 позже.
Вернёмся, однако, к студенческим годам и первым шагам по тернистому пути суповарения. Рецептура диктовалась преимущественно экономическими соображениями. По выходу готового питательного вещества на единицу затраченных средств суп уверенно обгонял все прочие варианты, за исключением, пожалуй, только ливерной колбасы по 38 копеек и «Братской могилы» - килек в томате за 37 копеек. А из килограммового пакета свиного рагу за 90 копеек, регулярно выхватываемого из возбужденной толпы в «Смольном» гастрономе, и банки соуса «Краснодарского» получалось не менее трёх литров горячего острого варева, которое позволяло организму справляться даже с передозировкой портвейна «Кавказ» и «Бiле мiцне». Широко применяемая скороварка позволяла к тому же добиться результата за полчаса, и персонажи из «Братской могилы» окончательно отступили.
Свиное рагу, впрочем, было продуктом весьма дефицитным, а полноценное мясо по рупь девяносто мы себе позволить никак не могли. Зато чрезвычайной популярностью пользовались продукты типа «Кость пищевая» или «Набор суповой», а также такие удачные приобретения, как бычьи хвосты, свиные головы и разнообразный ливер. «У вас есть херес? - Хереса нет, есть вымя». Отличную уху можно было сварить из ныне редкого продукта «мелочА рыбья» - по сорок копеек кило продавали случайно затесавшихся в сети полуживых бычков, карасиков, уклеек и прочую густеру.
Хотелось, однако, не просто потратить как можно меньше денег, но и получить на выходе не только удобоваримый результат, но и что-нибудь запоминающееся. Жизнь весьма к этому располагала. От родителей я сбежал сразу по достижению 18-летия под предлогом скоропостижного вступления в брак. Мнение родителей по этому поводу диаметрально отличалось от моего, что вылилось в экономическую блокаду молодой семьи. Стипендия моя, хоть и повышенная, излишеств не предусматривала, выручала высокооплачиваемая работа моей избранницы в «Союзглаввторресурсах», мои подработки на фабрике «Ява» и стройотряды, ну и не в последнюю очередь, сдача стеклотары. Именно в этот период мои достижения в суповарении приобрели уже утончённость и изощрённость, тогда же были вплотную освоены блины и жареная картошка. Блины подчас даже обгоняли супы по экономической эффективности, разве что дрожжи постоянно были в дефиците. Впрочем, свежие живые пивные дрожжи, предназначенные для лечения фурункулов, почти всегда можно было приобрести в аптеке у Бородинского моста.
Супы приходилось варить из чего попало, с широким привлечением сезонных овощей и трав. Летом кое-кто из компании работал на объектах за городом и мог по дороге нарвать молодой кукурузы в колхозном поле или надёргать турнепса, как Тэсс из рода д’Убревилль. Загородные сельпо и ОРСы вообще предлагали куда более широкий ассортимент продуктов по ценам, смешным и в те небогатые времена. Весной регулярно добывалась крапива, работавший на комбинате «Колосс» Бонифаций снабжал нас сублимированным мясом, случалась и удачная рыбалка, в колхозной палатке на ВДНХ временами продавали рубец - короче, в дело шли все потенциальные источники пропитания. Я уж не говорю о грибах с весны до поздней осени и регулярных летних выездах на Селигер, когда вся команда переходила практически на подножный корм за исключением хмельного зелья. Впрочем, в глубинке «монопольку» не жаловали, справедливо полагая верхом расточительности тратить деньги на водку, так что из странствий по провинциям поступали разнообразные изделия народных промыслов, от жуткой сивухи с карбидом на курином помёте до фиолетовой бураковки из союзной Украины, или незабываемой домашней настойки на томлёной вишне, черносливе и дубовой коре из Лисичанска.
Закончив институт, а заодно и переведя свой маритальный статус в разряд «холост», я тут же отбыл в Африку работать синхронистом по контракту на год. Со мной поехали и трое однокашников, в результате чего у нас сложился питательный кооператив. Можно было и в столовой кормиться, но там было не шибко вкусно, дороговато и вообще не очень интересно. Страна была скучновата, а поездки на рынок за продуктами и сама готовка служили естественным развлечением. По распределению обязанностей мне досталось непосредственное приготовление пищи, за заготовки и мытье посуды отвечали прочие участники концессии. Согласился на эту роль я с присущим молодости энтузиазмом, а поворачивать назад было поздно - голод не тётка, в лес не убежит. Но всё обошлось - еда получалась вполне пристойная, денег уходило совсем немного и вообще стало веселее. На местных рынках в изобилии были представлены свежие овощи и травы с грядки, мясо всегда было свежайшее (даже отсутствие свинины и колбасы не смущало), кур покупали живых в перьях, и т.д.
Этот опыт весьма способствовал приобретению и закреплению полезных навыков. Кормить приходилось не только голодных мужиков, но и расплодившихся кошек. Начиналось с двух прибившихся к нам совершенно диких экземпляров, а закончилось к моему отъезду на историческую родину боевым отрядом из 17 фелин, на ежедневное молоко для которых у остававшегося коллеги уходила чуть ли не треть зарплаты. При разделке мяса кошки немедленно и бесповоротно утрачивали благоприобретенный под нашим влиянием флёр цивилизованности, истошно орали, прыгали до потолка и требовали обрезков со звериной настойчивостью.
Дальнейший жизненный путь тоже весьма способствовал. Полтора года, проведённые в Афганистане и приграничных Узбекистане, Туркмении и Иране основательно познакомили меня со среднеазиатской кухней. Разнообразные лагманы, шурпы и бозбаши перестали быть экзотическими названиями и прочно вошли в повседневную практику вместе с разделкой баранов. Поскольку жили без жён, готовка естественным образом перекочевала ко мне, как и раньше. После вывода войск жили впятером в одной большой квартире и прекрасно кормились собственными силами, что привело даже к росту привеса и повышению удоев. Не то, чтобы мы вовсе были лишены женского внимания, но обращаться за помощью в вопросах кормления даже в голову не приходило, было за чем обратиться и по другим поводам.
Многочисленные скитания по Африке в компании лётчиков-налётчиков тоже обычно заканчивались тем, что из гостиницы переезжали на съёмные квартиры или виллы и переходили на свои харчи, что было куда дешевле и удобнее. В ход пошли уже зебры, антилопы, бегемоты и крокодилы, жирафы и слоны, а также чудесная рыба типа нильского окуня, теляпии и т.д., креветки, лангусты, крабы, устрицы, осьминоги, каракатицы и прочие гады морские.
Первый визит в Китай в 92-ом году поразил меня в самое сердце. Так вкусно и дёшево я практически нигде не ел. Практическое освоение обширного китайского кулинарного наследия, правда, началось много позже - в те годы ещё не хватало подготовки, да и с литературой и специфическими продуктами был совершеннейший «голяк на базе», как тогда говорили.
Вот примерно так оно и происходило. Нынче же для меня не составляет проблемы сварить более чем съедобный суп из практически любого набора продуктов, что благополучно подтвердилось за пару выпавших с тех пор безденежных лет. Свои щи, борщи и солянки я без ложной скромности полагаю чистейшими перлами, хотя, конечно, в некоторых случаях можно спорить об аутентичности и исторической выдержанности рецептуры. Нельзя только спорить о том, что это замечательно вкусно. Кстати и теперь, когда экономическая сторона вопроса во многом перестала меня беспокоить, я продолжаю варить супы из чего попало, собираю в морозилке различные обрезки, по-прежнему не чураюсь «кости пищевой», хвостов, ушей, гребешков и т.п. Иногда я специально покупаю продукты под какой-нибудь конкретный суп, к примеру - харчо, но чаще изобретаю рецепт из подручных средств, исходя из текущего состояния холодильника или образующихся залежей.
Вот как раз только что употребил внутрь миску очередного бараньего супчика. От недавней долмы остались передняя рулька и рёбрышки, которые были сварены вместе с пригоршней нахута. Обжарил морковину и крупный корень петрушки, протомил в масле две крупных луковицы с ложкой коричневого сахара, засыпал столовой ложкой пиментона, развёл стаканом пассаты, всё отправил в бульон с тонко нарезанным стручком жгучего зелёного перца и большой зелёной же паприкой шашечками и, через 10 минут, сопроводил столовой ложкой смеси кориандра, перца и зиры, попробовав, добавил столовую ложку хмели-сунели. Резаный чеснок, свежую киндзу и укроп - в тарелку. Вполне такой северо-африканский вариант, да и для Центральной Азии совершенно привычно. Очень просто и очень вкусно. Нажористость вообще зашкаливает.
В.В. Похлёбкин вообще считал суп основой здорового питания и крепкой семьи, обширную цитату по этому поводу я как-то приводил. Рестораны как явление общественной жизни возникли из идеи «реставрации» здоровья крепкими бульонами, что без сомнения верно и до сих пор в той же мере. Опять же поправка здоровья обеспечивается и непременным сопровождением супа, поскольку «тот глуп, кто не пьёт под суп» и «под первое и нищий пьёт». Так что для меня, несмотря на изменения в судьбе, статусе, месте жительства и подъёму из глубин финансовой пропасти к невысоким холмам достатка, суп остаётся важнейшей составной частью ежедневного рациона. Вот только толстеть начал.
Отнюдь не так всё происходит в моей кулинарной практике - не даю я себе забывать, что «внезапу судия приидет», и сам того судию и изображаю, исходя из того, что отрицательные отзывы о результатах моих опытов мне досадны, а положительные могут быть недостоверными, поскольку жертвы тех опытов как правило одновременно и жертвы классического воспитания и в глаза соврать ущербному за ними не задержится. Опять же флегматикам имманентно присуще увлечение перфекционизмом и предрасположенность к туповатым медитативным работам, так что я вполне полагаюсь на собственное суждение, оставаясь совершенно открытым новому знанию и конструктивной критике, нельзя ведь объять необъятного и всегда найдётся кто-нибудь, кто делает что-нибудь куда лучше меня. А то и вовсе всё делает лучше меня. К счастью, моя дорогая ещё такого не повстречала, а то бы коротал век бобылём.
Счастливым исключением стали для меня супы - вот тут я в себе вполне уверен и на критику могу уже взирать с олимпийских высот, т.е. попросту игнорировать. Супы я начал варить в студенческие годы, когда из крайне ограниченных средств нужно было умудриться извлечь максимальную пользу. «Голь на выдумки хитра» - возьмите хоть митьковскую практику набивания плавленых сырков, хлеба и сала в трёхлитровую банку, и этот пример далеко не единственный. Подталкивало меня и трудное детство, когда мамушки и бабушки кормили меня чудовищной лапшой из утки с целыми варёными луковицами в тарелке, что в конечном итоге закончилось бурным извержением из меня той лапши прямо за столом «на глазах изумлённой публики»; к счастью этот прискорбный эпизод привёл к некоторым положительным переменам в рецептуре.
Тем не менее, я был крайне недоволен домашним питанием, поскольку уже был совращён питанием ресторанным - в моём раннем детстве меня по воскресеньям (тогда ещё единственный выходной на неделе) облекали в клетчатые шорты, белые колготки, белую же рубашку и галстук и вели в ресторан «Прага» на Арбатской площади. Какой-то иностранный журналист даже попросил разрешения меня сфотографировать как наглядный образец счастливого советского детства, и я с удовольствием позировал на ступенях крытой красной дорожкой лестницы.
В «Праге» меня чуть ли не больше всего интересовал «бульон с яйцом» - превосходное классическое консоме, в домашних условиях по естественным резонам не практиковавшееся. Ещё я был в полном восторге от котлет по-киевски - на них были кудрявые папильотки, казавшиеся мне одной из вершин кулинарного мастерства. Чуть позднее я открыл для себя восхитительные солянки «в буфетах, для других закрытых» с совершенно недостижимыми для простых смертных маслинами и, в особенности, каперсами. Ещё позже мы с компанией повадились в рестораны «Узбекистан» и «Будапешт», равноудалённые от Сандуновских бань, где за очень небольшие деньги можно было очень крепко выпить и до ушей наесться. Лагман из «Узбека» и гуляш из «Будапешта» произвели на меня неизгладимое впечатление, упорно пытался воспроизвести, но весьма отдалённое приближение к этим сияющим высотам удалось мне только лет на 10 позже.
Вернёмся, однако, к студенческим годам и первым шагам по тернистому пути суповарения. Рецептура диктовалась преимущественно экономическими соображениями. По выходу готового питательного вещества на единицу затраченных средств суп уверенно обгонял все прочие варианты, за исключением, пожалуй, только ливерной колбасы по 38 копеек и «Братской могилы» - килек в томате за 37 копеек. А из килограммового пакета свиного рагу за 90 копеек, регулярно выхватываемого из возбужденной толпы в «Смольном» гастрономе, и банки соуса «Краснодарского» получалось не менее трёх литров горячего острого варева, которое позволяло организму справляться даже с передозировкой портвейна «Кавказ» и «Бiле мiцне». Широко применяемая скороварка позволяла к тому же добиться результата за полчаса, и персонажи из «Братской могилы» окончательно отступили.
Свиное рагу, впрочем, было продуктом весьма дефицитным, а полноценное мясо по рупь девяносто мы себе позволить никак не могли. Зато чрезвычайной популярностью пользовались продукты типа «Кость пищевая» или «Набор суповой», а также такие удачные приобретения, как бычьи хвосты, свиные головы и разнообразный ливер. «У вас есть херес? - Хереса нет, есть вымя». Отличную уху можно было сварить из ныне редкого продукта «мелочА рыбья» - по сорок копеек кило продавали случайно затесавшихся в сети полуживых бычков, карасиков, уклеек и прочую густеру.
Хотелось, однако, не просто потратить как можно меньше денег, но и получить на выходе не только удобоваримый результат, но и что-нибудь запоминающееся. Жизнь весьма к этому располагала. От родителей я сбежал сразу по достижению 18-летия под предлогом скоропостижного вступления в брак. Мнение родителей по этому поводу диаметрально отличалось от моего, что вылилось в экономическую блокаду молодой семьи. Стипендия моя, хоть и повышенная, излишеств не предусматривала, выручала высокооплачиваемая работа моей избранницы в «Союзглаввторресурсах», мои подработки на фабрике «Ява» и стройотряды, ну и не в последнюю очередь, сдача стеклотары. Именно в этот период мои достижения в суповарении приобрели уже утончённость и изощрённость, тогда же были вплотную освоены блины и жареная картошка. Блины подчас даже обгоняли супы по экономической эффективности, разве что дрожжи постоянно были в дефиците. Впрочем, свежие живые пивные дрожжи, предназначенные для лечения фурункулов, почти всегда можно было приобрести в аптеке у Бородинского моста.
Супы приходилось варить из чего попало, с широким привлечением сезонных овощей и трав. Летом кое-кто из компании работал на объектах за городом и мог по дороге нарвать молодой кукурузы в колхозном поле или надёргать турнепса, как Тэсс из рода д’Убревилль. Загородные сельпо и ОРСы вообще предлагали куда более широкий ассортимент продуктов по ценам, смешным и в те небогатые времена. Весной регулярно добывалась крапива, работавший на комбинате «Колосс» Бонифаций снабжал нас сублимированным мясом, случалась и удачная рыбалка, в колхозной палатке на ВДНХ временами продавали рубец - короче, в дело шли все потенциальные источники пропитания. Я уж не говорю о грибах с весны до поздней осени и регулярных летних выездах на Селигер, когда вся команда переходила практически на подножный корм за исключением хмельного зелья. Впрочем, в глубинке «монопольку» не жаловали, справедливо полагая верхом расточительности тратить деньги на водку, так что из странствий по провинциям поступали разнообразные изделия народных промыслов, от жуткой сивухи с карбидом на курином помёте до фиолетовой бураковки из союзной Украины, или незабываемой домашней настойки на томлёной вишне, черносливе и дубовой коре из Лисичанска.
Закончив институт, а заодно и переведя свой маритальный статус в разряд «холост», я тут же отбыл в Африку работать синхронистом по контракту на год. Со мной поехали и трое однокашников, в результате чего у нас сложился питательный кооператив. Можно было и в столовой кормиться, но там было не шибко вкусно, дороговато и вообще не очень интересно. Страна была скучновата, а поездки на рынок за продуктами и сама готовка служили естественным развлечением. По распределению обязанностей мне досталось непосредственное приготовление пищи, за заготовки и мытье посуды отвечали прочие участники концессии. Согласился на эту роль я с присущим молодости энтузиазмом, а поворачивать назад было поздно - голод не тётка, в лес не убежит. Но всё обошлось - еда получалась вполне пристойная, денег уходило совсем немного и вообще стало веселее. На местных рынках в изобилии были представлены свежие овощи и травы с грядки, мясо всегда было свежайшее (даже отсутствие свинины и колбасы не смущало), кур покупали живых в перьях, и т.д.
Этот опыт весьма способствовал приобретению и закреплению полезных навыков. Кормить приходилось не только голодных мужиков, но и расплодившихся кошек. Начиналось с двух прибившихся к нам совершенно диких экземпляров, а закончилось к моему отъезду на историческую родину боевым отрядом из 17 фелин, на ежедневное молоко для которых у остававшегося коллеги уходила чуть ли не треть зарплаты. При разделке мяса кошки немедленно и бесповоротно утрачивали благоприобретенный под нашим влиянием флёр цивилизованности, истошно орали, прыгали до потолка и требовали обрезков со звериной настойчивостью.
Дальнейший жизненный путь тоже весьма способствовал. Полтора года, проведённые в Афганистане и приграничных Узбекистане, Туркмении и Иране основательно познакомили меня со среднеазиатской кухней. Разнообразные лагманы, шурпы и бозбаши перестали быть экзотическими названиями и прочно вошли в повседневную практику вместе с разделкой баранов. Поскольку жили без жён, готовка естественным образом перекочевала ко мне, как и раньше. После вывода войск жили впятером в одной большой квартире и прекрасно кормились собственными силами, что привело даже к росту привеса и повышению удоев. Не то, чтобы мы вовсе были лишены женского внимания, но обращаться за помощью в вопросах кормления даже в голову не приходило, было за чем обратиться и по другим поводам.
Многочисленные скитания по Африке в компании лётчиков-налётчиков тоже обычно заканчивались тем, что из гостиницы переезжали на съёмные квартиры или виллы и переходили на свои харчи, что было куда дешевле и удобнее. В ход пошли уже зебры, антилопы, бегемоты и крокодилы, жирафы и слоны, а также чудесная рыба типа нильского окуня, теляпии и т.д., креветки, лангусты, крабы, устрицы, осьминоги, каракатицы и прочие гады морские.
Первый визит в Китай в 92-ом году поразил меня в самое сердце. Так вкусно и дёшево я практически нигде не ел. Практическое освоение обширного китайского кулинарного наследия, правда, началось много позже - в те годы ещё не хватало подготовки, да и с литературой и специфическими продуктами был совершеннейший «голяк на базе», как тогда говорили.
Вот примерно так оно и происходило. Нынче же для меня не составляет проблемы сварить более чем съедобный суп из практически любого набора продуктов, что благополучно подтвердилось за пару выпавших с тех пор безденежных лет. Свои щи, борщи и солянки я без ложной скромности полагаю чистейшими перлами, хотя, конечно, в некоторых случаях можно спорить об аутентичности и исторической выдержанности рецептуры. Нельзя только спорить о том, что это замечательно вкусно. Кстати и теперь, когда экономическая сторона вопроса во многом перестала меня беспокоить, я продолжаю варить супы из чего попало, собираю в морозилке различные обрезки, по-прежнему не чураюсь «кости пищевой», хвостов, ушей, гребешков и т.п. Иногда я специально покупаю продукты под какой-нибудь конкретный суп, к примеру - харчо, но чаще изобретаю рецепт из подручных средств, исходя из текущего состояния холодильника или образующихся залежей.
Вот как раз только что употребил внутрь миску очередного бараньего супчика. От недавней долмы остались передняя рулька и рёбрышки, которые были сварены вместе с пригоршней нахута. Обжарил морковину и крупный корень петрушки, протомил в масле две крупных луковицы с ложкой коричневого сахара, засыпал столовой ложкой пиментона, развёл стаканом пассаты, всё отправил в бульон с тонко нарезанным стручком жгучего зелёного перца и большой зелёной же паприкой шашечками и, через 10 минут, сопроводил столовой ложкой смеси кориандра, перца и зиры, попробовав, добавил столовую ложку хмели-сунели. Резаный чеснок, свежую киндзу и укроп - в тарелку. Вполне такой северо-африканский вариант, да и для Центральной Азии совершенно привычно. Очень просто и очень вкусно. Нажористость вообще зашкаливает.
В.В. Похлёбкин вообще считал суп основой здорового питания и крепкой семьи, обширную цитату по этому поводу я как-то приводил. Рестораны как явление общественной жизни возникли из идеи «реставрации» здоровья крепкими бульонами, что без сомнения верно и до сих пор в той же мере. Опять же поправка здоровья обеспечивается и непременным сопровождением супа, поскольку «тот глуп, кто не пьёт под суп» и «под первое и нищий пьёт». Так что для меня, несмотря на изменения в судьбе, статусе, месте жительства и подъёму из глубин финансовой пропасти к невысоким холмам достатка, суп остаётся важнейшей составной частью ежедневного рациона. Вот только толстеть начал.