Начальная кулинарная подготовка
Чуcтвую я, что кулинария затянула нас уже в глубокие глубины - рецепты становятся все серьезнее, вопросы все сушшественней. Думаю, это хорошо и правильно, флаг нам всем в руки. Если на то пошло, пора браться за серьезные базовые рецепты, трУсы отсеются по дороге. Ну что ж, поехали:
DEMI-GLACE (для убежденных англичан - half-glaze)
-----------------------------------------------------------------------------------
6 кило свиных голяшек, нарубленных
6 кило телячьих ножек, нарубленных аналогично
Разрубленное вдоль свиное копыто (если голяшки без копыт)
1 пачка масла (не удивляйтесь, так надо)
Кило моркови, очищенной и покоцанной кружочками
Кило репчатого луку, очищенного и порезанного колечками крупно
Шкура от целого свиного окорока, нарезанная дюймовыми квадратиками
Столовая ложка сушеного тимьяна
Пакет лаврового листа (по рецепту - 14 шт.)
Чеснок давленый - 3-4 зубчика
Пучок петрушки
Еще 2 пачки несоленого масла (куда ж это все?!!)
300 гр пшеничной муки - типа почти 4 чайные чашки
Кусочек сырокопченой свиной грудинки
2 банки помидоров в собственном соку
Стакан мадеры (остатки рекомендую выпить в первый же день приготовления)
----------------------------------------------------------------------------------------
Для начала срежем все мясо с костей, насколько получится. Кости запихнем в очень горячую духовку и зарумяним до темно-коричневого цвета. Имеет смысл разок перевернуть.
Параллельно берем самую большую кастрюлю в хозяйстве (типа литров на 20 - от бабушки должен был остаться бак для кипячения белья), наливаем 15 литров воды и ставим кипятиться на все вакантные конфорки.
Тем же временем на тяжелой сковороде распускаем пачку масла и пассеруем морковные кружки и большую часть лука (парочку луковиц оставьте - еще пригодится). Затея долгая - на полчаса - лук не должен зарумяниться, но должен стать совершено прозрачным.
Если на плите еще осталось место, вскипятите стакан воды и бланшируйте в нем свиную шкуру квадратиками 5 минут.
Что-то мне подсказывает, что вода уже практически вскипела. Если так и есть, вываливайте в нее кости, свиную шкуру, морковь с луком, свиное копыто, пучок петрушки, пакет лаврового листа, тимьян и чеснок (совершенно непродуктивная идея на мой взгляд - ну ладно, dictum - factum).
Засим можно расслабиться - бульон должен вариться от 12 до 15 часов, точное время мэтрами не указывается. Есть предположение (подтвержденное практикой), что в скороварке достаточно трех часов. Иначе кастрюлю можно просто поставить на самый тихий огонек вечером и выключить утром, уходя на работу.
На следующий день начинайте жарить срезанное мясо - жарить его надо кубиками с минимальным количеством масла, небольшими порциями и до темно-коричневого цвета, иначе не выйдет того колОра. Пережарив все мясо, сложите его в тазик.
Снова вскипятите бульон и загрузите туда жареное мясо - выберите в домашней видеотеке кинофильм короче 2-х часов и прилягте на диванчик. 2 часа у вас есть.
Впрочем, можно и не валяться, а вытопить масло. 2 пачки масла нужно растопить в кастрюльке, снять пену сверху и дать отстояться сыворотке полчаса. Через полчаса топленое масло можно слить с осадка в свежую посуду. Очевидно, что можно просто взять грамм 300 готового топленого масла.
Топленое масло будет использовано для приготовления «ру» (roux), т.е. жареной муки. Распустите масло в тяжелой сковороде, дайте ему хорошо прогреться, снимите с огня и высыпьте в него муку, лихорадочно размешивая до общей пластилиновой консистенции. Снова поставьте сковороду на огонь и жарьте муку до шоколадного цвета. Вполне вероятно, что на слабом огне у вас это займет около часа. Зажаренную муку следует немедленно переложить в какую-нибудь мисочку и поставить остывать, хоть бы и в холодильник.
Хочется верить, что бульон к этому времени у вас сварился. Его нужно процедить сначала через дуршлаг, при этом кости выкинуть, а мясо оставить и отложить в сторонку или съесть от голода. Когда останется собственно бульон, его нужно процедить через салфетку (отлично подходит льняная) или через 2 слоя марли или через вышедшую из моды шелковую рубашку, что предпочтительней. Имеет смысл разлить бульон по мелкой посуде - чашки, банки, тарелки - и не закрывать крышками, а то свернется. Остывший бульон ставим в холодильник до завтра - начинается день третий.
Поверх застывшего бульона будет расположена корка жира, которую надо удалить. Выбрасывать не стоит - на этом жире отлично жарятся овощи для супов-fume, т.е. для всех наших обычных супов.
Теперь, наконец, можно приступать к первой стадии процесса - приготовлению «испанского соуса», одного из пяти «матерей соусОв французских» и основы для многочисленных вариаций.
Почти весь бульон снова сливаем в одну кастрюлю и ставим кипятиться. Приберегите литра полтора на финальный этап. Ближе к концу процесса отливаем лучшую половину в чистую посуду. Не теряя времени, готовим mirepoix (мирпуа), т.е. растапливаем в сковороде мелко порезанную свиную грудинку и обжариваем на шкварках покоцанную кубиками морковь (остатки) и лук. Все должно изрядно подрумяниться.
Отлитым бульоном заливаем «ру» и размешиваем-размешиваем-размешиваем покуда все не разойдется. Снова сливаем все в одну кастрюлю, т.е. бульон с «ру» и мирпуа, оставляем томиться на слабом огне еще на час, время от времени снимая пенки.
Уварив бульон в течение часа без крышки на самом слабом огне, включаем газ погромче и вываливаем помидоры в с/с. Как снова закипит, убавляем огонь и томим еще час.
По прошествии часа даем вареву бурно закипеть и крайний раз снимаем пенку. Остаться должно меньше трех литров. Если осталось больше, дайте выкипеть без крышки на сильном огне. Теперь снова процеживаем через марлю или шелк (лучше всего муслин) и получаем классический испанский соус (sauce espagnole).
Уф, осталось недолго. Чтобы получить из испанского соуса demi-glace долейте в кастрюлю сбереженный бульон и снова уварите до трех литров или меньше (2,800). Трудолюбиво снимайте пенку. Уваренный соус снова процедите через тонкую салфетку в чистую посудину и влейте стакан мадеры, если он еще жив. Перемешайте интенсивно и утрите пот со лба. Процесс закончен.
Готовый продукт имеет смысл разлить в пластиковые баночки из-под йогурта (самые маленькие) или другие емкости порядка 100мл. Убив три дня на это дело вы получаете запас почти на полгода. На ужин для четырех человек расход demi-glace будет порядка 100мл, да и не каждый раз он используется. Но использование demi-glace потрясающе украшает вкус блюда или соуса. О практическом применении рекомендую попытать VAS или MadamUK - мало того, что я из последних сил дописываю этот опус, они куда лучше меня знают ресторанное использование.
DEMI-GLACE (для убежденных англичан - half-glaze)
-----------------------------------------------------------------------------------
6 кило свиных голяшек, нарубленных
6 кило телячьих ножек, нарубленных аналогично
Разрубленное вдоль свиное копыто (если голяшки без копыт)
1 пачка масла (не удивляйтесь, так надо)
Кило моркови, очищенной и покоцанной кружочками
Кило репчатого луку, очищенного и порезанного колечками крупно
Шкура от целого свиного окорока, нарезанная дюймовыми квадратиками
Столовая ложка сушеного тимьяна
Пакет лаврового листа (по рецепту - 14 шт.)
Чеснок давленый - 3-4 зубчика
Пучок петрушки
Еще 2 пачки несоленого масла (куда ж это все?!!)
300 гр пшеничной муки - типа почти 4 чайные чашки
Кусочек сырокопченой свиной грудинки
2 банки помидоров в собственном соку
Стакан мадеры (остатки рекомендую выпить в первый же день приготовления)
----------------------------------------------------------------------------------------
Для начала срежем все мясо с костей, насколько получится. Кости запихнем в очень горячую духовку и зарумяним до темно-коричневого цвета. Имеет смысл разок перевернуть.
Параллельно берем самую большую кастрюлю в хозяйстве (типа литров на 20 - от бабушки должен был остаться бак для кипячения белья), наливаем 15 литров воды и ставим кипятиться на все вакантные конфорки.
Тем же временем на тяжелой сковороде распускаем пачку масла и пассеруем морковные кружки и большую часть лука (парочку луковиц оставьте - еще пригодится). Затея долгая - на полчаса - лук не должен зарумяниться, но должен стать совершено прозрачным.
Если на плите еще осталось место, вскипятите стакан воды и бланшируйте в нем свиную шкуру квадратиками 5 минут.
Что-то мне подсказывает, что вода уже практически вскипела. Если так и есть, вываливайте в нее кости, свиную шкуру, морковь с луком, свиное копыто, пучок петрушки, пакет лаврового листа, тимьян и чеснок (совершенно непродуктивная идея на мой взгляд - ну ладно, dictum - factum).
Засим можно расслабиться - бульон должен вариться от 12 до 15 часов, точное время мэтрами не указывается. Есть предположение (подтвержденное практикой), что в скороварке достаточно трех часов. Иначе кастрюлю можно просто поставить на самый тихий огонек вечером и выключить утром, уходя на работу.
На следующий день начинайте жарить срезанное мясо - жарить его надо кубиками с минимальным количеством масла, небольшими порциями и до темно-коричневого цвета, иначе не выйдет того колОра. Пережарив все мясо, сложите его в тазик.
Снова вскипятите бульон и загрузите туда жареное мясо - выберите в домашней видеотеке кинофильм короче 2-х часов и прилягте на диванчик. 2 часа у вас есть.
Впрочем, можно и не валяться, а вытопить масло. 2 пачки масла нужно растопить в кастрюльке, снять пену сверху и дать отстояться сыворотке полчаса. Через полчаса топленое масло можно слить с осадка в свежую посуду. Очевидно, что можно просто взять грамм 300 готового топленого масла.
Топленое масло будет использовано для приготовления «ру» (roux), т.е. жареной муки. Распустите масло в тяжелой сковороде, дайте ему хорошо прогреться, снимите с огня и высыпьте в него муку, лихорадочно размешивая до общей пластилиновой консистенции. Снова поставьте сковороду на огонь и жарьте муку до шоколадного цвета. Вполне вероятно, что на слабом огне у вас это займет около часа. Зажаренную муку следует немедленно переложить в какую-нибудь мисочку и поставить остывать, хоть бы и в холодильник.
Хочется верить, что бульон к этому времени у вас сварился. Его нужно процедить сначала через дуршлаг, при этом кости выкинуть, а мясо оставить и отложить в сторонку или съесть от голода. Когда останется собственно бульон, его нужно процедить через салфетку (отлично подходит льняная) или через 2 слоя марли или через вышедшую из моды шелковую рубашку, что предпочтительней. Имеет смысл разлить бульон по мелкой посуде - чашки, банки, тарелки - и не закрывать крышками, а то свернется. Остывший бульон ставим в холодильник до завтра - начинается день третий.
Поверх застывшего бульона будет расположена корка жира, которую надо удалить. Выбрасывать не стоит - на этом жире отлично жарятся овощи для супов-fume, т.е. для всех наших обычных супов.
Теперь, наконец, можно приступать к первой стадии процесса - приготовлению «испанского соуса», одного из пяти «матерей соусОв французских» и основы для многочисленных вариаций.
Почти весь бульон снова сливаем в одну кастрюлю и ставим кипятиться. Приберегите литра полтора на финальный этап. Ближе к концу процесса отливаем лучшую половину в чистую посуду. Не теряя времени, готовим mirepoix (мирпуа), т.е. растапливаем в сковороде мелко порезанную свиную грудинку и обжариваем на шкварках покоцанную кубиками морковь (остатки) и лук. Все должно изрядно подрумяниться.
Отлитым бульоном заливаем «ру» и размешиваем-размешиваем-размешиваем покуда все не разойдется. Снова сливаем все в одну кастрюлю, т.е. бульон с «ру» и мирпуа, оставляем томиться на слабом огне еще на час, время от времени снимая пенки.
Уварив бульон в течение часа без крышки на самом слабом огне, включаем газ погромче и вываливаем помидоры в с/с. Как снова закипит, убавляем огонь и томим еще час.
По прошествии часа даем вареву бурно закипеть и крайний раз снимаем пенку. Остаться должно меньше трех литров. Если осталось больше, дайте выкипеть без крышки на сильном огне. Теперь снова процеживаем через марлю или шелк (лучше всего муслин) и получаем классический испанский соус (sauce espagnole).
Уф, осталось недолго. Чтобы получить из испанского соуса demi-glace долейте в кастрюлю сбереженный бульон и снова уварите до трех литров или меньше (2,800). Трудолюбиво снимайте пенку. Уваренный соус снова процедите через тонкую салфетку в чистую посудину и влейте стакан мадеры, если он еще жив. Перемешайте интенсивно и утрите пот со лба. Процесс закончен.
Готовый продукт имеет смысл разлить в пластиковые баночки из-под йогурта (самые маленькие) или другие емкости порядка 100мл. Убив три дня на это дело вы получаете запас почти на полгода. На ужин для четырех человек расход demi-glace будет порядка 100мл, да и не каждый раз он используется. Но использование demi-glace потрясающе украшает вкус блюда или соуса. О практическом применении рекомендую попытать VAS или MadamUK - мало того, что я из последних сил дописываю этот опус, они куда лучше меня знают ресторанное использование.