Головокружение от успехов
Недавние VAS’овы упражнения по засолке вешенок (oyster mushrooms) напомнили мне об этих грибах, несколько позабытых - давно не покупал. Наткнулся на них в супермаркете и решил купить упаковку безо всякого плана в голове - думаю, там видно будет. VAS же обещал недавно одной девушке (знаем мы цену этим обещаниям девушкам!) докладывать о творческих неуспехах, чтоя дальше и сделаю.
Дома наткнулся в шкапчике на упаковку вьетнамской рисовой бумаги и придумались мне spring rolls - по-русски не знаю, в ресторанах их как только не называют, вплоть до «весенних хрустящих трубочек», хотя что в них весеннего до конца не знаю.
К собственно вешенкам добавились парочка красных сладких перцев, стручок свежего жгучего, кусок порея, пучок зелёного лука, полпучка киндзы, пара черешков сельдерея, кусок консервированного ростка бамбука для колорита, три зубца чеснока и кусочек имбиря. На картинке все участники нарисованы:
Все компоненты нарубил чуть крупнее жюльена и последовательно обжарил в воке быстро на сильном огне на масле из виноградных косточек. Когда всё пережарилось, добавил в вок десертную ложку тёмного кунжутного масла, обжарил чеснок и имбирь, вывалил остальные ингредиенты, прогрел всё вместе. В стакане две чайные ложки кукурузного крахмала с горкой развёл устричным и тёмным соевым соусом, растёр, развёл водой до 300 мл, вылил в овощи и снова нагрел при постоянном перемешивании почти до кипения, вмешал рубленую киндзу, посыпал тостированными кунжутными семечками. С начинкой было покончено, переложил её в миску и дал немного остыть.
Дальше началось самое интересное. Рисовая бумага вообще имеет тенденцию жить своей жизнью, а эта оказалась особенно самостоятельной. Стоило мне достать её из двух пакетов, как она тут же принялась сворачиваться трубочкой, шуршать и трескаться, скатываться на пол и прочие выкрутасы выделывать. Возможно дело в том, что влажность была высокая, а окно было открыто, вот и пошло её колбасить.
Ну да ладно, «глаза боятся, руки делают» - поставил я судок с тёплой водой, расстелил влажное полотенце, и принялся листы в воду окунать (вспомним детство золотое - примерно как с переводными картинками), накладывать на них начинку и вертеть собственно rolls. Один из углов бумаги поворачиваем к себе, немного ближе к себе кладём начинку, накрываем углом, стараясь подвернуть его под низ, один раз прокатываем трубочкой вперёд, заворачиваем два других угла внутрь и окончательно закатываем. В пиалке размешал ложку кукурузного крахмала с парой ложек воды и этой «сметаной» мазал уголок листа рисовой бумаги перед окончательной заклейкой.
Получились они вот такие у меня - пока всё очень прилично выглядит:
Потом началось само интересное. На большой чугуниевой сковороде натопил пальмового масла, развёл его пополам виноградным, разогрел основательно и принялся жарить. Разные пафосные книжки, типа имеющегося у меня кирпича in folio “The Original Chinese & Oriental Cuisine” коллектива американских авторов, настаивают на жарке во фритюре. Типа «налейте в вок масла до половины глубины» и т.д. На самом деле температура не должна быть особенно высокой, и без этого всё изрядно брызжется, пришлось сеткой закрывать. Гораздо лучше получается при умеренной температуре, не торопясь.
Лучшие образцы сфотографированы у меня ниже:
Cоусы - один из магазина, для тех самых spring rolls, обычный sweet chili sauce, если не лень, делается за 5 минут самостоятельно. Тёмный - разбавленный тёмным рисовым уксусом hoi sin с добавлением чеснока и светлого соевого соуса.
А теперь разбор полётов. В своё оправдание могу сказать только то, что получилось очень вкусно. Что дорогая, что дети глаза закатывали, причмокивали и хвалили чрезвычайно. Внешний вид изделий при этом радикально отличался от фотографии в “The Original Chinese & Oriental Cuisine”, примерно как треух от цилиндра. В книжке spring rolls были равномерного нежно-золотистого цвета, у меня же вся начинка ярко просвечивала, видок, конечно, живописный, но далеко не такой товарный. Делаю, причём, не первый раз, но такого результата добиться ещё не удавалось.
В принципе spring rolls нужно делать не из рисовой бумаги, а из рисового теста самостоятельной выделки, которое до такой тоньшины не раскатывается есссно. На худой конец можно купить готовые замороженные обёртки, они тоже потолще, но московские магазины до этого ещё не дошли, у нас и филло-то нет. Из рисовой бумаги делают вьетнамцы, но они берут квадратную бумагу 12 х 12см и трубочки катают совсем маленькие с одной чайной ложкой начинки. У меня же листы были 20 х 20 или около того и начинки приходилось класть полторы-две столовые ложки, т.е. это уже скорее пирожки. В довершение всего в доме оставалась 1 (одна) бумажная салфетка и мне ещё и промокнуть их толком не удалось, видно, что они неприлично блестящие, а должны быть глубоко матовые.
Короче говоря, впору пойти «выпить йаду». Заодно куплю тайской рисовой муки и сам накатаю теста на своей замечательной машинке «для закатывания губ» и раскатывания пасты.
UPD
Кабы не пост, делал бы совсем традиционные со свининой и креветками, но и этот состав вполне вписывается в концепцию, непостящиеся китайцы, когда у них горе какое-нибудь, вот именно такие и делают.
Дома наткнулся в шкапчике на упаковку вьетнамской рисовой бумаги и придумались мне spring rolls - по-русски не знаю, в ресторанах их как только не называют, вплоть до «весенних хрустящих трубочек», хотя что в них весеннего до конца не знаю.
К собственно вешенкам добавились парочка красных сладких перцев, стручок свежего жгучего, кусок порея, пучок зелёного лука, полпучка киндзы, пара черешков сельдерея, кусок консервированного ростка бамбука для колорита, три зубца чеснока и кусочек имбиря. На картинке все участники нарисованы:
Все компоненты нарубил чуть крупнее жюльена и последовательно обжарил в воке быстро на сильном огне на масле из виноградных косточек. Когда всё пережарилось, добавил в вок десертную ложку тёмного кунжутного масла, обжарил чеснок и имбирь, вывалил остальные ингредиенты, прогрел всё вместе. В стакане две чайные ложки кукурузного крахмала с горкой развёл устричным и тёмным соевым соусом, растёр, развёл водой до 300 мл, вылил в овощи и снова нагрел при постоянном перемешивании почти до кипения, вмешал рубленую киндзу, посыпал тостированными кунжутными семечками. С начинкой было покончено, переложил её в миску и дал немного остыть.
Дальше началось самое интересное. Рисовая бумага вообще имеет тенденцию жить своей жизнью, а эта оказалась особенно самостоятельной. Стоило мне достать её из двух пакетов, как она тут же принялась сворачиваться трубочкой, шуршать и трескаться, скатываться на пол и прочие выкрутасы выделывать. Возможно дело в том, что влажность была высокая, а окно было открыто, вот и пошло её колбасить.
Ну да ладно, «глаза боятся, руки делают» - поставил я судок с тёплой водой, расстелил влажное полотенце, и принялся листы в воду окунать (вспомним детство золотое - примерно как с переводными картинками), накладывать на них начинку и вертеть собственно rolls. Один из углов бумаги поворачиваем к себе, немного ближе к себе кладём начинку, накрываем углом, стараясь подвернуть его под низ, один раз прокатываем трубочкой вперёд, заворачиваем два других угла внутрь и окончательно закатываем. В пиалке размешал ложку кукурузного крахмала с парой ложек воды и этой «сметаной» мазал уголок листа рисовой бумаги перед окончательной заклейкой.
Получились они вот такие у меня - пока всё очень прилично выглядит:
Потом началось само интересное. На большой чугуниевой сковороде натопил пальмового масла, развёл его пополам виноградным, разогрел основательно и принялся жарить. Разные пафосные книжки, типа имеющегося у меня кирпича in folio “The Original Chinese & Oriental Cuisine” коллектива американских авторов, настаивают на жарке во фритюре. Типа «налейте в вок масла до половины глубины» и т.д. На самом деле температура не должна быть особенно высокой, и без этого всё изрядно брызжется, пришлось сеткой закрывать. Гораздо лучше получается при умеренной температуре, не торопясь.
Лучшие образцы сфотографированы у меня ниже:
Cоусы - один из магазина, для тех самых spring rolls, обычный sweet chili sauce, если не лень, делается за 5 минут самостоятельно. Тёмный - разбавленный тёмным рисовым уксусом hoi sin с добавлением чеснока и светлого соевого соуса.
А теперь разбор полётов. В своё оправдание могу сказать только то, что получилось очень вкусно. Что дорогая, что дети глаза закатывали, причмокивали и хвалили чрезвычайно. Внешний вид изделий при этом радикально отличался от фотографии в “The Original Chinese & Oriental Cuisine”, примерно как треух от цилиндра. В книжке spring rolls были равномерного нежно-золотистого цвета, у меня же вся начинка ярко просвечивала, видок, конечно, живописный, но далеко не такой товарный. Делаю, причём, не первый раз, но такого результата добиться ещё не удавалось.
В принципе spring rolls нужно делать не из рисовой бумаги, а из рисового теста самостоятельной выделки, которое до такой тоньшины не раскатывается есссно. На худой конец можно купить готовые замороженные обёртки, они тоже потолще, но московские магазины до этого ещё не дошли, у нас и филло-то нет. Из рисовой бумаги делают вьетнамцы, но они берут квадратную бумагу 12 х 12см и трубочки катают совсем маленькие с одной чайной ложкой начинки. У меня же листы были 20 х 20 или около того и начинки приходилось класть полторы-две столовые ложки, т.е. это уже скорее пирожки. В довершение всего в доме оставалась 1 (одна) бумажная салфетка и мне ещё и промокнуть их толком не удалось, видно, что они неприлично блестящие, а должны быть глубоко матовые.
Короче говоря, впору пойти «выпить йаду». Заодно куплю тайской рисовой муки и сам накатаю теста на своей замечательной машинке «для закатывания губ» и раскатывания пасты.
UPD
Кабы не пост, делал бы совсем традиционные со свининой и креветками, но и этот состав вполне вписывается в концепцию, непостящиеся китайцы, когда у них горе какое-нибудь, вот именно такие и делают.