Новый год на носу, готовим колбасу. Точнее мясо и сало.
Решил начать подготовку к Новому Году. осталось меньше месяца, а это значит ПОРА!
Сейчас речь пойдет о мясе и сале!
Позже в планах напитки Лимончелла, Хреновуха. Слышал еще о мятной настойке, но ничего не читал, не пробовал и наверное она тоже будет.
Готовим
1 - Сыровяленая говядина
2 - Соленая грудинка
3 - Соленое сало, в виде фарша, которое потом будем мазать на хлебушек ням ням.
4 - Варено-соленая свинная щека
Фото 1.
В пятницу я заехал на рынок на Кировском заводе, в нем есть прекрасный отдел “парное мясо”. Там то я и люблю тариться в последнее время.
Хапнул 9 кг мясных продуктов. 9!! еле допер до дома
.
Итого около 4 кг кусочек говядины, 2 кг свиной грудинки, 2,3 кг сала и чуть меньше кг свиная щека.
Шикарный кусок говядины, никаких прожилок
Фото 2.
Хорошенькая такая грудинка
Фото 3.
Щека.
Фото 4.
Салоооо!
Фото 5.
Все помыть, помыть.
Фото 6.
Фото 7.
Фото 8.
Фото 9.
Сначала сделать солевой раствор.
На 1 литр раствора надо наверно грамм 200 -300 морской соли, по 10-15 горошинок черного и душистого перца, несколько листков лаврушки, я еще добавляю кориандр.
варить все это минут 15. соль должна раствориться.
Раствор остудить.
Фото 10.
Пока все кипело, поверхность плиты засыпало солью..
Фото 11.
Фото 12. Остудить
Говядина. Это проще всего.
1 Помыть
2 Порезать на кусочки диаметром 5-6 см и длиной 12-15.
3 Взять нержавеющую посуду (алюминий нельзя. окисляется и становится вредно)
4 Уложить куски мяса хорошо посыпая морской солью среднего или крупного помола плотненько в емкость
5 посыпать еще солью сверху
6 Убрать кастрюлю с мясом в холод (холодильник или сейчас на балконе неплохо стоит) и забыть о ней дня на 3-4.
7 Вспомнить о мясе через 3-4 дня.
8 Достать мясо, промыть немного под холодной водой и выложить на бумагу/полотенце/что то еще что не жалко , дать стечь воде и чуть подсохнуть 30-60 минут.
9 тут 2 пути один тяжелый, он не для ленивых как я, но получается красивее и вкуснее. с него начнем.
Берем любые специи (перец, чеснок, розмарин, орегано, паприка, чабер… и т.д.)
перемалываем их. у меня для этого кофемолка.
Теперь мясо нужно обвалять в этой смеси.
Есть способ для ленивых как я . Просто вычеркнуть пункт номер 9 и не готовить никаких специй а перейти сразу к пункту 10
10 марля. я вырезаю из большого куска, кусочки размером где то 30*50 см и заворачиваю мясо в них.
11 Ниткой нужно обмотать слегка куски мяса в марле и повесить эти кусочки например на карниз в комнатную температуру.
12 Забыть о мясе минимум на недельку.
13 Вспомнить о нем. Если мясо в специях, можно попробовать. Если без специй, то предварительно я его промываю.
Хранение. если мясо оставить в марле, оно будет дальше высушиваться и твердеть, через месяцок оно будет уже каменным и это хорошая закусочка к пиву, чтобы мясо не высушивалось можно его положить в полиэтиленовый пакет и в холодильник. Лежать оно может долго, хотя у меня лежит оно совсем недолго..
Фото 13.
Фото 14.
Фото 15.
Фото 16.
Фото 17.
Фото 18.
Фото 19.
Фото 20.
Из предыдущего раза получается следующее: Каждый день мясо усыхает на 3-5%
Фото 21.
Через 2 дня
Фото 22.
Это то, что получилось когда я готовил в прошлые разы.
Слева мяско лежало в марле неделе 2, справа - наверное 4-5 недель. Да, тут приготовлено лентяйским способом - без специй.
На кусочках справа соль выступила...
Фото 23.
Теперь грудинка.
1 Помыть
2 срезать ребра, они нам не нужны.
3 Порезать на кусочки такие чтобы в стеклянную банку входили + удобно было потом резать, хранить и пр. у меня это 9*5*4 наверно
4 половинки зубчиков чеснока запихать в надрезы (напичкать чесночком так сказать)
5 Уложить все в банку
6 Залить соленым раствором
7 Положить в холодильник и забыть дней на 5-7
8 Вспомнить через неделю, сварить борщ, остудить беленькую.
Фото 24.
Фото 25.
Фото 26.
Фото 27.
Фото 28.
Фото 29.
Фото 30.
Фото 31.
Фото 32.
Фото 33.
Фото 34.
Фото 35.
Сало.
Пока что я не нашел где можно купить в Питере хорошее свежее сало. Имею ввиду толстые куски свежего сала. Летом удалось купить на рынке в Волосово, но потом я был там раз 15, но свежее сало больше не застал.
Выход из ситуации я нашел следующий. Покупаю свежие кусочки сала срезанные с мяса, которое привозят на рынок. Продавцы говорят, что это сало покупают рестораны на фарш. Стоит дешево, получается вкусно!
1 Хорошо промыть
2 Уложить в стеклянную банку, закидывая зубчики чеснока между слоев 4-5 см.
3 Залить рассолом. Туда-же закинуть и перец и лаврушку из рассола и т.д.
4 Забыть на 5-7 дней
5 Вспомнить
6 Слить рассол, достать сало, но не промывать а просто очистить от перца, лаврушки, чеснока.
7 Прогнать через мясорубку. Можно положить туда свежего чеснока.
8 Контейнеры с перетертым салом хранить лучше в морозилке, но и в холодильнике ему за неделю-2 ничего не будет. Не забыть про борщ и беленькую.
Фото 22.
Фото 36.
Фото 37.
Щека. Купил первый раз, еще ни разу не готовил.
1 - Помыть
2 - Отварить минут 15-20 (чтобы стало мягче)+ придает специфический вкус в итоге. Этот пункт на любителя. Хохол Виктор у которого я сало в Волосово покупал тоже советовал сначала отварить, потом солить. Я делал и так и так. Получилось вкусно но по разному.
3 - Порезать.
4 Можно обвалять хорошенько в соли,
5 Напичкать чесночком
6 Положить в полиэтиленовый пакет и в холодильник, а можно как я закинуть в соленой раствор (много осталось) и убрать в холодильник
7 - Забыть на недельку
8 - Вспомнить, достать,отряхнуть от соли. БорщЪ, остуженная беленькая
ням ням.
Приятного аппетита
Фото 38.
Фото 39.
Фото 40.
Фото 41.
Итоговая картинка.
До того как пройдет 7 дней осталось 5. В пятницу борщЪ ! Кто в гости?
Фото 42.
Подписываемся и репостим!
44