Финал российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d`Or
Международный конкурс кулинарного искусства Bocuse d`Or называют Олимпиадой и Оскаром для поваров. Победа в этом престижном международном конкурсе означает не только признание высокого профессионального уровня участника, но и, поднимая престиж его родной страны, привлекает внимание к национальной кухне и в целом дает серьезный стимул к развитию гастрономической сферы.
Событие, роль которого нельзя не оценить, как важнейшее и значимое для российской гастрономии, призванное укрепить авторитет нашей страны и нашей поварской школы - финал российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d`Or. Он прошел 12 и 13 июня при участии восьми кандидатов из разных уголков страны: Андрея Матюхи (Краснодар), Артура Овчинникова (Саратов), Ольги Суздалкиной (Москва), Евгения Чукалкина (Каменск-Уральский), Евгения Аксенова (Москва), Дмитрия Табакова (Москва), Олега Чеснокова (Москва) и Евгения Мещерякова (Москва).
Мы хотим поделиться яркими моментами этого события, которые мы имели возможность наблюдать, и показать вам мастерство претендентов.
Членами судейской коллегии стали Владимир Мухин (White Rabbit Family), Режис Тригель (Brasserie Мост, «Стрелка»), Вильям Ламберти (Uilliam's, Ugolёk,), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», ZotmanPizzaPie, HaggisPub&Kitchen), Карло Греку (Sixty), Максим Тарусин (Dr. Живаго), Дэмиен Дювио (NOBU), Сергей Березуцкий (Twins),
президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!»), почетный президент - Дмитрий Шуршаков («Мюсли», «Никуда не едем»).
Технические судьи - Роман Степаненко (Chief Consulting), Николай Сарычев (Garnets&Рассольников) и победитель Bocuse d`Or Russia 2013 Игорь Сусь (Tasty). Работа жюри была напряженной, кропотливой и беспристрастной.
По условиям конкурса кандидаты в течение 5 часов 35 минут должны были приготовить блюдо из мяса с тремя гарнирами (один из них на основе традиционных национальных продуктов) и блюдо из рыбы также с тремя гарнирами (один из них на основе традиционных национальных продуктов). В качестве мяса кандидатам была предложена ростовская утка и астраханская щука. Все участники уложились в отведенное для них время - 5 часов 35 минут - и представили на суд жюри яркие и оригинальные блюда.
Директор конкурса, президент Bocuse d'Or в Лионе господин Флоран Суплиссон отметил высокую подготовку участников: «Все приготовленные российскими кандидатами блюда выглядели фантастически хорошо. За пять лет присутствия конкурса в России мы видим, как быстро развивается гастрономическая культура в стране, растет профессионализм поваров, как космическими скоростями обновляется представление о том, что такое гастрономическая еда и каким критериям она должна соответствовать».
Первым конкурсантом был Евгений Чукалкин (Каменск-Уральский), рестораны «Уральские пельмени», «Галерея Россо»
Блюдо из астраханской щуки Евгения Чукалкина: рулет с крабом, креветками и травами, пюре из сельдерея и копченого лука-порея с щучьей икрой, морковь с козьим сыром, зеленью и цедрой апельсина.
Блюдо из ростовской утки Евгения Чукалкина: утка, фаршированная террином из курицы, утиные ножки с орехами и сливками в сухарях, пирожки-фило с гречкой и белыми грибами, черно-белые цилиндры из спагетти с печеным яблоком и пюре корня сельдерея, овощной штрудель и соус-борщ.
Следующий конкурсант - Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO (Эстония, Таллин):
Блюдо из щуки кандидата Артура Овчинникова: срез щуки с мраморной прослойкой из гребешка Северного моря, жемчужина из рака и черной икры на саварине из нежного мусса щуки, молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом.
Блюдо из ростовской утки кандидата Артура Овчинникова : "Утка в яблоневом саду". Грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок, хрустящие шкварки и зерна райского перца, утиная ножка, чиненная щитовидной железой теленка и лесными орехами, салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленая в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока, соус из утиного бульона и яблочного вина, сливочный соус с лисичками.
Третий номер достался Евгению Мещерякову (Москва), ресторан «Хлебная лавка»
Блюдо из щуки кандидата Евгения Мещерякова: рулет из щуки с черемшой и крабом, соус-биск, мусс из цветной капусты, бисквит из щуки с маринованными яйцами и ягелем, студень из ухи с маринованным огурцом.
Блюдо из ростовской утки кандидата Евгения Мещерякова: рулет из утки «Пожарский», твердый борщ, морковь и пармезан, сморчки.
И четвертым участником первого дня соревнований стал Дмитрий Табаков (Москва), рестораны Whisky Rooms, «Поляна»
Блюдо из щуки кандидата Дмитрия Табакова: рулет из щуки, голубец из савойской капусты с овощами, сфера из тыквы с грибной икрой, картофельный бочонок с овощной и черной икрой, соус бернайс.
Блюдо из ростовской утки кандидата Дмитрия Табакова : рулет из утки с черносливом, равиоли с белыми грибами, лобио из фасоли, курник из утки, соус из еловых шишек.
Жюри с интересом наблюдало за работой кандидатов.
Во второй день соревнования участниками стали:
Олег Чесноков (Москва, «White Enterprise Consultancy» (Казахстан, Астана)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Олега Чеснокова: дуэт из щуки с гречневым крокетом, стручковым горошком с ванильным луком, хашем из сельдерея, спаржи и копченого угря в картофельном баумкухене и кули из копченого перца.
Блюдо из ростовской утки кандидата Олега Чеснокова: утиный хлеб с черешней, мильфеем из печеного перца и маслин, роллом из поленты с луковым мармеладом и сыром рокфор, картофельным амаретти с тыквенным чатни и соусом «Шери».
Андрей Матюха (Краснодар, «The Печь»)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Андрея Матюхи: щука в пряных травах с муссом из щуки и жареными шкварками; шафрановый картофель с луковым кремом и маринованной черемшой на шпинатной креме, сыворотка с лавандой, щучьей икрой, копченой пенкой ряженки и яблочным молочком; слоеное тесто с аджикой, анисовым морковным кремом и маринованными водорослями фила фора и чипсами из водорослей ульва; икра из помидоров, клубники и тархуна с молодыми побегами винограда; соус из раковых панцирей.
Блюдо из ростовской утки кандидата Андрея Матюхи: дуэт из утиного мусса с жареными грибами, сливочной прослойкой с зеленью и морковным кремом в форме яйца на сене из лука-порея и утиной грудки, фаршированной муссом из сметаны и трав; пирог из шпината и сыра, с прослойками жаренного сельдерея в чабреце и пастилы из гречишного меда и орехов с маринованной черемшой; запеченная морковь в оболочке из пюре копченых груш и запеченных яблок; свекла в вишневой глазури и маринованным виноградом в молодом вине с сырным муссом; молодой обжаренный лук с молодым картофелем и ранними побегами чеснока; соус из шиповника с кориандром.
Евгений Аксенов (Москва, GEOCAFÉ»)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Евгения Аксенова: тельное из щуки с белыми грибами, плетенкой из кабачковой икры, пюре из горошка, соус-гель из зеленого чая и шалфея, чипс из пепельного риса, земля из черных оливок.
Блюдо из ростовской утки кандидата Евгения Аксенова: утиное филе, томленое в квасе с пшеницей, парфе из свеклы, вяленые томаты, грибная пена, соус из сосновых шишек.
Ольга Суздалкина, единственная девушка из конкурсантов, (Москва, Сatering_chef)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Ольги Суздалкиной: парфе из щуки с печенью трески и черной осетровой икрой, свекла сувид с маслом грецкого ореха, морковь с начинкой из молочка кедрового ореха, мусс из пастернака с маслом вербены, соус рыбно-сливочный с маслом вербены, крамбл из овсянки с кожей щуки и кедровыми орешками, имбирная икра.
Блюдо из ростовской утки кандидата Ольги Суздалкиной: террин из утки с черносмородиновой пудрой и печени индейки с коньяком, желе из актинидии с фуагра и пенкой из фуагра, манка на утином бульоне с кремом из сыра и фуагра, груша, томленая в вине в панировке с хлорофиллом и сахарная вата.
После подсчета баллов, выставленных жюри, были объявлены победители национального финала конкурса Bocuse d’Or Russia.
Третье место и денежный приз 1000 евро присуждены Ольге Суздалкиной (Москва), кейтеринговый проект «Сatering-chef» (помощник Кирилл Крюков, тренер Роман Трусов).
Второе место и денежный приз 2000 евро завоевал Андрей Матюха (Краснодар), ресторан «The Печь» (помощник Иван Яковлев, ставший лучшим среди комми-шефов, тренер Александр Шеремет).
Обладателем первого места и денежного приза 3000 евро стал Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO, Эстония, Таллин (помощник Артем Скворцов, тренер Дмитрий Халюков).
Артур Овчинников представит Россию на европейском полуфинале Bocuse d’Or, где председателем российской делегации выступит Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or Сергей Ерошенко.
В следующем мае Артур отправится в Будапешт на континентальный полуфинал в котором будут участвовать 24 европейских команды, чтобы посоревноваться за возможность представить кухню нашей страны в финале поварской Олимпиады в январе 2017 года в Лионе.
«На международных соревнованиях чрезвычайно высокий уровень конкуренции. Поэтому мы, участники судейской коллегии, видим свою задачу не только в том, чтобы отобрать достойного кандидата для полуфинала, но и в том, чтобы помочь ему хорошо подготовиться к дальнейшим выступлениям, - сказал президент российского отборочного тура Сергей Ерошенко. - Каждый судья будет заниматься с победителем по специальной программе. Один преподаст ему несколько уроков по работе с мясом, другой - с рыбой, третий посвятит его в тонкости высоких технологий, четвертый откроет секреты приготовления гарниров и т.д. Одним словом, звание чемпиона Bocuse d`Or Russia 2015 - лишь начало долгого и тяжелого пути».
Поздравляем Артура и желаем ему победы в полуфинале, которая станет прямой дорогой к победе в финале Bocuse d`Or.
______________________________________________________
Bocuse d’Or - международный конкурс, созданный в 1987 году знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом (Paul Bocuse), является самым престижным кулинарным состязанием в мире. Каждые два года грандиозный финал соревнования проходит на выставке Sirha во французском городе Лион (Lion). В борьбе за легендарную статуэтку сражаются финалисты из 24 стран, которые определяются по результатам проведения национальных, континентальных и европейского отборочных туров. Главной задачей конкурса является открытие для России новых горизонтов в области мировой гастрономии. Организатором конкурса Bocuse d'Or является компания GL events Exhibitions (Франция). В Москве организация осуществляется совместно с компанией «Асти Групп» (Россия).Партнеры конкурса Bocuse d’Or Russia: Metro Cash&Carry, Convotherm, Apach, Acqua Panna & S. Pellegrino, Mauviel 1830, Pommery, Адамант, поварская школа Ragout, Resterra.
Событие, роль которого нельзя не оценить, как важнейшее и значимое для российской гастрономии, призванное укрепить авторитет нашей страны и нашей поварской школы - финал российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d`Or. Он прошел 12 и 13 июня при участии восьми кандидатов из разных уголков страны: Андрея Матюхи (Краснодар), Артура Овчинникова (Саратов), Ольги Суздалкиной (Москва), Евгения Чукалкина (Каменск-Уральский), Евгения Аксенова (Москва), Дмитрия Табакова (Москва), Олега Чеснокова (Москва) и Евгения Мещерякова (Москва).
Мы хотим поделиться яркими моментами этого события, которые мы имели возможность наблюдать, и показать вам мастерство претендентов.
Членами судейской коллегии стали Владимир Мухин (White Rabbit Family), Режис Тригель (Brasserie Мост, «Стрелка»), Вильям Ламберти (Uilliam's, Ugolёk,), Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», ZotmanPizzaPie, HaggisPub&Kitchen), Карло Греку (Sixty), Максим Тарусин (Dr. Живаго), Дэмиен Дювио (NOBU), Сергей Березуцкий (Twins),
президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!»), почетный президент - Дмитрий Шуршаков («Мюсли», «Никуда не едем»).
Технические судьи - Роман Степаненко (Chief Consulting), Николай Сарычев (Garnets&Рассольников) и победитель Bocuse d`Or Russia 2013 Игорь Сусь (Tasty). Работа жюри была напряженной, кропотливой и беспристрастной.
По условиям конкурса кандидаты в течение 5 часов 35 минут должны были приготовить блюдо из мяса с тремя гарнирами (один из них на основе традиционных национальных продуктов) и блюдо из рыбы также с тремя гарнирами (один из них на основе традиционных национальных продуктов). В качестве мяса кандидатам была предложена ростовская утка и астраханская щука. Все участники уложились в отведенное для них время - 5 часов 35 минут - и представили на суд жюри яркие и оригинальные блюда.
Директор конкурса, президент Bocuse d'Or в Лионе господин Флоран Суплиссон отметил высокую подготовку участников: «Все приготовленные российскими кандидатами блюда выглядели фантастически хорошо. За пять лет присутствия конкурса в России мы видим, как быстро развивается гастрономическая культура в стране, растет профессионализм поваров, как космическими скоростями обновляется представление о том, что такое гастрономическая еда и каким критериям она должна соответствовать».
Первым конкурсантом был Евгений Чукалкин (Каменск-Уральский), рестораны «Уральские пельмени», «Галерея Россо»
Блюдо из астраханской щуки Евгения Чукалкина: рулет с крабом, креветками и травами, пюре из сельдерея и копченого лука-порея с щучьей икрой, морковь с козьим сыром, зеленью и цедрой апельсина.
Блюдо из ростовской утки Евгения Чукалкина: утка, фаршированная террином из курицы, утиные ножки с орехами и сливками в сухарях, пирожки-фило с гречкой и белыми грибами, черно-белые цилиндры из спагетти с печеным яблоком и пюре корня сельдерея, овощной штрудель и соус-борщ.
Следующий конкурсант - Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO (Эстония, Таллин):
Блюдо из щуки кандидата Артура Овчинникова: срез щуки с мраморной прослойкой из гребешка Северного моря, жемчужина из рака и черной икры на саварине из нежного мусса щуки, молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом.
Блюдо из ростовской утки кандидата Артура Овчинникова : "Утка в яблоневом саду". Грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок, хрустящие шкварки и зерна райского перца, утиная ножка, чиненная щитовидной железой теленка и лесными орехами, салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока, томленая в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом, яблоко в карамели с кремом из утиной печени, тартар из фенхеля под конфитюром из зеленого яблока, соус из утиного бульона и яблочного вина, сливочный соус с лисичками.
Третий номер достался Евгению Мещерякову (Москва), ресторан «Хлебная лавка»
Блюдо из щуки кандидата Евгения Мещерякова: рулет из щуки с черемшой и крабом, соус-биск, мусс из цветной капусты, бисквит из щуки с маринованными яйцами и ягелем, студень из ухи с маринованным огурцом.
Блюдо из ростовской утки кандидата Евгения Мещерякова: рулет из утки «Пожарский», твердый борщ, морковь и пармезан, сморчки.
И четвертым участником первого дня соревнований стал Дмитрий Табаков (Москва), рестораны Whisky Rooms, «Поляна»
Блюдо из щуки кандидата Дмитрия Табакова: рулет из щуки, голубец из савойской капусты с овощами, сфера из тыквы с грибной икрой, картофельный бочонок с овощной и черной икрой, соус бернайс.
Блюдо из ростовской утки кандидата Дмитрия Табакова : рулет из утки с черносливом, равиоли с белыми грибами, лобио из фасоли, курник из утки, соус из еловых шишек.
Жюри с интересом наблюдало за работой кандидатов.
Во второй день соревнования участниками стали:
Олег Чесноков (Москва, «White Enterprise Consultancy» (Казахстан, Астана)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Олега Чеснокова: дуэт из щуки с гречневым крокетом, стручковым горошком с ванильным луком, хашем из сельдерея, спаржи и копченого угря в картофельном баумкухене и кули из копченого перца.
Блюдо из ростовской утки кандидата Олега Чеснокова: утиный хлеб с черешней, мильфеем из печеного перца и маслин, роллом из поленты с луковым мармеладом и сыром рокфор, картофельным амаретти с тыквенным чатни и соусом «Шери».
Андрей Матюха (Краснодар, «The Печь»)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Андрея Матюхи: щука в пряных травах с муссом из щуки и жареными шкварками; шафрановый картофель с луковым кремом и маринованной черемшой на шпинатной креме, сыворотка с лавандой, щучьей икрой, копченой пенкой ряженки и яблочным молочком; слоеное тесто с аджикой, анисовым морковным кремом и маринованными водорослями фила фора и чипсами из водорослей ульва; икра из помидоров, клубники и тархуна с молодыми побегами винограда; соус из раковых панцирей.
Блюдо из ростовской утки кандидата Андрея Матюхи: дуэт из утиного мусса с жареными грибами, сливочной прослойкой с зеленью и морковным кремом в форме яйца на сене из лука-порея и утиной грудки, фаршированной муссом из сметаны и трав; пирог из шпината и сыра, с прослойками жаренного сельдерея в чабреце и пастилы из гречишного меда и орехов с маринованной черемшой; запеченная морковь в оболочке из пюре копченых груш и запеченных яблок; свекла в вишневой глазури и маринованным виноградом в молодом вине с сырным муссом; молодой обжаренный лук с молодым картофелем и ранними побегами чеснока; соус из шиповника с кориандром.
Евгений Аксенов (Москва, GEOCAFÉ»)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Евгения Аксенова: тельное из щуки с белыми грибами, плетенкой из кабачковой икры, пюре из горошка, соус-гель из зеленого чая и шалфея, чипс из пепельного риса, земля из черных оливок.
Блюдо из ростовской утки кандидата Евгения Аксенова: утиное филе, томленое в квасе с пшеницей, парфе из свеклы, вяленые томаты, грибная пена, соус из сосновых шишек.
Ольга Суздалкина, единственная девушка из конкурсантов, (Москва, Сatering_chef)
Блюдо из астраханской щуки кандидата Ольги Суздалкиной: парфе из щуки с печенью трески и черной осетровой икрой, свекла сувид с маслом грецкого ореха, морковь с начинкой из молочка кедрового ореха, мусс из пастернака с маслом вербены, соус рыбно-сливочный с маслом вербены, крамбл из овсянки с кожей щуки и кедровыми орешками, имбирная икра.
Блюдо из ростовской утки кандидата Ольги Суздалкиной: террин из утки с черносмородиновой пудрой и печени индейки с коньяком, желе из актинидии с фуагра и пенкой из фуагра, манка на утином бульоне с кремом из сыра и фуагра, груша, томленая в вине в панировке с хлорофиллом и сахарная вата.
После подсчета баллов, выставленных жюри, были объявлены победители национального финала конкурса Bocuse d’Or Russia.
Третье место и денежный приз 1000 евро присуждены Ольге Суздалкиной (Москва), кейтеринговый проект «Сatering-chef» (помощник Кирилл Крюков, тренер Роман Трусов).
Второе место и денежный приз 2000 евро завоевал Андрей Матюха (Краснодар), ресторан «The Печь» (помощник Иван Яковлев, ставший лучшим среди комми-шефов, тренер Александр Шеремет).
Обладателем первого места и денежного приза 3000 евро стал Артур Овчинников (Саратов), кафе-ресторан ENZO, Эстония, Таллин (помощник Артем Скворцов, тренер Дмитрий Халюков).
Артур Овчинников представит Россию на европейском полуфинале Bocuse d’Or, где председателем российской делегации выступит Президент российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or Сергей Ерошенко.
В следующем мае Артур отправится в Будапешт на континентальный полуфинал в котором будут участвовать 24 европейских команды, чтобы посоревноваться за возможность представить кухню нашей страны в финале поварской Олимпиады в январе 2017 года в Лионе.
«На международных соревнованиях чрезвычайно высокий уровень конкуренции. Поэтому мы, участники судейской коллегии, видим свою задачу не только в том, чтобы отобрать достойного кандидата для полуфинала, но и в том, чтобы помочь ему хорошо подготовиться к дальнейшим выступлениям, - сказал президент российского отборочного тура Сергей Ерошенко. - Каждый судья будет заниматься с победителем по специальной программе. Один преподаст ему несколько уроков по работе с мясом, другой - с рыбой, третий посвятит его в тонкости высоких технологий, четвертый откроет секреты приготовления гарниров и т.д. Одним словом, звание чемпиона Bocuse d`Or Russia 2015 - лишь начало долгого и тяжелого пути».
Поздравляем Артура и желаем ему победы в полуфинале, которая станет прямой дорогой к победе в финале Bocuse d`Or.
______________________________________________________
Bocuse d’Or - международный конкурс, созданный в 1987 году знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом (Paul Bocuse), является самым престижным кулинарным состязанием в мире. Каждые два года грандиозный финал соревнования проходит на выставке Sirha во французском городе Лион (Lion). В борьбе за легендарную статуэтку сражаются финалисты из 24 стран, которые определяются по результатам проведения национальных, континентальных и европейского отборочных туров. Главной задачей конкурса является открытие для России новых горизонтов в области мировой гастрономии. Организатором конкурса Bocuse d'Or является компания GL events Exhibitions (Франция). В Москве организация осуществляется совместно с компанией «Асти Групп» (Россия).Партнеры конкурса Bocuse d’Or Russia: Metro Cash&Carry, Convotherm, Apach, Acqua Panna & S. Pellegrino, Mauviel 1830, Pommery, Адамант, поварская школа Ragout, Resterra.