Про гниение белка в ЖКТ ...
Если ввести в поисковую строку Яндекса/Google и пр. фразу "Гниение белка", то можно получить кучу ссылок на чрезвычайно красочное описание сего действа якобы происходящего в человеческом ЖКТ.
Некоторые (например, Веганисты Церкви Ссудного Дня), при этом умудряются раздувать из искры пламя, рисуя чудовищные адовы картины зловонных разложений в ЖКТ, которые непременно происходят после употребления мяса (попутно именуя едоков мяса "трупоедами", хотя я не об этом). Что уж говорить об обычных людях, которые мясо едят, но слышат такой термин как "гниение белка", "подслащенный" образами немясоедов, у них тоже перед глазами часто стоит ужасающая картинка, хотя на самом деле, естественно, все это выглядит не как кусок гниющего мяса облепленный мухами, пронизанный опарышами.
В биохимии и впрямь существует такое понятие как "гниение белка". Микрофлора кишечника располагает набором ферментных систем, отличных от соответствующих ферментов животных тканей и катализирующих самые разнообразные превращения пищевых аминокислот. Микроорганизмы кишечника для своего роста также нуждаются в доставке с пищей определенных аминокислот. И аминокислоты, не всосавшиеся в клетки кишечника, используются микрофлорой толстой кишки в качестве питательных веществ. В кишечнике, ферменты бактерий расщепляют аминокислоты и превращают их в фенолы, индолы, крезолы, скатолы, сероводород, метилмер-каптан, а также в нетоксичные для организма соединения: спирты, амины, жирные кислоты, кетокислоты, оксикислоты и др. Все эти превращения аминокислот, вызванные деятельностью микроорганизмов кишечника, получили общее название «гниение белков в кишечнике». В основе "гниения" лежат реакции декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот. Все это можно прочитать во всех учебниках по биохимии (например Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003. 779 с. ISBN 5-9231-0254-4 | I. МЕХАНИЗМЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ КСЕНОБИОТИКОВ или "БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ" Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. | Превращения аминокислот под действием микрофлоры кишечника и др.)
Т.е., речь о естественном ферментативном процессе, который относится к любому типу белка, и животному и растительному, а не к конкретному пищевому продукту его (белок) содержащему (к тому же этот самый процесс "гниения" происходит уже в кишечнике, куда пища попадает в виде частично переваренной полужидкой массы (химус), которая затем поступает в двенадцатиперстную кишку, т.е. как бы уже тут ни о каких "зловонных кусках трупов" речи не идет, и в этой каше и животные источники и растительные). Дабы не быть голословным, насчет того, что любой белок подвергается "гниению" в ЖКТ, то вот, к примеру, цитата из одного тематического обзорного исследования [5], где, как раз говориться, о том, что белок который достигает толстой кишки, не ограничивается, лишь белком полученным из животных источников, свою роль в обеспечении белковой нагрузки, играют и белки из бобовых (соевые бобы, арахис, нут), и прочие растительные источники. Т.е. данный ферментативный процесс протекает с тем же успехом и у людей которые отказались полностью или частично от животных источников белка.
"... However, protein that reaches the colon is not restricted to those derived from animal sources, legumes like soya bean (G. max), peanuts (A. hypogaea) and chickpeas (C. arietinum) also contribute to dietary protein load, specifically in those who do not consume animal derived proteins. These ingredients constitute the major source of essential amino acids for those on vegetarian and vegan diets; however this does not imply a reduced dietary protein intake. Dietary macronutrient load of four diets including vegan, lacto-vegetarian, whole food omnivore and average omnivore were carried out by Lockie et al. 36 This showed that dietary protein intake did not differ by a large amount, with those following a vegan diet consuming slightly less..."
А вот тут [6] цифры по кол-ву образующихся продуктов описанной ферментной реакции, от различных типов белка (животный, растительный)
Да, данный процесс обладает определенного рода токсичностью, но для нивелирования отрицательных последствий такого процесса существует целый ряд защитных механизмов синтеза (например тут есть более подробное их описание), биологическая роль которых заключается в обезвреживании токсичных веществ, поступающих в организм извне или образующихся в кишечнике из пищевых продуктов в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Правда индивидуумы описывающие "гниение белка" как суть гниющего куска мяса в ЖКТ, настаивают, на том, что вот эта самая токсичность описанных ферментационных процессов, оказывает повышенную нагрузку на все клетки тела человека и неизбежно приводит к возникновению различных нарушений метаболизма (закисление тканей и нарушение микроциркуляции, воспалительный процесс в кишечнике и печени, гипераммониемия (повышение уровня аммиака в организме), агрегация эритроцитов и пр.), а также вызывает преждевременное старение организма. Жуть в общем.
А что говорит наука то? Есть данные на людях [3], где 6 недель сравнивали уровень токсинов, который должен образовываться при такой вот описанной выше ферментативной реакции. Сравнивали нормальное потребление белка (69.3-78.1 гр/ сут), высокое потребление белка (120.4-157.9 гр/ сут) и низкое потребление белка (43.1-56.7 гр/ сут), в итоге, приписываемая белку демоническая роль повышения токсичности подтверждена не была. (для тех кто сделает преждевременный вывод, о том, что мол на одном исследовании делать такие выводы нельзя, просто посмотрите на кол-во источников в самом исследовании, и к этому одному приплюсуется еще порядка 60 источников; это как говорит "Дядя Сережа" (Сергей Миронов): "Щелчочек для тебя, мой любимый хейтер" :) ).
"... In conclusion, the results obtained in this study do not provide evidence for a role of protein fermentation in gut toxicity in healthy human subjects..."
Вот тут, можно просто сравнить показатели по уровню токсических веществ в ЖКТ, они фактически не отличаются во всех типах диет (и кстати, прежде чем ставить под сомнение значимость данных по p-value и относить их к "не достоверным данным", рекомендую обратить внимание на комментарий к таблице: "P-values refer to Friedman tests" .. про критерий Фридмана, можно почитать например тут: "Стентон Гланц. Медико-биологическая СТАТИСТИКА").
Или вот, еще есть обзор 2012 года [4] (изучено более 100 источников), где обобщены имеющиеся данные о потенциальной токсичности ферментации белка (рассматриваются данные как полученные в пробирке, так и на животных, так и на человека) ... где делается вывод, что имеющихся в настоящее время данных недостаточно, для того что бы признавать наличествующую роль процесса брожения (читай "гниение") белка в риске заболеваний кишечника, и вполне возможно, что вопрос стоит рассматривать комплексно, в совокупности с другими сопутствующими диетическими факторами или аспектами/факторами образа жизни.
" ... Available evidence at present seems insufficient to support a role of protein fermentation in the risk of bowel diseases. It is possible that the impact of protein fermentation is overshadowed by other dietary or lifestyle factors..."
Да и в целом, научно подтвержденных долгосрочных контролируемых данных которые могли бы свидетельствовать о явной причинно следственной связи между вредом оказываемым процессом брожения белка и образующихся в результате этого токсичных веществ - на данный момент пока так и нет.
Ниже приведены достаточно односмысловые оговорки в ряде крупных "свежих" метаанализов/ обзоров по данной проблематике:
"... However, the current significance of other protein fermentation metabolites including phenols, indoles or BCFA is poorly studied..." [6]
"... However, the long-term effects of exposure to these metabolites on the gut mucosa and epithelial cells remain unclear..." [7].
"... Several bacterial URMs have been identified that have toxic effects in vitro and that may contribute in vivo to progression to renal failure and mortality in patients with CKD..." [8]
"...On the contrary, studies on stool samples of a cohort of asymptomatic donors and patients with various types of IBD found no statistical difference in the detectable levels of volatile sulfur-containing compounds in the headspace of faecal samples..." [9]
"... However, higher protein intake does not always result in higher fecal levels of protein fermentation products nor does it necessarily increase the genotoxicity of fecal water in humans..." [10]
Что характерно, имеющиеся данные или допущения, и их экстраполяция на людей, были получены либо в пробирках, либо в теоретических моделях, либо в опытах на животных, но они не смогли быть подтверждены на людях в реальности. И как ни странно, не смогли быть подтверждены, даже на тех кто имеет типовые и наиболее распространенные заболевания с ЖКТ (панкреатит, проблемы с поддержанием уровней pH, гастрит/ язвы, синдром раздраженного кишечника и пр.), у этой категории людей, опять же делаются предположения, что токсичность продуктов ферментации может давать усиленную нагрузку на органы, ткани кишечника и организм в целом, но однозначных подтверждений на людях получить не удается, и даются ссылки на потенциально возможный механизм развития процесса, или ссылки на опыты на животных.
P.S. Кстати, интересный момент, история рассмотрения данного вопроса в науке, насчитывает очень немало лет. Например, я наткнулся на работу 1912 года "FASTING STUDIES : VII. THE PUTREFACTION PROCESSES IN THE INTESTINE OF A A/IAN DURING FASTING AND DURING SUBSEQUENT PERIODS OF LOW AND HIGti PROTEIN INGESTION. BY C. P. SHERWIN AND P. B. HAWK." [11], в которой в свою очередь есть отсылка к данным 1887 года и 1893 года, а это речь про срок около 130 лет, а релевантных данных полученных на людях так пока и нет. Возможно, что в ближайшем будущем что то изменится, а возможно и нет.
ССЫЛКИ:
1. Биохимия: Учеб. для вузов, Под ред. Е.С. Северина., 2003. 779 с. ISBN 5-9231-0254-4 | I. МЕХАНИЗМЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ КСЕНОБИОТИКОВ.
2. "БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ" Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. | Превращения аминокислот под действием микрофлоры кишечника.
3. Windey K, De Preter V, Louat T, Schuit F, Herman J, Vansant G, Verbeke K. Modulation of protein fermentation does not affect fecal water toxicity: a randomized cross-over study in healthy subjects. PLoS One. 2012;7(12):e52387. doi: 10.1371/journal.pone.0052387. Epub 2012 Dec 20. [PubMed]
4. Windey K1, De Preter V, Verbeke K. Relevance of protein fermentation to gut health. Mol Nutr Food Res. 2012 Jan;56(1):184-96. doi: 10.1002/mnfr.201100542. Epub 2011 Nov 25. [PubMed]
5. Nyangale EP, Mottram DS, Gibson GR. Gut microbial activity, implications for health and disease: the potential role of metabolite analysis. J Proteome Res. 2012 Dec 7;11(12):5573-85. doi: 10.1021/pr300637d. Epub 2012 Nov 1. [PubMed]
6. Yao CK, Muir JG, Gibson PR. Review article: insights into colonic protein fermentation, its modulation and potential health implications. Aliment Pharmacol Ther. 2015 Nov 2. doi: 10.1111/apt.13456. [PubMed]
7. Dallas DC, Underwood MA, Zivkovic AM, German JB. Digestion of Protein in Premature and Term Infants. J Nutr Disord Ther. 2012 Apr 23;2(3):112. [PubMed]
8. Evenepoel P1, Meijers BK, Bammens BR, Verbeke K. Uremic toxins originating from colonic microbial metabolism. Kidney Int Suppl. 2009 Dec;(114):S12-9. doi: 10.1038/ki.2009.402. [PubMed]
9. Nyangale EP1, Mottram DS, Gibson GR. Gut microbial activity, implications for health and disease: the potential role of metabolite analysis. J Proteome Res. 2012 Dec 7;11(12):5573-85. doi: 10.1021/pr300637d. Epub 2012 Nov 1. [PubMed]
10. Michael A. Conlon and Anthony R. Bird. The Impact of Diet and Lifestyle on Gut Microbiota and Human Health. Nutrients. 2015 Jan; 7(1): 17-44. Published online 2014 Dec 24. doi: 10.3390/nu7010017 PMCID: PMC4303825 [PubMed]
11. FASTING STUDIES : VII. THE PUTREFACTION PROCESSES IN THE INTESTINE OF A A/IAN DURING FASTING AND DURING SUBSEQUENT PERIODS OF LOW AND HIGti PROTEIN INGESTION. BY C. P. SHERWIN AND P. B. HAWK. [JBC | pdf]
VK3921