ПРО ТРАНС-ЖИРЫ
... Систематизированные данные по уровню употребления транс-жиров в странах Евросоюза, свидетельствуют в пользу того, что потребление транс-жиров в ЕС за последние годы значительно сократилось ... и актуальные показатели близки к 1-2 E% (EFSA, 2004). Например, в Великобритании среднее потребление транс-жиров сократилось вдвое до менее 1 Е% (SACN, 2007). Во Франции … потребление транс-жиров уменьшилось на 40% и составляет в среднем 1 E% у взрослых …, в том числе 0,6% для транс-жиров из естественных источников (домашний скот) и 0,4% для транс-жиров из прочих источников (AFSSA, 2009). Средние поступления транс-жиров в Дании, Финляндии, Норвегии и Швеции уменьшились примерно до 0,5-0,6 Е% (Johansson et al., 2006; Lyhne et al., 2005; Männistö et al., 2003; Becker et al., 2005) ...
Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA) | 25 March 2010 | DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1461 [wiley.com]
BMJ. 2015 Mar 26;350:h1702. doi: 10.1136/bmj.h1702.
Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys.
PMID: 25813336 PMCID: PMC4589816
http://www.bmj.com/content/348/bmj.g2272
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25813336
Мировые уровни потребления пищевых транс - жиров среди взрослого населения за ≥20 лет (с 1990 по 2010 г.г.).
© Сергей Белков | 2013 |
ЖИРНЫЙ ВОПРОС?
ОРИГИНАЛ: "Чем опасны трансжиры?" by Сергей Белков (ака flavorchemist) [popmech.ru]
ИСТОЧНИК ПУБЛИКАЦИИ: Статья «Жирный вопрос» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2013).
Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, - трансжиры. «Популярная механика» разобралась в том, что это такое и насколько они страшны на самом деле.
Жирные родственники Пространственная структура насыщенной, ненасыщенной цис- и трансжирных кислот. Молекулы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот по форме гораздо ближе к прямым насыщенным кислотам, чем к цисизомерам. Этим обусловлено и сходство физических свойств, в частности - температуры плавления.
Важность формы Молекулы насыщенных кислот прямые, они способны образовывать компактную кристаллическую структуру, что обусловливает высокую температуру плавления (при нормальных условиях такие жиры твердые). Нерегулярная «ломаная» форма ненасыщенных цисизомеров жирных кислот является причиной того, что большинство растительных масел в этих условиях жидкие.
На перепутье Процесс гидрогенизации состоит в насыщении двойной связи водородом, это превращает ненасыщенные жиры из жидких в твердые. Но существует побочный эффект: появление трансизомеров.
Жир - это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя - это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.
ИЗ ЖИДКОГО - ТВЕРДОЕ
Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир - это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры - молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис"-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.
Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи - «насытить» ее.
Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.
Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.
ПОЯВЛЕНИЕ ТРАНСА
Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» - это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.
Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.
Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию - из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс"-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», - просто по причине их большей термодинамической стабильности.
Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко - от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.
СОВЕРШЕННО НАТУРАЛЬНЫЕ
Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее - к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.
Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный - ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения - биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.
В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.
В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».
Еще один источник трансжиров в нашей пище - это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах - запекание, жарка, особенно во фритюре - приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима - как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.
Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.
Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.
Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.
СМОТРИТЕ В КОРЕНЬ
В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.
Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».
Статья «Жирный вопрос» опубликована в журнале «Популярная механика» (№11, Ноябрь 2013).
-------------------------------------------------------------------------
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ:
"... ПРО ТРАНСЖИРЫ
ИСТОЧНИК: О содержании «жировой корзины» в рационе атлета
Существует исследование 2009 года [9], где говорится, о том, что потребление трансжиров вызывает метаболические нарушения: нарушение уровней липидов, системное воспаление, дисфункция эндотелия, и, по данным некоторых исследований, увеличивает висцеральное ожирение, вес тела, и инсулинорезистентность. И даже незначительное потребление трансжиров (2% от общей жировой корзины) вроде как заметно влияет на риск возникновения ишемической болезни сердца.
Также согласно метаанализу по жирам в рационе и жировой корзине в целом 2015 года [8], где говорится, что существуют убедительные доказательства того, что высокое потребление транс-жиров увеличивает риск дислипопротеинемии, и скорее всего имеющиеся доказательства могут свидетельствовать, о том, что высокое потребление трансжиров повышает риск развития ишемической болезни сердца..."
Также существует исследование на предмет различия влияния естественных трансжиров и промышленных. Вкратце, если верить исследованию, промышленные трансжиры у женщин вызывают повышенный риск возникновения ССЗ, а естественные транс-жиры вроде как нет (но как обычно, все требует дополнительного изучения и т.п.)...
ССЫЛКИ:
...
8. Wolfram G, Bechthold A, Boeing H, Ellinger S, Hauner H, Kroke A, Leschik-Bonnet E, Linseisen J, Lorkowski S, Schulze M, Stehle P, Dinter J. Evidence-Based Guideline of the German Nutrition Society: Fat Intake and Prevention of Selected Nutrition-Related Diseases. Ann Nutr Metab. 2015;67(3):141-204. doi: 10.1159/000437243. Epub 2015 Sep 29 [fulltext]
9. Micha R, Mozaffarian D. Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes. Nat Rev Endocrinol. 2009 Jun;5(6):335-44. doi: 10.1038/nrendo.2009.79. Epub 2009 Apr 28. [PubMed]
..."
"... ТРАНС ЖИРЫ
ИСТОЧНИК ОРИГИНАЛА: "A Primer on Dietary Fats - Part 2" by Lyle McDonald
ПЕРЕВОД: (с) sergkomisar
Поскольку практически нет дискуссий или споров по поводу роли транс-жирных кислот (часто сокращенно ТЖК) в здоровье человека, то рассмотрим это в первую очередь. В последние годы транс-жирные кислоты (так называемые частично гидрогенизированные растительные масла) получили наиболее отрицательные статьи с точки зрения их негативных последствий для здоровья. И в этом есть много правды.
Транс-жирные кислоты это полутвердый жир, который изготовлен путем пропускания водорода через растительное масло (отсюда название частично гидрогенизированные растительные масла). Это делается для того, чтобы растительные масла (которые часто могут быть нестабильным и прогорклыми) более длительно хранлись; это важно, когда продукты питания находятся долго на полке магазинов и складов. Маргарин является классическим примером того, что большинству будет знакомо, это полутвердый жир сделанный пропуском водорода через растительное масло.
И хотя существует естественные транс-жирные кислоты, которые появляются в небольших количествах в продуктах питания, но количественно большинство транс-жиров, которые люди потребляют, придут из обработанных продуктов.
Проблема состоит в том, что процесс частичной гидрогенизации изменяет химическую структуру растительного масла из так называемого цис-конфигурации (форма большинства жирных кислот) в транс-форму.
Следовательно отсюда они получили название транс-жирные кислоты. Не вдаваясь в подробности, нужно понять, что для тела нужно цис-жирные кислоты, а не транс-жирные кислоты.
По этой причине потребление большого количества транс-жирных кислот приводит к ряду проблем в организме. Цитируя в недавнем обзоре на метаболические эффекты транс-жирных кислот: потребление ТЖК вызывает метаболические нарушения: это отрицательно влияет на циркулирующие уровни липидов, триггеры системного воспаления, индуцирует эндотелиальной дисфункции и по данным некоторых исследований, повышает висцеральное ожирение, и резистентность к инсулину ... В соответствии с этим неблагоприятным физиологическим эффектом, потребление даже небольшого количества ТЖК (2% от общего потребления энергии) непосредственно связано с заметно увеличением заболеваемости ишемической болезни сердца.
В абсолютный запрет в питании редко бывает разумным, но это тот случай, где это стоит применить: транс-жирным кислотам действительно не место в питании человека, их влияет на здоровье человека, целиком отрицательное..."
ПОЛНАЯ ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
Процесс полной гидрогенизации приводит к тому, что в конечном продукте практически отсутствуют транс жиры.
http://lipidlibrary.aocs.org/Food/content.cfm?ItemNumber=41541
https://www.thespruce.com/do-hydrogenated-oils-contain-trans-fats-2246050
Единственная проблема, что использовать в пищу именно полностью гидрогенизированный жир, не получится, ввиду его структуры, т.к. 100% гидрогенизация (превращение всех ненасыщенных жировых кислот в ту же насыщенную стеариновую ЖК) приводит к образованию продукта, который по консистенции будет напоминать пластик. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9566997
Но его используют для подмешивания, тем самым получая сверхнизкие по содержанию трансжиров продукты … не дешевые правда, но не суть.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19323746
"… ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ
Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят. - М.: 2012. - 138 с. [pdf]
Основной компонент жиров - триглицериды, - состоят из глицерина и трех жирных кислот. Взяв два триглицерида с разным набором жирных кислот, можно химическим путем произвести частичный обмен жирных кислот между ними и получить новые триглицериды. Этот процесс называется переэтерификацией…
… Переэтерификация позволяет уменьшить содержание трансжиров в сравнении с частичной гидрогенизацией. Например, в качестве альтернативы частичной гидрогенизации соевого масла, можно рандомизировать полностью гидрогенизированное соевое масло с негидрогенизированным соевым маслом. При этом общее содержание трансизомеров удается снизить с 30% до 2,5-3,5%, сохранив желаемую температуру плавления…
Переэтерифицированные жиры обычно содержат 2-3% трансизомеров, преимущественно полиненасыщенных жирных кислот; в зависимости от технологии и используемых жиров, возможны сильные отклонения в обе стороны..."
ВОПРОС НЕДЕЛИ ПРО РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО
от проекта канала НТВ - Еда: живая и мертвая. Eda Show
Click to viewСсылки на источники к видео (от Бориса Цацулина):
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978/..
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4609978
http://www.scielo.br/pdf/aabc/v79n2/a15v79n2.pdf
АМЕРИКА vs ТРАНСЖИРЫ: давай до свидания ...