Колбаса домашняя
Еще всего лишь месяц назад я и думать не мог, что буду делать колбасу дома. Дело казалось сложным и относилось к разряду прекрасных мечтаний. При всей моей любви к вкусным колбасным изделиям изготовление этого продукта дома ставилось в один ряд с полетом на Луну.
Но так сложились обстоятельства или звезды вдруг решили как-то скрасить мою жизнь, случились практически одновременно два события - первое - фирма Филипс предложила мне протестировать свою инновационную мясорубку Philips HR2743 , в которой помимо всяческих функций и насадок были и насадки для изготовления колбас и второе - я набрел на фирму Никитин Ферм , где можно было помимо всяческих вкусностей купить черева, а по-простому кишки для набивки колбас.
Я заказал эти кишки и как только их мне доставили немедленно стал готовиться к производству домашних колбас. Проштудировал рассказы бывалых колбасников в интернете, просмотрел пару роликов мастеров колбасного дела и понял, что несмотря на кажущуюся сложность, дело это достаточно простое, если соблюдать ряд несложных правил. Как говорится - не боги горшки обжигают!:)
Для колбасы нужно мясо - это знают все, кроме, повидимому, колбасных заводов, которые пихают в кишки совершенно непонятную смесь различных ингредиентов и химических элементов. В принципе в колбасу идет любое мясо, но знатоки советуют брать для этого дела свинину и лучше всего свиную шею.
Вот она свиная шея, которую я предназначил стать колбасой и также сало, которое тоже рекомендуется пускать в колбасу для лучшего вкуса и сочности. Мяса у меня было 1400 гр, а сало я срезал с другого куска свинины - 150 гр
Далее - как нужно нарезать мясо? Именно нарезать, а не пропустить через мясорубку. Все мы ели прекрасную украинскую колбасу и знаем, что там внутри цельные кусочки мяса, что придает этой колбасе особенный вкус.
Острым ножом нарезал шею на вот такие кусочки - средним размером 4х2 см. Забегая вперед, должен сказать, что это немного крупно, оптимально нарезать на кусочки размером 3х2 см.
Сало тоже нарезаем вручную - размер немного поменьше. чем у мясных кусочков.
Смешиваем нарезанные мясо и сало.
Понадобится также некоторое количество мясного фарша, чтобы он скреплял кусочки мяса в колбасе и заполнял пространство между кусочками мяса. Мясо на фарш - 150 гр я отрезал от той же шеи. Фарш прокручивается вместе с чесноком - его пошло примерно одна головка.
Для фарша нужно поставить самую крупную решетку - отверстия здесь 8 мм, такая есть в мясорубке Philips HR2743.
Мясо и чеснок прокручиваются совместно.
Крупный фарш с чесноком.
В дальнейшем больше прокручивать мясо мы не будем и надо вымыть мясорубку. Отверстия в решетке забитые мясом вычищаются одним движением специального толкателя.
Корпус мясорубки разнимается на две половины и мгновенно моется под струей воды.
Возвращаемся к колбасной начинке.
В миске смешиваем кусочки мяса, сала, фарш с чесноком, солим, перчим и все тщательно перемешиваем.
Добавляю 3 ст ложки сметаны и 1 ст ложку сухого базилика, прилил для смягчения вкуса две столовые ложки коньяку(это не моя прихоть, это специалисты советуют), неплохо бы всыпать ещё и укропа, но его у меня не было. Для сочности вливаю в фарш примерно полстакана холодной воды. Руками смесь тщательно перемешиваю примерно минут 5 и ставлю начинку в холодильник до следующего дня.
Следующее утро началось с подготовки кишок.
Кишки с Никитин-ферм мне привезли самые отборные, полностью вычищенные снаружи и изнутри, просоленные и засыпанные солью. В дальнейшем при набивке колбас я убедился в их качестве - выдерживали довольно сильные нагрузки и не рвались. Я разобрал кишки на отдельные порции и положил на хранение в морозилку, хотя соленые кишки можно держать и при комнатной температуре.
Достал одну порцию и оставил на воздухе размораживаться. Примерно через полчаса промыл от соли, снаружи и внутри.
Кишки практически ничем не пахли, но в интернете встречал жалобы на запах от кишок, купленных на рынке. Там же вычитал совет, как избавиться от запаха - помариновать кишки в течение часа в следующем простом маринаде.
На два стакана воды берется чайная ложка соды, столовая ложка уксуса и одна небольшая луковица тонко нарезанная кольцами. Решил проделать эту операцию и убедиться, что все правильно.
Действительно - нельзя сказать, что кишки стали пахнуть, как духи от Диора, но тот легкий аромат, который присутствовал, абсолютно исчез. Так что возьмите этот способ на заметку.
Итак, подготовительный период закончен, настало время приступать к набивке колбас. Первое, что нужно сделать - это собрать мясорубку для набивки кишок. Для этого вытаскивается нож и решетка и ставится насадка с длинным носиком, на который нужно надеть кишку и натянуть её на эту насадку всю до конца.
Дальше загружаем начинку в приемное жерло мясорубки и на лоток и включаем мясорубку. Ждем, когда начинка появится на конце насадки. Отключаем мясорубку, оттягиваем небольшой кончик кишки и завязываем его узлом покрепче. Можно, конечно, перевязать и нитью, но узел сделать проще. Если завязать конец до того, как начали продвигать фарш, на конце возникнет воздушный пузырь и потом нужно будет от него как-то избавляться.
Потом мясорубка снова включается, одной рукой поддерживаем наполняющуюся кишку, другой давим на толкатель, до тех пор, пока вся кишка не заполнится начинкой. Если желательно получить колбасу секциями, скажем по 15см, то каждые 15см нужно будет останавливать мясорубку и перекручивать на два оборота уже наполненную часть кишки. Я набивал кишки целиком без перекручивания. Туго набивать кишки не нужно, иначе они наверняка лопнут при дальнейшей обработке. Если начинка расположилась неравномерно, можно промассировать колбаску слегка и выровнять начинку.
Набивку закончил - полтора кило мяса уместились в 4 кишки - одна длинная, две средние и одна коротенькая.
В некоторых интернетовских описаниях рекомендуется подержать колбасы минут 5-10 в горячей воде - примерно 75 -80 градусов, предварительно наколов их. Накалывать их нужно обязательно, т.к. при тепловой обработке воздух и водяной пар внутри кишки просто-напросто её разорвет. Накалывание делается простой зубочисткой или острой вилкой или кончиком острого ножа по всей длине колбасы. Так же рекомендуется не сразу готовить колбасу, а выдержать её несколько часов на холоде.
Весь мой урожай я уложил в холодильник, но самую маленькую решил попробовать прямо сразу.
Подержал её в горячей воде, предварительно наколов, затем обсушил и обжарил на сковородке с небольшим количеством масла с двух сторон, пока она не приобрела аппетитный вид.
Положил колбаску на тарелочку, нарезал на кружочки, сфотографировал и стал пробовать сам и окружающим давал:) Проба продолжалась недолго - подходы к тарелочке совершались со скоростью прожевывания и проглатывания очередного кусочка и через 10 минут опробывание благополучно закончилось, сопровождаемое одобрительными покачиваниями головы и репликами восхищения.
На следующий день я достал колбасу из холодильника и решил пожарить две средние колбасы. Самую длинную свернул в спираль, закрепил зубочистками и отправил в морозилку, чтобы сразу все не съесть:)
Две средние колбаски тоже свернул, закрепил и отправил жариться на сковородку.
Добился аппетитного загара с обеих сторон, обжарив колбасу примерно по 20 минут на каждой стороне.
Выложил на тарелку, чтобы остыли.
Ну и конечно порадовал себя прекрасной натуральной колбаской в обед.
Хлеб не ел - эту колбасу нужно есть просто так, без всякого хлеба, чтобы почувствовать вкус настоящего мяса, не испорченного никакими добавками.
Я так подробно все описал в расчете на то, что мой опыт вам пригодится и вы тоже приметесь делать разные колбасы дома.
А пока всем приятного аппетита и хорошего настроения!:)
