Рыба конгрио и виноградные листья
Когда запекаешь не жирную рыбу в духовке "без прикрытия" и увлажнения, всегда есть опасность пересушить её.
Для предохранения от высыхания рыбу готовят в жидкости - в воде, вине или бульоне. Укладывают на овощную подушку и укрывают овощами. Заворачивают в фольгу, в бумагу и даже в тонкий армянский лаваш. И, наконец, заворачивают в подходящие для этого листья овощей - латука, шпината. мангольда, свеклы
Я выбрал для обертки конгрио виноградные листья - во первых они съедобные, а во-вторых что-то мне подсказало, что их кисловатый вкус будет неплохо сочетаться с нежным вкусом этой рыбки. Если вспомнить вкус долмы в виноградных листьях, то это утверждение приобретает дополнительный вес.
Конгрио или креветочная рыба хороша не только нежным вкусом мяса, у этой рыбы к тому же очень небольшое количество мелких костей, что весьма удобно за столом:)
Розоватый цвет и пятна на шкуре - характерные признаки этой рыбки.
Рыбу надо очистить от слизи - можно даже вымыть и обсушить потом бумажными полотенцами, кожу желательно оставить, она даст свой неповторимый вклад в соус.
При таком запекании очень неплохо начинить рыбку подходящим фаршем. Это и дополнительная влага и ещё одна нота в аккорд вкуса.
Я для этой цели выбрал лук-порей. Порей слегка потушить в ложке сливочного масла, не доводя до сильного зажаривания.
В начинку я добавил несколько тонких долек лимона, и очень незначительное количество свежего тимьяна. Тимьян обладает довольно мощным ароматом и в этом блюде его нужно брать по-минимуму. Солил и перчил начинку.
Так выглядит нафаршированная конгрио.
Чем больше начинки вы уместите в её брюшке, тем лучше - порей очень нежная субстанция и к рыбе подходит идеально.
Дальше остается только завернуть рыбку в виноградные листья. Для этого нужно на большой тарелке или на доске разложить листья в прямоугольник достаточных размеров, уложить на него рыбку спинкой и заворачивать листья один за другим, чтобы они перекрывали друг друга и закрывали брюшко тоже. На незакрытые места нужно тоже налепить листья и пригладить их - листья хорошо прилипают к рыбе. Листья у меня весенне-летнего сбора - я их замораживаю и держу в пакетах в морозилке, можно сказать, что они практически свежие. Размораживал в холодильнике, за ночь полностью оттаяли - потом ошпарил в кипятке для полной эластичности.
Завернутая рыба укладывается на противень. Противень предварительно смазал сливочным маслом и уложил на дно зеленую часть порея, ту, что понежнее - ближе к белой - не пропадать же добру:) Туда же положил несколько оставшихся отначинки долек лимона.
Перед тем как ставить в духовку налил примерно полтора стакана испанского сухого белого вина и накрыл(не завернул!) противень фольгой.
На 25 минут в духовку, разогретую до 190 градусов Цельсия. В принципе рыбка приготовится и за меньшее время, но мне хотелось, чтобы хребет тоже отдал свой навар в общую массу сока.
Вот в каком виде вытащил из духовки - рыба запеклась и плещется в очень вкусном соке. Сок получился такой наваристый, что склеивал пальцы, как хороший столярный клей:)
Сок пойдет на соус к рыбе. Для этого я слил его из противня на сковородку и кипятил на среднем огне, пока не выпарилась примерно половина.
Потом вылил туда стакан сливок, всыпал четверть чайной ложки мускатного ореха и добавил сливочного масла. Кипятил и помешивал примерно минут 6-8 - соус загустел и приобрел божественный вкус.
Уж на что я не люблю рыбного запаха в супах - здесь он был практически неслышен - сыграли и листья, и начинка, и вино, и последующее приготовление соуса.
Собственно теперь и все.
Можно подавать на стол, нарезав на порции. Полтушки на человека, а можно и тушку всю с картошкой разварной в зависимости от аппетита - листья вполне съедобны, но кто не хочет, может благополучно снять их с рыбы - снимается легко.
А в остальном - рыбка в листьях вполне просится на праздничный стол, по внешнему виду, а особенно по своему хорошему вкусу.
Так что - приятного аппетита!:)
